在意大利，完整的进餐顺序分为四部分：首先是开胃菜，接着第一道主菜就是烩饭（Risotto）或者意面（Pasta）这样的淀粉类主食，第二道主菜是肉或鱼，最后以甜点来收尾。现如今，很少有人会吃全套，但主食总是绕不过去。“每天至少一顿会吃到意面。”一位意大利朋友对我说。

和中国大米消费第一、“南米北面”的格局相反，意面是一种全国性的食物，烩饭则在北方的稻米产地伦巴第（Lombady）、皮埃蒙特（Piedmont）和威内托（Veneto）三个大区更为常见。我们从北方城市米兰进入意大利，经过皮埃蒙特大区，再从艾米莉亚－罗马涅（Emilia－Romagna）的首府博洛尼亚（Bologna）离开，是从“烩饭区”到“意面区”进行体验。

作为王者的米兰烩饭

米兰的地标建筑是位于老城中心的大教堂（Duomo）。这座花了600年时间才建造完成的巨大教堂有着极其奢华的细节，比如外立面上那135个尖顶，3400座雕像。我则对那24扇世界最大的彩色玻璃窗最感兴趣，专门挑了个阳光明媚的上午前去欣赏它斑斓璀璨的光华。这都是因为米兰的一道特色美食“米兰烩饭”和这些玻璃窗有着关系——传说在1574年，为大教堂制作花窗的手艺人的女儿要结婚了，当时人们习惯在玻璃溶液中添加藏红花，以使得玻璃呈现出金色。手艺人的徒弟按此方法炮制，便诞生了犹如镀金效果般的米兰烩饭。

稻米在公元10世纪左右由阿拉伯人带到了意大利，最初是被作为缓解农民饥荒的食物。《达·芬奇的秘密厨房》一书中说，像大米这样原来属于平民的作物如何因为一道米兰烩饭而成为一道显赫的佳肴，似乎是意大利烹饪史上的一个不解之谜。唯一能够解释的，就是因藏红花这种名贵香料的运用，而让烩饭散发出的金色光芒，让它受到了上层人士的喜爱。烩饭可以有多种形式，但米兰烩饭绝对是当之无愧的王者，这大概是由于它金黄的色泽自带有一种强大气场。

主厨乔万尼·泰文森（Giovanni Taversone）所经营的餐厅Trattoria del Nuovo Macello是我们寻访米兰烩饭的第一站。选择这家餐厅是经由古提艾罗·麦凯西（Gualtiero Marchesi）基金会CEO丹多洛的推荐。麦凯西是意大利第一位获得米其林三星的厨师，也是现代意大利烹饪的奠基人，2017年底去世。他身后的基金会在2018年开始了一场全球巡回活动，北京是其中一站。如今活跃在意大利的一线厨师，很多都在麦凯西的餐厅工作过，泰文森也不例外。意大利语中，Trattoria指的是比Ristorante更为随便的一类餐馆，多为家庭式经营。丹多洛告诉我，在这间餐厅里，我既能了解到在意大利家庭中，米兰烩饭是如何准备的，也能明白当它放在餐馆里售卖，要保持品质恒定，做法上需要做哪些改变。

泰文森餐馆的墙壁上还挂着一张当年母亲执掌后厨的照片。他的家庭从1950年接手餐馆之后，很长时间都只有三个人：妈妈在后厨、爸爸在前台招呼顾客，还有一位服务员。“母亲怎样在家里给我们准备米兰烩饭，她就怎样做给客人。”泰文森说道。家庭式的米兰烩饭，要先用黄油煸炒切碎的洋葱形成一种名叫Sofrito的底料，接着放进大米，加入牛肉汤，临近出锅的时候撒些藏红花的粉末。把锅端离炉灶之后再搅进奶酪和黄油。“黄油炒洋葱会形成一种发酸的口感，但这种酸度不好把握，再加上洋葱最早下锅，火候稍过，有的小片就会煳掉，嚼起来就苦涩。”

在麦凯西的餐厅学艺时，他学到的方法是改用一种起源于法国的白黄油酱（Beurre Blanc）加到米和水的混合物中。这种酱汁是用小葱头、白葡萄酒、醋和黄油提前熬制的，这就能保证每次出品有着一致的酸度。泰文森喜欢做味道偏酸的米兰烩饭，这取决于他加入酱汁的多少，及之后用多少奶酪来平衡。“酸才能帮助消化，让你不觉得饱啊！”泰文森自己还创造了一款南瓜烩饭，里面有西柚碎和腌制的刺山柑蕾（Caper，味道可以想象成是腌豇豆），背后也是同样的逻辑。

1998年，泰文森接手餐厅后，就开始用预调酱汁的方法来做米兰烩饭，醋则换成了一种附近农场产的苹果醋。“从麦凯西那一代开始，不少厨师都去法国学习过。这不是说意大利比法国的美食传统要略逊一筹，而是法国餐厅在现代化和专业化方面走在了前面。18世纪法国大革命之后，宫廷厨师流落到民间，开餐厅、出版美食书籍，而在意大利，很久都是家庭餐馆的天下，食谱则是主妇们撰写的，用料的来源、分量都很模糊，这就需要改变。”泰文森接管后的餐馆，用餐区域里米色的水磨地板、绘在墙壁上的农家果蔬画、深棕色的柚木桌椅统统都保持原样。当你走到后厨，就会发现已经变成一个洁净明亮的现代厨房，有着不锈钢制成的整洁的操作台，团队成员也增加到了7位。

中国人对于外国食物的不适应，一在味道，二在质地，有时候质地会形成更大的文化差异。比如我们偏爱软糯香滑的米饭，而意大利人对完美烩饭的形容是“Al Dente”，也就是弹牙，是米粒对牙齿的微微抵触。这种弹牙感要从大米的选择到烹调的手法几方面来保证：做烩饭最好的米是“Canaroli”这个品种。它米粒细长，煮的过程中能保持形状不变；中国人认为新米最好，意大利人却把陈米视为宝贝，最高的陈放时间可达到7年。陈米的储藏要在一定的温度和湿度之下，让大米的香味不至于损失。经过陈放的米淀粉含量变得稳定，煮的时候即使搅动不勤也不会黏成一块。由于一种脂肪酸的释放，米粒变得更硬，更接近意大利人对米的硬度的要求；泰文森的方法是把锅烧热先炒米，这样做又能在米粒外形成一个保护层。

摆在我面前的就是一盘恰到好处的米兰烩饭，它的米粒是颗颗分明的。剖开一颗就会发现，中间并没有一个“白芯”，像我们以为的夹生米，而是已经均匀地吸收了汤汁。香醇而黏稠的黄油奶酪汁，更能烘托出每一粒米的质地和滋味。当你对这样一份不符合我们食用习惯的“弹牙”米饭产生抗拒时，不妨想想让外国人同样不理解的中国食材如牛筋、软骨、凤爪、海蜇之类，还有被我们奉为上品的海参、鲍鱼和花胶，这里同样包含了中国人对另一种“弹牙”的追求。学会欣赏，也许就进入了另外一个天地。

泰文森言必提及老师麦凯西对他的影响，这让我对麦凯西版本的米兰烩饭充满了期待。丹多洛推荐了麦凯西的另外一位学生戴维·欧达尼（Davide Oldani）来重现演绎。欧达尼是在意大利媒体上十分活跃的厨师，曾担任过2015年米兰世博会大使。他经营的同名餐厅Ristorante D'O在开业第二年就拿到了米其林一星，还有一个“意大利最便宜的米其林餐厅”的名头，至少要提前三个月预订。米其林评定对于三星餐馆给出的定义才是“专门值得驱车前往”，但对于这家坐落在米兰郊外小镇Cornaredo的餐厅来说，它享受的绝对是三星殊荣。

其实，在北京的巡回活动上，我品尝过麦凯西的烩饭，只不过是放在小碗里以自助餐的形式供来宾品尝。所以当欧达尼捧出原版的时候，它还是为我带来了不小的视觉震撼，我的脑海里出现的也是泰文森反复说的那句话：“麦凯西是独一无二的。”只见深蓝色边缘的平底大盘中间，覆盖了薄薄一层金色烩饭。这是严谨装盘的结果，米粒彼此分开都不重叠，还有一丝丝明艳的藏红花花蕊隐现其间。整个烩饭中央，又铺了一片方形的可食用金箔，既和烩饭又和盘子的金边相呼应。就是这样额外的一笔，成为麦凯西艺术与烹饪相结合的经典。烩饭的金色来源于藏红花，这样的装饰仿佛在突出金色的纯粹。麦凯西为传统做法带来的另一个改变是直接采用藏红花的丝状柱头而不是粉末。粉末容易掺杂姜黄以次充好，高品质的藏红花只保持了红色柱顶，如果还看到了淡黄色的花柱基部，便知道是次一级，品质一目了然。麦凯西认为吃烩饭应当用勺子而不是叉子，于是又专门设计了一种勺子，比一般的汤勺要小、浅。“自从麦凯西1961年创造了这盘烩饭，餐厅一共售卖了超过10万份。我们还给它申请了专利保护。要知道给一道菜申请专利并不容易，从配料、装盘到餐具都有一定的原创性才行。”丹多洛向我解释。