记者/丘濂 实习记者/徐亦凡

崛起的精酿

刘怡枚在微信上的名字是“好啤汽先生”，以表达他对啤酒的热爱。这位在国家大剧院工作的低音提琴首席，也是北京自酿啤酒协会的成员。他的经历展现了一位啤酒爱好者的典型成长史：从喝“大绿棒子”开始，再到德国和比利时的啤酒，然后接触了美国精酿啤酒以及世界上更广阔的啤酒品类。一次偶然的机会，他看到了《喝自己酿的啤酒》这本书，并在它的指导下进行自酿实践。他把自制的每款酒对应成乐团里不同音色的乐器来形容，每次酿好便送给同事品尝：有如小提琴般清脆的是捷克皮尔森（Pilsner），像低音提琴一样深沉的是帝国世涛（Imperial Stout），还有好比中提琴那样不温不火的比利时琥珀（Hopus）。酿酒之外，他还保持着每个月去四次精酿酒吧的习惯，品尝圈内朋友的新作品。

在行业媒体人周京生看来，2012年可算作精酿啤酒在国内发展的元年。“2011年北京的自酿啤酒协会成立，2012年举办了大师杯和北京自酿啤酒比赛两场赛事，这些都让各自为战的自酿啤酒爱好者不仅找到了组织，还有了和高手切磋交流的机会。”周京生对本刊说。

2011年出版了《喝自己酿的啤酒》的作者高岩，是各种活动的活跃分子，被称作是国内精酿啤酒的教父。他上世纪90年代在美国工作时第一次尝到了精酿啤酒的惊艳滋味，为他之后投入精酿啤酒事业埋下了一颗种子。读者正是从他的书里，在学习酿酒之前，先树立了什么是啤酒的正确认识——啤酒由麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料制作而成，却可以创造无限可能，成为一种极其复杂的液体。过去啤酒黑、黄、白的颜色分类不过是经销商图方便的一种“简单粗暴”的分法。啤酒应当按照发酵方式分为艾尔和拉格两大类，进而再分出上百个分支。而日常占据着中国最主要市场的啤酒，无论是哪个耳熟能详的大品牌，都只是属于其中的一个小分支：味道寡淡的美国拉格。

中国很多精酿品牌的创始人都是从这批自酿爱好者转变而来的。这和上世纪70年代末80年代初发生在美国的精酿革命很相似——从那时起，美国的一些州陆续让家庭自酿啤酒合法化，越来越多的人发现自己酿的啤酒比工业拉格啤酒好喝许多，进而意识到啤酒的多样性。于是小型啤酒厂（Microbrewery）和自酿啤酒屋（Brewpub）就逐渐在美国全境开花，造就了后来啤酒市场繁荣多元的局面。

那么什么是精酿？这是英语Craft Beer的中文翻译，也是在美国精酿啤酒运动中诞生的词语。它其实不是一个产品标准，而是一个啤酒生产的行业标准。国内通常使用的定义来自美国酿酒师协会（Brews Association）的说法，包含三个方面：第一，年产量不多于600万桶；第二，酒厂保持一定的独立性，所有权方面，来自工业啤酒厂的控股不超过25%；第三，主打的啤酒产品没有使用像玉米、大米那样的辅料来酿制，或者用这些辅料是为了增加风味而不是节约成本。它是美国语境下的概念，比如比利时的修道院啤酒，它是由信仰Trappist教的修道士生产的，也完全符合这三个标准，但不会将它称作精酿啤酒。

这样的定义直接挪用到中国并不适应国情。600万桶其实是个不小的产量。它是美国精酿啤酒厂经过多年成长之后修修改改形成的一个数字，为的是把已经壮大的“小”酒厂囊括在内，和工业大生产的啤酒划出一个界限。中国现阶段的精酿啤酒生产远远达不到这个规模。另外，其中对独立性的要求也会产生争议。小酒厂酿出的酒就一定好吗？或者工业大酒厂如果有一条精酿生产线，就生产不出高品质的啤酒吗？中国酒业协会啤酒分会副秘书长元月告诉本刊，“精酿啤酒”一词包含了一定的褒贬态度，毕竟正规酒厂谁也不是在粗糙地做酒。相对地，他们建议使用的“工坊啤酒”一词更能够说明啤酒来自于一个小型的生产单元，无论是一个前店后厂的啤酒屋，还是大型啤酒厂。所以在啤酒业内，只能对它的定义达成两个共识，一个是产量小，一个是符合国家对啤酒生产使用原辅料的要求。但落实到具体的行业规范，这两点都描述得比较模糊。

就是在这样含混的前提下，国内精酿啤酒蓬勃发展起来了。根据Imbeer的统计，截止到2018年，全国有23个地方协会，8000家左右的精酿酒吧，超过200个地方精酿品牌，100个左右的精酿品牌有瓶装啤酒上市。最直观的感受是，在便利店或者超市里也能买到国内一些品牌的瓶装精酿啤酒，即使在二、三线城市，找到一家不错的精酿酒吧和一群家酿爱好者也不是难事。在北京这个全国的“精酿中心”，酒吧扎堆的三里屯、五道营、东四一带，想喝精酿不仅可以选择一家，还能几家酒吧串起来，品尝它们各自的特色。

对于消费者来讲，从工业啤酒到精酿啤酒的过渡正符合了消费升级的需要。精酿啤酒提供了更多元的口感选择，以及独具个性的消费体验。精酿啤酒的饮用人群具有一定的年龄跨度。青桐资本一份针对“90后”年轻人酒水消费习惯的调查显示，由于年轻人喝酒历史不长，喝酒时更看重它能够维持轻松交流氛围的社交属性，所以低酒精度的啤酒成为了优于红酒、白酒和威士忌等洋酒的首选。年轻人的品牌忠诚度不高，啤酒中，精酿啤酒以具有设计感的包装、别出心裁的口味，吸引年轻人购买。