吴嵘

肌肉记忆

周日中午12点，BFC外滩金融中心的节日装点已就位，这个商业巨无霸和豫园相距数百米，客流却没有想象的多。位于三层的福建菜餐厅“遇外滩”刚刚摘得米其林一星，也是国内第一家获此荣耀的闽菜馆。若不是要接受采访，这时候主理人吴嵘应该在后厨“盯着”，以免上客高峰期，菜品的火候等细节出现纰漏。

就那么一会儿工夫，好几盅佛跳墙从后厨端出，送往餐桌。吴嵘介绍说，菜品从刚出锅到端到客人面前，不能超过一定距离。餐厅的大厅是一个长方形的空间，一侧是全景落地窗，正对着外滩的标志性地标，另一侧是吧台，可以最大限度地观察到每一桌客人的需求。从厨房到餐桌的直径控制在15米之内，保证服务员最长30秒便能走到客人面前。“有些餐厅设置的距离太远就要利用保温设施，比如带盖子，但是你再怎么去保温都没有用。为什么我们在路边吃小吃、大排档的时候觉得香，老板在你面前炒，炒完后亲自端给你，那一下子是最好吃的。”

吴嵘是土生土长的厦门人，虽然经常以餐厅“试味者”的身份巡游，他最爱的地方还是厦门和八市（厦门“第八菜市场”简称）。八市是一片开放式的市井街区，有点像这座花园城市的“里子”。老厦门原本有第一到第九菜市场。它们大部分在旧城区改造过程中被拆除了，取而代之的是现代化的建筑群。如今九大菜市场保存较为完整的，只有七市和八市，前者是厦门大多数菜市场的食物输送枢纽，后者靠近港口码头是海鲜市场枢纽。

八市隐身于纵横交错的小巷里，吴嵘小时候就住在其中一个出入口附近，走路20米的地方。早上六七点钟，市场喧闹起来比闹钟还有效，去往学校的路上空气里都是清冽的味道。不宽的街道两旁连绵着三四层高的骑楼，外墙的颜色被风雨褪去，古朴怀旧。老街坊们会在门口冲茶，阿嬷们一边用闽南语询价一边跟摊主闲聊。路旁有同安风味的香葱蒜蓉枝，炸甜盒、红龟，以及配稀饭的腌泥螺等地道小吃。在吴嵘的记忆里，放学时总会跟着母亲去买海鲜做晚饭。在国企工作的母亲十分讲究规则，哪怕在家都会严格按照传统菜谱的比例和步骤做菜，不仅喂刁了吴嵘的味蕾，也培养出吴嵘享受美食的幸福感。

从16岁进职业学校，18岁去酒楼帮厨，吴嵘从业20多年几乎做遍了厨房间里所有的工作，切配、揉面、调馅、捏面点，冷碟、热炒、小吃、甜点，从实习厨师到餐厅总厨，肌肉记忆随着不断重复的动作一遍遍加深。要说“工伤”，除了厨师的职业胃病，还有学徒时留下的“噩梦”。

实习时，吴嵘进了一家国宾馆，原本还有点得意，自认为是业界的“黄埔军校”毕业，怎么也会有个切青菜萝卜这类“得体”的岗位，结果迎接他的是厨房阴暗的一角——水台。师傅对他们爱理不理，甚至连刀都不让碰，什么脏什么累就让他们做什么。

对于杀鱼、杀螃蟹，吴嵘是有心理准备的，早年在八市经常看到，可当眼前出现一麻袋田鸡的时候，他懵了。“一下子几百斤，不是一只一只的”，他现在说起来都心有余悸。开始没经验，吴嵘从麻袋里抓出一只正在犹豫如何下手的时候，其他田鸡已经从打开的袋口四散逃走，满厨房乱逛。他硬着头皮，把田鸡按在板上，朝着头的位置一刀挥下去，感觉“噗嗤”一声，溅出来的不仅有血，还有田鸡尿。学徒几人看着彼此身上的印记，哭笑不得。从开始不想碰田鸡，到后来处理一只田鸡只需要二十来秒，吴嵘说服自己，“这是厨师的工作”。

渐渐地，师傅们下班前有切不完的东西就扔给吴嵘他们做，“就算是捡漏，我们也赶快做，觉得机会来了，慢慢琢磨、慢慢切。”除了杀田鸡，刷地板是每天的“必修课”，他抱怨早期的地砖铺得不合理，红砖一格格的，缝隙很难清理干净，他们就像一休哥那样蹲在地板上跑来老去，不过手上拿的不是抹布，而是钢丝球。半年多之后，一同实习的五个同学只剩下两个，“可能是考验期达标了，师傅开始放手给你做。”吴嵘感慨，现在的学徒幸福多了，都是被师傅逼着学，他当时为了让师傅多教一点，“公关”手段一样都没落下。即便如此，师傅也只教一半，另一半自己悟。