火鞭子牛肉是自贡牛肉菜系中极具代表性的一道凉菜，如今自贡已经很少有人会手工制作火鞭子牛肉，李玉彬是唯一还在制作并售卖的

摄影 /宝丁

自贡菜的关键词：味

我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐，也不是小吃，而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天，我去拜访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君，他退休后以研究自贡美食为己任，已出版了多本相关书籍。陈茂君选择见面的地方在阿细·银河餐厅的茶楼之上，“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅，在自贡全城连锁，出品自贡菜，也出品粤菜。

阿细·银河餐厅的六楼，种满苍翠绿植的顶楼玻璃房，开饭时是餐厅，可摆十几桌宴席，饭点之外就成了茶楼。我跟陈茂君聊天时，服务员上了菊花茶，无甚奇特，但佐茶小食却出其不意，是冷吃兔，用白瓷盘子装上来，晃眼一看，只看到酱红色的干辣椒段，切成1厘米至2厘米，满满当当一盘，已经被红油浸润了，泛着透亮光泽。

冷吃兔看着就骇人，兔肉切成丁，最大的不过小指头一点，小的比花椒粒还小，埋在辣椒段里，也是酱红色，完全是在佐料里找食材，耗神费事。但举着牙签，我扒着扒着就停不下来了：小小的一粒肉，煎过，又被红油浸透，变得绵软，咀嚼的过程中，口腔会变得酥酥麻麻，混着一股红油香窜来窜去，七窍舒张。仔细一看，盘子里果然还堆着层层花椒，和装点门面的辣椒比起来，花椒对口腔的刺激更微妙，如被电击，且余味不止。

冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜，味重，且讲究搭配得宜，层次丰富。阿细·银河餐厅的主厨黄伟告诉我，自贡人做冷吃兔，用的是毛重不到3斤的肉兔子，最好选后腿，不带皮，腌好后爆炒，至兔丁表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜，香料用得很少，并且提前要用水泡，否则发苦，绵密的香味实际来自陈皮。除了陈皮，另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁，用来代替料酒和糖，既去腥提味，又没有浓重的酒味。

调味菜是自贡厨师入门的基础，普通人可能很难准确说出这个词，但都知道什么意思。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我，自贡自古产盐，因而尚咸，太咸易齁，就要其他味道，如麻、辣、香来中和，但味道的中和，并不是简单的调料堆叠，而是讲究层次丰富，交相辉映。

自贡有不少专卖凉菜的饭店，按两出售菜品。凉菜也是自贡菜中的特色，只要味道调得好，万物皆可凉拌

陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜，那时还没有严格的盐帮菜概念，但自贡厨师在味型的讲究上，已经显露出有别于周边地区的特点。比如同样调麻辣凉菜，其他川渝地区，是用菜籽油烧热，浇到辣椒面上做成红油。自贡人就麻烦得多，先用菜籽油把长条椒面“酥”一遍，“酥”就是小火少油滚；然后另起锅煎红油，就是菜籽油烧热，滚烫时浇到辣椒面上，烫熟，煎红油的菜籽油先烧到160度左右，才能去掉菜籽的腥味，再凉到120度左右才能浇辣椒面，否则辣椒面会煳，辣椒用的则是小尖椒，辣度大约是条椒的8倍，大部分人做红油就到此为止了，但讲究的自贡厨师，会把红油静置一晚，滤掉辣椒渣滓，再和之前“酥”好的条椒面拌匀，才算一碗正宗的自贡红油辣椒。在常用的辣椒里，条椒主香，尖椒主辣，自贡人两样都要。

自贡街头的夜宵摊点，卖的是简单的馄饨、醪糟汤圆和面条。摊主告诉我们，他的这张摊子已经开了10多年

其实过去自贡人做辣椒面的方法也跟现在不一样，现在统一用机器打成面，过去的辣椒是摘下来先剪开，将辣椒籽和辣椒肉分开，辣椒籽炒香，打成粉，辣椒肉则炭火烘熟，烘到颜色刚变酱色，捣碎，再和辣椒籽的粉末拌在一起，这样做出来的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒壳是门技术活，过则煳，不过则不香，所以现在人做得少了。陈李德跟我讲这一例子，是想说，盐帮菜的妙处在味，而味的讲究，在细节处。这个自贡老厨师有自己的职业骄傲，“你去成都问，他们绝对不知道辣椒面还有这个讲究”。

和辣椒搭配在一起的另外两样调料，一是花椒，一是仔姜。花椒中的青花椒主要用来打粉，炒菜起锅时放，另有干花椒油、鲜花椒油，煮汤、收汁都合适。仔姜是白嫩的姜芽，传统来说，立夏以后，白露以前采收的最好，鲜嫩脆爽，再老一点就起了丝，成了二黄姜。仔姜一般和新鲜的辣椒、青花椒搭配用，可做青蛙、鱼、兔子，麻辣脆爽，五味交织，无论哪个菜，都能吃得人大汗淋漓，直冲天灵盖。

对味型的极致追求，使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段：小煎。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法。小煎的食材都是切成颗粒，最大不会超过小指头，下油锅，火候是关键，不够则肉太软塌，没有焦脆香味，过头则肉发硬，咬不动。肉煎好，下调料，最主要的陪菜就是新鲜辣椒段，红绿两种，先下红的，后下绿的，最后加水和醪糟收汁，起锅后，一盆菜，三分之二是艳丽的配料，或者说调料。

和冷吃兔一样，小煎的菜也是在调料里寻找食物，吃的就是那口丰满复杂的味道。严格说来，小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以，但只有小煎，既能让食材入味，滋味浓厚绵密，又有爽脆柔韧的齿感。其中最合适的食材当属鸡鸭肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，相比之下，兔子的瘦肉就过多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知摄入能量的效率极低，但就是越啜越上瘾，停不下来。