菠萝蜜的果核被加工成天鹅酥的馅料

摄影/张雷 

用水果做菜，在粤菜里是常用的手法。这首先是因为岭南地区水果品类丰富，水果和蔬菜一样，都是稀松平常的食材。湛江地区更是如此。虽然当地的推广力量有限，消费者并不一定能把水果和湛江产地联系起来，但随便和一位湛江人聊天，他都能对本地八大水果津津乐道：徐闻的菠萝，廉江的红橙，雷州的菠萝蜜，麻章的火龙果，覃斗的芒果，等等。不同时节来吃不同的水果，湛江人脑子里有着一本“时令水果历”。

水果一定就是甜着来吃本味吗？广东和海南，都有各种水果咸吃的方法，如荔枝蘸酱油，西瓜瓤上撒盐，以及芒果蘸盐和辣椒粉之类。看着奇特，实际试过之后就会发现，有了咸才会突出甜。热带水果的糖分极高，反而用咸味来平衡才不会感到甜腻。湛江的街头常可见贩卖“酸甜”的小贩，平板车上是一瓶瓶用白醋腌制的各色果蔬，芒果、菠萝、番石榴等具有脆感的水果最受欢迎。这是在夏天能开胃解暑的小吃。因此湛江人对水果味道的接受度非常宽广，可甜可酸可咸，这就成为水果入馔的前提。诸多水果中，要数两种菠萝烹饪起来的可塑性最高——树菠萝，也就是菠萝蜜；还有就是一般的菠萝，地菠萝。

高飞把控着“御唐府”旗下餐厅菜肴的出品

菠萝蜜，物尽其用

7月份正是菠萝蜜上市的季节。巨大的黄绿色菠萝蜜堆积在店铺里，是一道南国独特的风景。菠萝蜜的平均重量在20斤左右。这般体积的菠萝蜜很少有人会整只全部买走，一般都是叫店主取下一部分打包。剖开一半的菠萝蜜，露出里面一包一包排布的金黄色果肉，会让整条街都回荡着甜蜜的气息。菠萝蜜有干包和湿包之分，是不同树种的区别。湿包里的果肉软滑而粘手，抓起来像是在触摸奶油。因为不好运输储存，在市面上不太能碰到。偶尔会遇见个人搬个板凳坐在街边，守着一个两个菠萝蜜来卖。这种来自于自家门前树上的菠萝蜜，倒有可能是湿包。大部分菠萝蜜是干包。果皮上的“小钉子”如果较为大颗和平整，就说明已经成熟，果肉必定甘甜爽脆。

每到这时，厨师高飞所在的餐饮集团就会推出一系列和菠萝蜜有关的菜式。茶楼嗬唊咪的菠萝包里面不是夹着牛油，咬下去是满满的菠萝蜜果肉做的馅料。在另外一家专做精品菜的御唐府里，客人要是提前预订，就能吃到整只菠萝蜜加工而成的美味。出乎我的意料，不仅菠萝蜜的肉能够食用，肉之间淡黄色的筋，以及里面的果核都能入菜。“所以说，农村人家要是门口有棵菠萝蜜树就很幸福。”高飞说道，“要把菠萝蜜的几部分全部分离，很费工夫。过去来剥菠萝蜜，是个全家参与、其乐融融的事情。现在还惦记这样的味道，城里人就要专门来餐厅了。”

高飞设计出三道菜：菠萝蜜果肉用来红烧羊肉，筋丝拿来煲鸽子汤，果核用于甜点制作。红烧带皮的徐闻黑山羊肉，调味料有腐乳、芝麻酱、蚝油和酱油，是道浓香型的菜肴，本身就很完整了。加入菠萝蜜算不算画蛇添足？我发现菠萝蜜果肉的好处是，在锅里加热并不会变色，金色带来跳跃，视觉上就形成了很好的配搭。在这样的羊肉煲里，菠萝蜜比羊肉要更好吃。因为它的果肉本来就很有肉感，这时吸满了咸鲜的汤汁。而果肉边上的筋，食之味淡，又有点坚韧，放在鸽子汤里则有清香，有点类似广东人酷爱用来煲汤的霸王花的效果。最为惊艳的莫过于菠萝蜜果核的转化。高飞告诉我，菠萝蜜果核用淡盐水煮完后就能直接当零食吃。它的口感粉粉绵绵的，有点像是在吃板栗。高飞则把它打烂成泥，和奶油与糖混合在一起，成为天鹅酥的馅料。菠萝蜜果核来煲汤也是家庭的惯常做法，做成甜点比较麻烦，则是专属于餐厅的操作了。