“苗王小寨”的新派酸汤火锅

摄影/缓山

折耳根与木姜子

我是到第二天，才意识到，凯里人问你是哪里人，那不是寒暄，而是在掂量，掂量你能不能吃得了辣。他们默认我一个浙江人吃不惯辣，自作主张给我减半，吃不惯折耳根，自作主张给我免掉。所以头两天，我一直处在“贵州很辣吗？也还好吧”的印象里，谁知道那已经经由一道人为干涉，整个地柔和化了。

第二天傍晚，在酒店楼下小吃摊上要了两块烤豆腐，真正让我见识了这里的辣。直冲口鼻，一路往下蔓延，辣得我不敢喝水，呼呼哈气。这烤豆腐一块五毛钱一块，一问，大婶竟然从30年前就开始卖。凯里人顾业嵩比我小几岁，主业是做培训机构，业余搜罗凯里深巷美食，制作短视频发到抖音，关注的人挺多。他说他从上学就开始吃这一家，同学们就管这个小摊叫楼梯角烤豆腐，20多年没挪腾过地方，几年前凯里创建卫生城市，地摊受到整治，这才找了个小店面开起张来。

我看小顾在一旁吃得满脑门的汗，擦着汗说“再来两块”，大婶迅速又给他补上一大勺佐料。这佐料就装在一个红色塑料桶里，最醒目的是折耳根，也就是鱼腥草，川渝地区或许吃嫩叶部分比较多，鱼腥味重，贵州人偏爱吃中草药的根，样子是白色的一节节。按照中医理论，折耳根在清热解毒方面有功效，西南地区多水多山，又湿热，折耳根这味中药有时甚至就是一道菜的主角，比方说凉拌折耳根。除此之外，桶里还有辣椒，青红两种都有，炒熟，辅以香菜和葱，与折耳根拌匀。桶浅下去，大婶就往里面加这些佐料，又现场加盐与辣椒面，倒入木姜子油（木姜子，又一种中草药，效用以祛风消食为主），这实际跟凉拌折耳根也差不了多少。

在凯里寻找美食，越往后越发觉，这烤豆腐，正得凯里风味的精髓。折耳根、辣椒与木姜子无处不在，堪称凯里调料三剑客。这是我第一次到贵州，首先习得的两个新事物竟是这两味中草药。

这条街叫牛场坝路，正是凯里市中心，夜市非常热闹

7月份凯里的菜市场里，挑着担子来卖货的比比皆是。有一位奶奶的货篓里，折耳根扎成小捆，远看还挺像豆芽。木姜子绝对容易跟青花椒混淆，都是绿油油的颗粒，不过味道根本没有青花椒香气四溢，深吸两口才能过瘾。当然多看两眼你就发现区别，花椒是粗糙表面，木姜子则光溜溜的，我摘一颗咬碎，汁水迸裂，有点辛、有点苦。

要做凉拌折耳根，其实还需要煳辣椒。它是将红辣椒用柴火烤煳烤脆，然后搓成大小不一的辣椒面。在菜市场的辣椒店打眼一看，十几种辣椒里面最黑的那个麻袋就是。就算闭着眼选，因为这股煳味你也不会挑错。

过了几天我再去吃烤豆腐，已经颇有心得，你以为吃的是豆腐吗？不然，吃的是那一大勺凉拌折耳根。我把蘸料铺满方寸，两边一扣，夹出一个迷你三明治，选的豆腐爆浆了更好，可以直接把蘸料塞到被烤硬了的豆腐皮下。我当然还是觉得非常辣，但其中有一抹苦跳跃出来，来自木姜子油，可舌头在这样刺激的味道之间，辨认出豆腐的淡然和细软，仿佛追求的就是这种喧宾夺主的关系。