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他们认为上好的鲍鱼、海参一起炖就叫佛跳墙”，在他看来那顶多叫杂烩，“只要没有酒，打开没有这种扑鼻的香味，就不是正宗。”制作佛跳墙是一个漫长的过程，可以被拆分成30多个工序。传统版本口感偏油偏腻，不适合上海消费客群。吴嵘在沿袭传统做法的基础上，减少了肉类用量，注入更多海味。为了让观感更清爽，他在底汤和后续去油的工序上下了很大功夫。“如果买10斤鸡肉，只能炖10斤的汤，汤多了就不够鲜，甚至有时我们一斤才出八两汤。”为了达到吴嵘想要的汤色，员工们为此吃了不知道多少天“失败”的鸡汤餐。底汤要从中午炖到晚上十一二点，冷却完之后不停的去油，第二天再加入之前发制、煨制好的鲍鱼、海参等食材继续炖。制作的另一个难点是，加入海味到炖好不能掀盖。火一起，荷叶、盖子、保鲜膜层层围住全程密封，只能靠经验判断火候。