作者:宋诗婷
2017-07-19·阅读时长6分钟
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广州、成都、武汉、青岛、杭州一线考察
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09-04 23:53
老青岛人总会怀念过去的时光,春夏之交,一家人拎着小铁桶,拿着小铲子,溜达到栈桥附近的海滩收割海货。大人蹲在黑泥里挖蛤蜊,孩子们在石缝里搜捕小螃蟹和海螺。夜幕降临,一家人提着满载的铁桶回家,路上拎两袋子新鲜啤酒,进门就把刚收割的战利品一股脑倒进蒸锅里。老青岛的晚餐和夜宵时光就都在那啪啦啪啦开口的蛤蜊里了。
09-04 23:51
青岛人在吃上的优越感从不来源于烹饪技法,而是来源于食材的品质。“我去过很多国家,也在日本常驻过,走遍世界各地,青岛的海鲜最好吃,尤其是贝壳类小海鲜。”尹顺章忍不住比较起来,“青岛的纬度、海水温度和丰富的微生物最适合贝类生长。往北走,大连的水温更低,贝类生长期长,肉质紧实,但口感发柴。南方的海鲜产量高,但太热,海货长得快,肉就懈了。只有青岛的贝类肉紧、皮薄、口感甜鲜,其他的都比不上。我这可不是吹牛,是专业。”
09-04 23:48
新鲜的蛤蜊送到厨房,第一件事是清洗。“不要泡,泡会影响鲜度,用手来回搓洗外壳,如果有沙子,就加一点点盐,让蛤蜊吐吐沙。”尹顺章说,炒蛤蜊的配料不宜多,唯一的辅料就是葱,如果喜欢辣味,可以加几棵小辣椒。葱要切成小段,用少量油煸一煸,煳点也没关系,煸好葱,蛤蜊再下锅。“用铲子翻十几下就够,别加任何作料,翻完盖上盖子,蒸汽能锁住水分,你会听到锅里啪啦啪啦响,那是蛤蜊在张口儿。声音没了,蛤蜊就能出锅了。”出锅也很讲究,揭盖之后千万不要动铲子,把大勺拿起来,顺着锅沿直接把蛤蜊倒在盘子里,这样蛤蜊肉不会掉,炒煳的葱和蛤蜊壳也不会污染白肉
09-04 23:47
老爷子连摆手带摇头:“吃得不对,浪费。”他比画着,开始示范正确的蛤蜊吃法:“炒蛤蜊要连壳一起放进嘴里,你得用手拿着开口的蛤蜊,舌头抵在贝壳上,用舌头和牙齿把蛤蜊肉刮出来,舌尖对贝壳上的油香味最敏感,这样吃才能让舌头充分接触贝壳,香味、鲜味一起留在嘴里。你们的吃法尝不到贝壳香,只剩下肉的鲜美了。”听老爷子这么一说,我觉得过去几天的蛤蜊都白吃了。
09-04 23:44
后来,厨师总监陈稳的解释让我服气:“一人一箱啤酒(12瓶),两小时内解决掉还有点感觉,超过两小时,就边喝边醒酒了,没状态。”