顶级火腿的色香味

西班牙是火腿爱好者的天堂。火腿出现在酒店的自助早餐台上、吃Tapas的小酒馆里，或者大部分餐厅的开胃菜部分。它们有的滋味不错，有的却如同嚼蜡。如果要对西班牙的火腿建立起认知体系，那最好要尝一次最高等级的火腿——来自纯种的、最后一个阶段经过食用橡木子增重到达原来体重50%以上伊比利亚黑猪的后腿（Jamón）。这样的火腿猪脚上会套有黑色塑料环，上面写着纯种橡木子（Bellota 100% Ibérico）。西班牙有两个最有名火腿品牌，分别是小何塞（Joselito）和5J（Cinco Jotas），两者的品质不相上下。我们选择了5J在马德里Jorge Juan街上的火腿餐厅进行体验。

最好的火腿要由火腿切割师来切片。要是使用机器片火腿，那就是暴殄天物。5J餐厅里，火腿切割师侯赛·路易斯（Jose Luis）站在台子后面为我们展示。木头和金属组成的火腿架上，放置着的正是5J的顶级火腿。侯赛右手拿一把尖薄细锐的长刀，左手是一只小巧的镊夹。只见他右手熟练地轻轻一用力，左手便用夹子夹起一片有着大理石花纹的深红色火腿，薄如蝉翼，透着亮光。左右手的配合，让他看上去就像是一位提琴手。难怪西班牙语里有“片火腿是一门艺术”（El Corte Es Todo Un Arte）的说法。不一会儿，盘子里的火腿片便排布满了，好像绽放的玫瑰一般。

“我已经切过不下3000只火腿了。”侯赛说道。有经验的切割师会让每片火腿肥瘦均匀，大小相仿，哪怕是靠近骨头的部位。他随身的工具里，还有一把刀片宽阔的刀用于去除火腿的外皮和外层脂肪，以及一支磨刀棒。侯赛介绍，火腿首次食用前的“开腿”方式有两种，一种是经典的“猪蹄朝上式”，这种比较适合餐厅，“开腿”之后马上就能吃完。这种情况下，首先去皮的是火腿的主体部分，叫作“Maza”。这部分肉量最大，脂肪含量最高，口感滑腻，是一只火腿的全部精华所在。还有一种是“猪蹄朝下式”，这样首先去皮的就是后膝关节处名叫Babilla的部分，这片瘦肉较多，腌制的风味最强，会在嘴里留有悠长的余韵。它也最容易变干，需要先给吃掉。侯赛会让餐厅的客人至少能够尝到这两部分的肉。他个人最喜欢的是名叫Jarrete的小腿部分。这部分肉质坚硬，几乎没有客人感冒，却是他的最爱。