不过，丹麦的多数餐厅似乎并不想以此作为推广手段，多数店主会刻意藏起那个鲜红色牌子，将它放置在侧门或是一些不起眼的位置，想必是北欧人一贯的内敛，或许也是一种刻意的低调。

Very Fine）依次递减。这个奖项有着极其苛刻的“北欧式标准”，从餐厅的装饰到食物的口味和摆盘美学都从一定程度上遵循着“自然和极简”的标准。然而历届年度获奖者也和“北欧体系”密不可分，其中包括诺玛餐厅的雷德泽皮，他的老师西班牙斗牛犬（El Bulli）餐厅的费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），以及雷德泽皮的挚友、纽约著名的“电视厨师”张大卫（David Chang）。

2004年，诺玛餐厅的主厨雷德泽皮与北欧境内顶尖厨师共同发起签署了“新北欧料理宣言”（The New Nordic Cuisine Manifesto），一年后，一个带有北欧标准的评鉴系统《白色指南》（White Guide）在瑞典诞生了。不久前，他们还推出北欧五国美食地图，包括340多家最好的餐馆。 《白色指南》的评分是以100分为基础，其中食材与烹饪占有40分，饮品占20分，服务占20分，餐厅的环境氛围占20分。至于4个等级，则是按餐厅得到的分数来区分，其中最高标准的“全球美食大师”（Global Master）一级总分须达80分以上，美食分不可低于36分，大师级（Master）和高级（

2004年，诺玛餐厅的主厨雷德泽皮与北欧境内顶尖厨师共同发起签署了“新北欧料理宣言”（The New Nordic Cuisine Manifesto），一年后，一个带有北欧标准的评鉴系统《白色指南》（White Guide）在瑞典诞生了。不久前，他们还推出北欧五国美食地图，包括340多家最好的餐馆。 《白色指南》的评分是以100分为基础，其中食材与烹饪占有40分，饮品占20分，服务占20分，餐厅的环境氛围占20分。至于4个等级，则是按餐厅得到的分数来区分，其中最高标准的“全球美食大师”（Global Master）一级总分须达80分以上，美食分不可低于36分，大师级（Master）和高级（

鲱鱼的制作概念相当有趣，诺雷加德依照传统开放三明治的做法在黑麦面包上依次叠上一层蔷薇果油（Rose Hip Oil）、鲱鱼以及六种不同的腌菜，然而他却用“手握寿司”（Nigiri）为其命名，于是食客便一目了然地放下餐具，用手拿起这道菜，一口吃下。塔壳和蟹肉的搭配犹如一颗蛋挞，焦糖奶油、半烘干的番茄、烘干黑蒜擦出的粉末跟海鲜碰撞出琢磨不透的层次。博恩霍姆岛盛产的干草最终被注入奶油当中，与玫瑰和大黄混合，形成分明的层次，在诺雷加德看来，这是一顿丰盛晚餐的甜蜜结局。

补充了一句，“招牌菜”（Signiture Dish）。在接下来的甜品中，我看到了那个充斥在Instagram上的造型：那是一个白色“刺猬”，上百个尖刺组成了一个完美的半圆形。它是由烤蛋白所制成的硬壳，我来不及拍照，迫不及待地敲开它的馅料，一股甜酸味的沙棘像是这刺猬“流露出的一丝微笑”。

在查特·贝克（Chat Baker）的小号声中，杯盘的轻微碰撞和食物芬香分子构成了最令人愉悦的完美晚餐画面。厨师们的想法确实足够巧妙。“牛肉鞑靼配烤椰菜，甜椒混酱和罗林凤尾鱼”，掀起了第一轮味蕾风暴，生肉的血腥在烤制蔬菜的陪衬下变得温软，纹理松散好嚼是因为轻微的发酵，凤尾鱼中的一点酸味以及浓郁的法式基底，提升了整道菜的口感。“丹麦鱿鱼配腌洋葱，熊葱刺山柑和香茅汤”，成功地平衡了口腔中的味道，为下一道菜做出充分的准备。随即，“鳕鱼配花椰菜，干牛西冷，杏仁和冬季黑松露”，以及曾经常见的“鹿肉配绿橄榄，北欧土豆饼，腌松，拉维纪草和杜松子酱”，在口腔中先后制造了两种海陆式的起伏。服务生介绍完菜品时回身

7位厨师在厨房里分工有序，红肉区冒着缕缕青烟，烟雾被大功率的抽油烟机迅速抽走，使那烟雾变成一个橄榄的形状。海鲜档口排列着各种锅具，被刷不掉的烟熏裹上一层焦炭色。前菜区只有一人，他负责所有的沙拉和配菜，蔬菜整齐罗列，像是调色板一般，也有一些块茎早已浸入浓郁的汁液中。莫尔勒像一位指挥，也像棒球场上的游击手，不停地督促着厨房的进度。

诺玛餐厅营造了一个“在食物原产地”就餐的体验，雷德泽皮似乎想摒弃那些不必要的繁文缛节，在他看来，那些可能只是一些没有必要的填充或是伪装，毕竟，作为一个对食物保持着高度忠诚的厨师来说，保护自己的厨房文化是第一位的

NOMA”是北欧食物的缩写，这个名字已经逐渐成为北欧极简主义和少烹煮（Less Cook）的代表名词，可能就是从起名的那天开始，雷德泽皮就准备好来统治北欧料理的局面。除了通过供应商和菜农购买食材外，雷德泽皮从北欧森林中收集了大量的野菜、蘑菇、蚂蚁、蜗牛，甚至是苔藓，一方面这些食材使得他的菜单变得独一无二，塔塔酱黑蚂蚁、去壳活鳌虾都曾是他的代表作品，另一方面这些菜肴也展示了这位厨师对于当地自然环境的某种信心。