台湾小吃名气实在太大，屡屡被认为是台湾风味的代表。我和台北的朋友聊天，问及那么多小吃怎么吃才好，朋友说，你可以端一碗蚵仔面线，举一个烤玉米，提一袋切好的红心番石榴和莲雾在街上走，看到好吃的臭豆腐来一份，渴了的话木瓜牛奶或柠檬爱玉只要四五十台币，然后喝一碗米粉汤，要是还有肚子再来点牛肉面或者卤肉饭，实在吃不下的话，去卤肉饭的摊子点一小份卤菜也可以，卤肉饭好吃的摊子，卤菜一定难吃不了……

我长叹一声：“来台湾，应该多带一个胃。”

台湾美食作家焦桐说，小吃在台北吃就好了，台北几乎什么都有。台湾小吃同质性高，比如蚵仔面线、蚵仔煎、卤肉饭等等，几乎全台湾都可以找到。南北地区的差异主要体现在调味料的使用和口味的不同，台湾以浊水溪为分界线，口味南甜北咸，尤其是嘉南地区的口味明显偏甜。

台南的甜被称为“富贵甜”。17世纪初，荷兰人远渡重洋来到台湾，发现台湾高温多雨的环境非常适合种甘蔗。由于糖在当时的世界是高经济价值的食品，可以为荷兰带来很多的财富，因此在赶走葡萄牙人占领台湾后，荷兰人开始在安平建立据点，并且在嘉南平原大量种植甘蔗制造糖。

当时，台南糖的出口量居东亚第二，仅次于日本长崎，吃糖成为有钱人的象征。时至今日，在台南人的厨房里，糖依然是必备的调味品。

我们在台北品尝一番后，固执地去了台南。台南是台湾小吃的代表之地，小吃与历史古迹搭配的主题旅游已成为台南重要的观光资源。和台北不同，台南的很多小吃并不在夜市，两地人对夜市的概念也不大一样。南部人认为，夜市就是在一块空地上，每个星期有几天会有大批摊贩来摆摊，是个晚上吃吃玩玩、休闲娱乐的地方。而对于台北人来说，夜市就是小吃的代名词。

台湾人把往北称作“上来”，往南称为“下去”。我们从台北搭乘高铁下到台南不过两个小时。下了车，从月台上望去，外面是一望无际的嘉南平原，和台北盆地的景色迥然不同，气候也不似台北那般阴雨绵绵，空中艳阳高照，微风拂面，令人心情舒展。

台南看起来有些破旧，路边是一排排上了年纪的房子。在西门圆环，街头一群机车呼啸而过，让你顿觉身处东南亚某地。一时间不知道如何形容这座城市，它有着旧日的辉煌，明清时期便是台湾的首府，是台湾与大陆唯一的通商口岸，集政治、经济中心于一身，民生繁荣富裕，鸿儒名士荟萃，书院之多居全台首位。但后期，随着台湾其他地区经济发展不断崛起，台南的发展受到滞阻，被称为“没落的贵族”。

但生长于此地的居民，生活间依然保留着一股旧府城的清高。这是台湾学习书法、古典音乐人数最多，拥有钢琴率最高的城市。相对应的，府城人的舌头对味道也更加敏感，更为挑剔。

我们入住西门圆环附近巷子里的一家民宿，老板娘是台南人，老板是广东人。老板曾是一名背包客，爱上老板娘之后便“入赘”台南。在他眼里，台南的生活节奏很慢，城市慵懒，人情浓郁。

他看我们行程满满，劝我们一定要慢下来才能体会到台南的好。民宿里的《台南旅游指南》里写道：“台南很小，走几步就有好吃的传统美食，再走几步就能看见或传统或清新的小店，继续走会发现身边的古迹景点，走着走着能在街头偶遇简洁的日式建筑。”

“不要急，到处都有好吃的。不怕没得吃，就怕你们吃不下。”老板拿出地图，给我们画了几个圈。在台南，港埠、庙口、戏院、菜市场一直都是人潮汇聚的地方，更是早期小吃发展的据点。位于台江内海水路要冲的水仙宫，至今庙前依然小吃云集，知名的度小月、平安虾卷都在此发迹；新规划的中国城、小北夜市晚上热闹；创始老店、经典招牌则见于民族路、天坛、东门圆环一带，至今屹立不倒。

来之前，焦桐建议我们去国华街吃早餐。国华街长约两公里，是许多台南知名小吃集散地，这条街上的小吃一间比一间历史悠久，是老字号爱好者的天堂。焦桐叮嘱道：“台南的早餐异常丰富，你们可以早点起床，沿着国华街三段从头吃到尾。”说实话，台湾人已经把他们的食物林林总总写了个遍，我自觉写不出什么花样来，倒不如轻装上阵，单纯“大开杀戒”，满足口腹之欲。

第二天早上8点，一位叫许全辉的本地小吃店店主来接我们，他是我们当地的美食向导，我们称之为辉哥。他挺着啤酒肚，看起来像是爱吃之人。

我们从民族路进入国华街，一眼望去便看到金得春卷、富盛号碗粿、阿松割包、叶家小卷米粉等一众牌匾，全都是焦桐推荐给我的。高手林立竟如此密集，幸好不是一个派别，我心里暗想。

第一家：金得春卷

这家店就在路口，正当我站在马路中间四处观望的时候，辉哥已经把春卷递到我手中。我咬了一口，第一感觉是有糖粒！我对摄影师喊：“这里春卷是甜的，快来尝尝看。”

早就知道台南的食物甜，没想到上来就给我一个下马威。台湾其他地方的人开玩笑说，台南人家的厨房就只有二砂（红糖）和冰糖两种调味料。

我跑去看春卷的制作过程，摊上一字排开十几种馅料，有圆白菜、皇帝豆（菜豆）、豆干条、细蛋皮儿、虾仁、五花肉、蒜苗、香菜、花生粉、砂糖……店家把色彩缤纷的馅料一一放在薄薄的饼皮上，撒上花生糖粉，包好放在平底锅里微微煎黄，吃起来外皮有点焦香。

这个过程看似简单，也有很多学问。比如高丽菜先放，花生糖粉最后放，这样可以避免高丽菜遇糖出水，泡湿饼皮影响口感；五花肉和豆干要事先卤过；干煎封口是为了让外带客人方便，以免内馅散开。

这个店已经有60多年的历史，店名源自创始人李金得。最早春卷在台南并不普遍，一开始生意不好，直到李金得的妻子突发奇想在春卷里添加皇帝豆，没想到在家庭主妇间广受好评，皇帝豆的绵密滋味在配料中十分突出，配上新鲜脆爽的梨山高丽菜，口感非常丰富。

“魔鬼都在细节里”，只是这糖粒有如一场文化冲击。店家说，如果不习惯也可以选择半糖或者无糖的口味。

台湾卖润饼的摊子很多，润饼来自福建，堪称春卷的变种。听说有人在润饼里加入卤肉、炸鸡、冰淇淋，用千岛酱、莎莎酱、甜辣酱调味，感觉像是老年人听摇滚，又是一场文化冲击。