摄影/蔡小川

在印度开吃之前的几件事，让我对这个国家和他们食物的困惑到达了极点。

我跟熟悉印度的朋友说，要来印度找美食，朋友在微信上回了句：“哈哈哈哈哈哈哈哈哈……”连回了好几条。他把自己所有的嘲笑、质疑、不解和对此行的同情都放在了这几排“哈”字中。

他问为什么会选择印度，我很难具体说明，但好奇心是我能想到的绝对原动力。“多带点肠胃药！”最后朋友叮嘱道。

第二件事。我需要动用一切人脉和所有能想到的社交平台，通过多重辗转，试着找到印度美食最核心的人物。在这个找人的过程中，我撒出去了很多条线，但几乎无一收回，或是收着收着，线就断了。得到的不少反馈是，中国人与印度人并不容易建立起密切的私交，很多关系止于工作，并不涉及生活，我们在各自根深蒂固的文化背景中，坚守着彼此都无法打破的独立性，印度没那么容易亲近。

我开始意识到，大多数与印度有着旅游之外的更深层交集的中国人，并不会触碰到他们核心的饮食文化圈。我们大概无法真正爱上印度的饮食，无法像对法餐、日餐那样，去主动选择，带着更深的探索欲去无限接近它。

第三件事。到达德里见到的第一个中国人，是央视驻德里记者李琳，她在德里待了快4年，过完这个年，她就要结束外派任期，正式回国。李琳告诉我，90%以上的在印华人都不太适应印餐，如果有聚餐或活动，一听说是印餐，都得考虑再三，才决定要不要去。

直到这时，我几乎可以确定，带着一颗地道的“中国胃”，我应该也不会真正爱上印度饮食。然而，印餐究竟吃些什么呢？什么样的食物是真正的印餐？我们是否对印度食物有太多的误解？连这些最基本的问题都没搞清楚，又凭什么笃定地否决一切？因此，“是什么”是我此行希望解决的核心问题。

在2018年5月CNN给出的年度美食国家榜单中，印度排在第六位，排在前五位的分别是意大利、中国、法国、西班牙和日本。评语是这样写印度的：“当一道菜使用了如此丰富的香料，以至于在你吃完时都忽略了蔬菜和肉的存在，这就是印度菜，你要知道你面对的是一群专注于调味的厨师。在印度菜中，香料的使用没有任何规则，只要能做出美味的东西就行。同样的香料可以为美味的菜肴增添风味，有时也可以单独食用——比如茴香籽就是一种在餐后可以让口气清新的助消化剂。任何一个国家，只要能让素食都无可挑剔地好吃，那就一定能拿美食界的‘诺贝尔奖’了。”

当这份榜单摆在我面前时，印度食物敲来了当头一棒，我意识到它绝不只局限在普通认知中的咖喱，甚至连这个概念本身都是虚构出来的。

这个排行来自美国，而不是英国，也多了几分公信力。因为从东印度公司的崛起到1947年英属印度时期结束，这两三百年中，英国对印度的改造和影响无处不在，城市街道的建设，社会制度的渗透，生活习惯的潜移默化，等等，但在这个漫长而百般波折的过程中，印度对英国最深刻的反作用则是体现在饮食上。

在饮食文化结构单一的英国，琳琅满目的香料顺着“海上丝绸之路”登陆，带着独特的爆炸式的味觉刺激，打开了英国饮食新大门。伦敦的维多利亚街上，曾经有一家改良的新式印度餐厅，生意不错，叫“五条河”，餐厅放出的承诺是，要让他们通过包括海得拉巴咖喱鸡和阿姆利则鱼在内的菜肴，遍游印度所有顶呱呱的美食城市，其菜式“适合我们当代口味”。虽然海得拉巴并不以咖喱鸡出名，就像我们也同样臆造出了“飞饼”这个概念一样，但将“适合当代口味”的印度菜带进生活才是最重要的。试想一下，如果没有印度菜的出现，英国人的食物那就更荒凉了。

面对印度食物展现出的全球地位，我再次端正态度，在猎奇心的基础上，带上了更多的敬畏和审慎。在这场近乎冒险的寻味之旅中，我们吃了给美国前总统奥巴马做过三次印餐的主厨烹饪的拿手菜，也鼓足勇气吃了一大堆路边一两块钱的魔幻暗黑小吃，吃得更多的是所谓新中产青睐的各地当红餐厅和老字号。虽然食物的花样不同，价格天壤之别，但在印度这片神奇的土地，所有菜式都离不开那一大勺咖喱酱，印度人叫它玛莎拉（Masala），也是我们一路上每天挂在嘴边的词。从好奇到认知，沉溺到抵触，感受这些食物的细腻与脾气，最终带着念想离开，我们跟玛莎拉们完成了一场奇幻的恋爱，这是印度味道的灵魂。

低调的卖相，侵略性的气味

对于印度人来说，德里是绝对的美食中心。

天一黑，德里的雾霾渐重。康诺特广场（Connaught Place）是新德里最繁华的商业中心，相当于北京的王府井，当地人简称为CP。2018年7月，康诺特广场以每平方英尺173美元的租金价格，排到了全球第九昂贵的办公写字楼。然而，很难在CP看到商务气氛，更多的是来往商贩，形形色色的各类人群交杂在一起，混乱而鲜活。CP是一个圆形的大广场，建于上世纪30年代初，英属殖民的末期，它像一个巨大的甜甜圈摆在新德里的北边，再往北没多远，就是旧德里了。周围的道路永远堵得水泄不通，一入夜，混乱的鸣笛声在浓重的雾霾里更加肆无忌惮，耳朵快爆炸了，双眼也迷糊了。

第一顿印餐，我们在CP里找了一家德里年轻人特别喜欢的时尚餐厅，做的是更现代的新式印度菜。钻进“甜甜圈”的一个小口，挤上狭小的电梯走向二楼，Forzi餐厅里传来的音乐就把人勾了去。

这是一家非常不传统的印餐厅，先是酒吧——印度的不少餐厅是禁酒的，买酒也只能去指定的商铺，CP的巷子里就有几家卖酒的铺子，生意极好，据说只有能找到特殊关系的人才能在CP这种黄金地段开卖酒铺，但Forzi卖酒；再是舞池——喝美了跳进去扭几下。我们来的这天是2018年的平安夜，晚上10点过后，舞池里挤满了年轻人，他们都各自有信仰，而平安夜和圣诞节之于他们，不过是一个狂欢的由头，尽情欢愉。

即使看起来这么不传统，但Forzi的味道是公认的。找到这家店，是几位前卫的德里年轻人的共同推荐。东印女孩Meghavi在德里读大学，平日最大的乐趣就是在德里寻找好吃的餐厅，她告诉我，这里既能展现传统北方印度菜的面貌——用老方子做的咖喱羊肉极对味，又能让外地人迅速融入印度，几道招牌的改良菜就起到这个作用。

印度人用餐，素食和肉食有严格的界限，即使是再小的餐厅，菜单上也会用色标区分出荤素，红色代表肉食，绿色是素食。在复杂的宗教信仰下，素食者所占的比重很大。肉类通常只吃三种——羊肉、鸡肉和鱼肉，牛肉只出现在穆斯林餐厅里，而且只有水牛肉，没有黄牛肉，猪肉更是少得可怜，在海边城市还会多出海鲜，但总的来说，羊肉和鸡肉是餐厅肉食的主角。这样看来，印度人的食材真是乏味，他们将所有对美食的执着都转移到了调味上。

我们点了招牌酱汁猪肋排，因为错过这顿，大概就很难再吃到猪肉了。又点了咖喱羊肉，一个在全印度尤其是北部地区根深蒂固的传统菜，地位堪比红烧肉。在一道开胃冻酸奶球之后，不一会儿，两个菜同时端上来，面貌天壤之别：猪肋排切至七八厘米长，裹了些收汁后留下的酱汁，根根清晰，整齐地摆放在长盘中，从卖相上来看，你无法辨认出这是哪里的菜；另一边，深红色酱料盛放在一个颇具现代设计感的碗里，却也挡不住透出的古老气味，浓稠的酱料极其厚重，色泽更是重，肉在里面被包裹得严严实实，隐约露出来一点。

如果以卖相来给全球食物打分，印度菜不知道要排到哪里去了。这是典型的印度菜面貌——所有食材都隐藏在酱料中，几乎不会装在盘中，而必须是一个有进深的大碗；黏稠的酱料，看起来难以搅动，顽固地守着容器，看不清食材，也辨不出香料，这一整碗雾里看花似的东西到底是什么？对食物有“颜控”癖好的人大概是拒绝的。好在酱料散发出一种刺激性的味道，浓烈、辛辣又层次丰富，引诱着食客忽略那些表象，去捞起埋藏在酱料下面的东西。

这一大碗酱料，就是我们所谓的咖喱。但实际上，在印度，没有人会用“咖喱”这个词，或者只有在他们敷衍外国人时才会使用。“咖喱”（Curry）是英国人生造出来的一个词，印度美食作家玛德胡尔·贾夫雷（Madhur Jaffrey）在他的著作《咖喱圣经》里写道：“‘咖喱’一词是对印度美食的贬损，就像‘杂碎’（Chopsuey，音自粤语，指炒杂烩菜）是对中国美食的贬损一样。”印度人会根据酱料做法的不同，香料配比的不同，叫它们不同的名字，比如：

Korma指加了奶油的咖喱浸肉，有时还会加些腰果；

Rogan Josh指加入很多新鲜番茄小火慢炖出来的肉，主要是羊肉；

Molee则是加了椰奶的咖喱鱼，所用香料辛辣无比，主要在南部珂拉拉邦；

Vindaloo的做法受了葡萄牙影响，会加红酒在其中；

Aloo Gobi是常见的一种素食咖喱做法，用来煮土豆和菜花。

酱料的核心在于香料，印度27个邦，各邦口味不同，他们在选择香料时也各有差异。看似一碗普通的酱料，颜色、浓度、味道、刺激性都很有门道，每一个优秀的厨师守着自己的独门配方，秘不示人。无论香料怎么配比，都离不开几味重要的香料——辣椒、黑胡椒、肉桂、丁香、姜黄、小茴香籽、罗望子，这是调味的基础。厨师们将这些香料按自己的喜好搭配，研磨成粉，做成独一无二的混合粉末，所有这种混合调味粉统称为Masala（玛莎拉）。

印度人做饭，会不停地把masala挂在嘴边，以凸显调味在他们心目中无上的地位。与印度人谈论美食，使用masala这个词而不是curry，他们会热情得多。久而久之，玛莎拉也不再单纯地指混合调味粉，而是这种独特的印度味道——辛辣又刺鼻，复杂得难以捉摸，但是勾人。

联合咖啡屋（United Coffee House）也在康诺特广场，是德里最早的一家咖啡馆，1942年开的，如今在这里还能强烈地感受到当年殖民时的氛围。说是咖啡馆，其实是餐厅。“拉拉·汉斯·拉吉·卡拉（Lala Hans Raj Kalra）是餐厅的创始者，1938年他在红堡附近开了一家24小时餐厅，客人主要是驻扎在红堡的美国大兵。在那里完全没有战争的状态，美国大兵和他们的印度女友彻夜跳舞，你无法想象不远的中国和越南正处在水深火热中。”经理Ranbir向我讲述了餐厅的历史。1942年，甘地倡导的“退出印度运动”（Quit India）打破了德里的平静，美英成为盟友，印度被卷入美日敌对状态，拉吉的餐厅也开不下去了。很快，拉吉就想着用美食来传达和平的理念，起名“联合”，又在CP这个繁华的地段开了一家新餐厅，一直到现在。

服务员将我们带到餐厅二楼，坐在栏杆边，可以俯身看到一楼挑高的大厅内享受美食的各色食客。大门上卷曲的植物纹样带着典型的欧洲新艺术运动的风格，墙面上闪着金光的装饰又透着洛可可式的造作，大水晶灯垂下来，照亮整间餐厅，混杂，奢华，极尽优雅，确认是殖民文化下的产物。

这一餐是在德里的第四顿正式印餐，我们自以为已经对北方印餐的了解入了门，各种口味的玛莎拉炖肉或素菜配以花样繁多的饼，是德里地区的主要饮食风格，辅以多种形式的烤肉、炸物、甜品，大概是这样。但伸头往楼下一看，各桌食物几乎没有重样，但又看起来似曾相识，我再次陷入迷茫中，他们到底在吃些什么？！

“从开店至今，餐厅一共推出过四五百种菜式，常年活跃在菜单上的是一两百种。” Ranbir解释道。铁板烤什锦肉、铁路咖喱羊肉、芝士球是多年来的招牌菜，菜单上对芝士球的注解是“70多年来卖出过几百万份”，整个餐厅的每一个细节都是那么自信。

Ranbir为我们端上了铁路咖喱羊肉、烧烤羊肉棒（Lamp Kabeb）、泥炉烤鸡（Tandoori Chicken），这三道菜是北方印度菜的招牌。咖喱羊肉的酱料偏黄，姜黄和姜更多些；烤鸡则是红棕色，表面上还有零星一点烤煳了的焦黑色，这是泥炉烧烤的标准颜色，而其他做法如果是这种红棕色，通常是多放了辣椒粉或加了一些昂贵的藏红花；羊肉棒是用羊肉泥捏出来的，加入玛莎拉腌制，穿在一个大铁签上放在泥炉里烤，烤出来偏赭石色。如果将各种各样的玛莎拉颜色做成色卡摆在一起，可以想象到每一个色度之间的微妙差别，这种既像大地又像烈日的暖色调，恰好构成了很多外国人脑中印度的颜色，古老、神秘、躁动、无序。

由于香料的世界太过庞杂，玛莎拉的做法也太多，当它传到英国人这里时，就被简化为“咖喱”。一种常见的解释是，在南印度使用的泰米尔语中，有一个音为kari的词，意思是酱；另一种说法是，这个词在14世纪古英文的烹调文献中就已出现，被拼为cury，是源自法语的一个词，意思是煮。无论如何，酱和煮，正是烹饪咖喱美食的关键。

因为是殖民时期的餐厅，联合咖啡屋的菜单上总能出现curry这个词，老板还将早年欧美人在印度最喜欢的菜式单独列在菜单中，一点也不刻意回避殖民历史，反而是一种炫耀的资本。

17世纪中叶，英国牧师爱德华·特里（Edward Terry）来到印度传教，将他自己的见闻写成了《东印度行记》，他在游记里写了一次他参加的当地宴会，他的面前摆了50只银碗，由于他不是重要的人物，已经比东道主少了10只小碗；他说印度人做肉的方法对他来说是全新的：“印度人不是吃经过煮、焙、烤的大肉块，而是更愿意将肉切成片或小块，然后进行焖炖，与之一起炖的东西有洋葱、香草、根茎、姜（他们在姜还绿着时就将其从地里挖出来）和其他香料，再加上一些牛油，这些成分比例适当，食物就这样散发出让人愉悦的气味。”

特里的文字是目前可考的欧洲人对印度咖喱最早的记述。由于17世纪的英国，烹饪方法延续了不少中世纪的传统，也用孜然、胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香等很多香料，因此特里融入得不算费力。但到了18、19世纪，饮食传统渐渐断了，英国人和其他欧洲国家开始重新接受大量香料的涌入，他们雇用印度人做饭、料理家务，在印度学着说印地语，找印度情妇。咖喱逐渐渗透到他们的味觉系统中，并不断向外扩张，影响到东南亚、东亚、非洲，将这种带有侵略性的味道，以一种侵略性的姿态传播开来，形成了各种各样的咖喱。