摄影/黄宇

打开地图在南太平洋广阔的海面上搜寻，新西兰是唯一一个较大的岛屿群。它与最近的大陆澳大利亚之间隔着宽阔的塔斯曼海，距离最近的澳洲东海岸也要1500公里之遥。新西兰南北两个主要岛屿斜上45度横插在南太平洋与南极大陆之间，虽然陆地面积不大，但曲折的海岸线超过1.5万公里，官方认定的海洋面积超过400万平方公里，是陆地面积的15倍，称其为海洋国家恰如其分。

新西兰周围的海域广泛地分布着各类海鲜，根据纬度不同，每个产区的海鲜捕捞期略有差异，相互补充，填充了一整年的海鲜供应，也奠定了新西兰饮食的基调。

根据新西兰渔业部的水产地区数据统计，新西兰北岛地区几乎覆盖了太平洋生蚝全部的供应量。北岛最北端的北地地区产量占到了全国总量的近1/3，它南边的奥克兰贡献更多，达到了37%，奥克兰东部的科罗曼德半岛产量也达到了24%，剩余的7%左右出自南岛最北端的马尔堡地区。马尔堡也是青口贻贝的主产区，产量占到了全国的一半，同时它的三文鱼产量也达到了55%，另外29%和16%的三文鱼产量分别出自南岛最南端的南地地区和南岛中部以库克山为主的坎特伯雷地区。

生蚝

新西兰的生蚝分为岩石生蚝、太平洋生蚝和布拉夫生蚝三种。布拉夫生蚝被誉为全世界最美味的生蚝，因产区在新西兰南岛最南端的布拉夫而得名，如果跟前两种生蚝严格分类，布拉夫生蚝应该叫作深海生蚝才对。布拉夫天气寒冷，生蚝在布拉夫南部福沃海峡的深海底缓慢生长，据说最长可以生存超过30年。它以大而饱满，鲜嫩多汁而著名，每年3月至8月是它收获的季节，在每年4月底至5月初，布拉夫会举行大型的生蚝美食节，吸引国内和世界游客前往，那是布拉夫每年最热闹的一件盛事。

岩石生蚝顾名思义生长在海边的岩石上，多为野生，也是稍加留心，普通人就可以在周末休闲采集的一种，从饮食专业的角度来说，谈不上规模。目前在餐厅里使用更为广泛的是太平洋生蚝。1960年，新西兰首次在奥克兰跨海大桥附近发现了太平洋生蚝，很多人说可能是跟随日本的长途运输船而来，不过这个说法并不确凿。但无论如何，太平洋生蚝从此在新西兰扎下了根，并且大量繁殖，又因为养殖周期短，平均只需一年，于是现在成为新西兰消费数量最多的一种生蚝。从各个方面来说，厨师对它的推崇都已经超过了布拉夫生蚝：“布拉夫生蚝虽然美味，但太平洋生蚝一点也不差，而且产量和产区也比布拉夫大多了”；“我们不用布拉夫生蚝，尽管它味道好。布拉夫生蚝长在深海底，不能人工采，是用拖网拖过去的，对海底的生物是一个毁灭性的打击，这在餐厅里是不该被提倡的”。好吧，话都说到这分上了，再去死命追逐布拉夫生蚝有点尴尬，况且现在时间也不对。

我们在奥克兰北部玛胡兰基的港口登船，参加了贝壳轮渡生蚝体验活动，跟随向导菲尔出海到养殖场参观，并在船上一起喝酒吃生蚝。菲尔是玛胡兰基一个生蚝养殖场的老板，几年前用50万纽元的价格承包了附近一片6英亩的海域25年的经营权，从他去年20万纽元的总收入来看，目前成果非常不错。“很看运气，也许你租的这一片产量就很好，也许就什么都没有。”开船之后，他拿起一组装订的木条框架给我们讲解生蚝如何养殖。每年1～3月的新西兰夏季，正是生蚝产卵的时节，菲尔会把木条搭成的蚝箱大面积地放在靠近海滩的潮汐带上，“水不要太清，有泥的地方最好。过三个月再拿出来看，如果上面看到了小黑点，恭喜你，那就是生蚝”。菲尔农场里养殖的是太平洋生蚝，那些自由游动的生蚝受精卵会选择在木头或船舱底部着床，但它们太小，肉眼无法看到，养殖场只能凭经验和运气。

菲尔说，搭成木条框架的目的是保护幼小的生蚝不被鱼虾吃掉。在浅水中再浸泡一个月之后，生蚝已经初现规模，再不怕外敌入侵，这时候把它们从架子上取下，装进篮子，从入海口挪到远离海岸的深海位置，在那里无论潮涨潮落，始终会有充足的有机食物供应，生蚝在新西兰既无严寒又无酷暑的清凉海水中慢慢生长。

太平洋生蚝最佳的收获时机是15℃左右的天气。我们趁着退潮的时候出发，在他的一排排蚝箱前泊了船。菲尔穿着下水背带裤，从水里抬出一大筐生蚝，“哐”的一声蹾在甲板上，于是大家甭管会还是不会，都默默地举起了桌上已经准备好的短刀，跃跃欲试地准备好了开生蚝。

生蚝如岩石般粗糙凌厉的外壳越深，代表着里面的蚝肉越肥。菲尔教大家，将蚝壳较为平坦的一侧，也就是贴在物体表面的一侧朝上，在那仿佛岩石般一层层无限剥落的表面，仔细寻找，能发现一个所有线条的最终汇集处，“将这个点对准手心，3点钟的地方就是落刀的位置”。菲尔拿着开生蚝专用的短而粗的小刀在上面左右扭动了几下，轻轻一扬手，生蚝的汁水先涌了出来。他把刀伸进壳里，沿着上壁刮了刮可能附着在上面的蚝肉，随即将外壳完整掀开，一颗颤颤巍巍的乳白色、奶油状的蚝肉撑满了壳的内层。“多美的一颗生蚝，多美！”菲尔止不住地夸赞，接着“咕”的一声把蚝肉连同所有汁水一齐吸进去。

我也迫不及待地要自己打开，但发现其实挺难。首先，到底哪里是3点钟方向我始终搞不清，虽经菲尔指点找到了位置，但撬来撬去，不是把蚝壳的棱角都磨平了，就是一不小心戳到了手上，始终找不到起瓶子那种“嗞”一声泄气的感觉。难怪很多餐厅都把开生蚝壳当成厨师学徒入门的第一步，这是个技术活。

菲尔帮我们撬了很多出来。端起来一仰脖，首先尝到的是壳里的海水，这个因素从根本上决定着每片海域生蚝的差异。鲜到极点的蚝肉饱满明亮，轻轻一咬，汁水满溢，咀嚼的过程同样伴随着奶油味的不断释放和从咸到甜的味道转化。简单的生食，可以搭配柠檬汁和红酒醋汁，当你习惯了这种生蚝的海水咸度，适中的酸味可以帮你找到一种平衡。小小生蚝一只，滋味的层次感还是挺强的。

吃着吃着，突然想起莫泊桑的小说。小时候读课文时，看到菲利普一家羡慕着船上的女客人吃生蚝，觉得雅致又高级，这奠定了我对生蚝的最初印象。“她们用一阵优雅的姿态吃起来，一面用一块精美的手帕托起了牡蛎，一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹。随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子，就把壳子扔到了海面去。”我也开心地将生蚝壳甩进了大海，这么一种平民饮食，怎么就叫莫泊桑写成阶级鸿沟了呢。