豆瓣酱传奇

作者：张星云

2022-01-16·阅读时长14分钟

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正宗的郫县豆瓣酱在发酵过程中需要每天翻晒（视觉中国供图）

南酱北粉

辣椒作为调味品，主要分为三种形态，分别是干辣椒、辣椒粉和辣椒酱。制作辣椒酱是三种工艺中最复杂的，不仅需要将辣椒与其他物质混合，还要放入瓶瓶罐罐中加以腌制发酵。

暨南大学人类学副教授曹雨在他的书《中国食辣史》中将这种现象命名为“南酱北粉”，即以中国南北自然分界线秦岭—淮河一线为分界，南方调料以辣椒酱为多，而北方则以辣椒粉为主。他告诉我，这背后不仅有着中国南北方饮食差异，也是深刻的社会、地理和文化差异。西北气候干旱、气温较低，不仅利于辣椒粉长期保存，同时也非常适合添加到面食、肉食中，而南方高温、潮湿有利于辣椒发酵，制成的辣椒酱与米饭最搭。

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美食、麻婆豆腐、辣椒酱、豆瓣、成都发展