中读

新鲜的蛤蜊送到厨房，第一件事是清洗。“不要泡，泡会影响鲜度，用手来回搓洗外壳，如果有沙子，就加一点点盐，让蛤蜊吐吐沙。”尹顺章说，炒蛤蜊的配料不宜多，唯一的辅料就是葱，如果喜欢辣味，可以加几棵小辣椒。葱要切成小段，用少量油煸一煸，煳点也没关系，煸好葱，蛤蜊再下锅。“用铲子翻十几下就够，别加任何作料，翻完盖上盖子，蒸汽能锁住水分，你会听到锅里啪啦啪啦响，那是蛤蜊在张口儿。声音没了，蛤蜊就能出锅了。”出锅也很讲究，揭盖之后千万不要动铲子，把大勺拿起来，顺着锅沿直接把蛤蜊倒在盘子里，这样蛤蜊肉不会掉，炒煳的葱和蛤蜊壳也不会污染白肉