陈碧婵是“口衣记鸡饭店”的第三代传人

摄影/张雷 

白切鸡的清秀一派

陈碧婵平素都穿旗袍和高跟鞋，就是要给客人展示怎样烹鸡也不例外。她倒提着鸡的两条腿，放进面前的一缸沸水，在嘈杂的厨房背景里，显出一种特别的优雅。她喜欢用女士美容的心得来比拟烹鸡的过程。“白切鸡，就好比女人素颜，对底子的要求是最高的。”随着热水灌进鸡腔，她拿来长筷子将鸡上下掉转。又浸煮了一会儿，她把鸡夹出来放到旁边凉水盆里。“有的地方用冰水，认为一激能让鸡皮更脆。我们就是用室温的凉水。水温太低，鸡的皮肤就要‘冒汗’，而鸡肉要滑，则要保湿锁水才对。”鸡要拿进拿出过三次“冷河”才算好。“以前都要八点五分熟。骨头带血，旁边的肉刚刚熟。要用手去感觉皮和肉分离的程度来判断熟度，手感微妙。禽流感之后，统一要做到九成熟了。”

除了湛江烤蚝，能在名声上平分秋色的就是湛江白切鸡。但这种白切鸡并没有统一的做法。众多流派中，绕不开的就是这家湛江市的“口衣记鸡饭店”，粤西地区唯一的一家中华老字号，陈碧婵是它的第三代传人。“口衣”这个名字有点奇怪，实际这是一个字，读“yī”，在当地方言里是最小的意思。一般字库里没有，才将它拆成两个字。创始人黄广才在家中排行最末。1937年他挑着担子在赤坎区大通街一带叫卖白切鸡，后来逐渐入店经营做大。他的一位得力帮手是内弟陈康贵，陈碧婵的父亲。抗日战争爆发后，当时叫作广州湾的湛江是中国沿海地区唯一可自由出入的港口，也就成为各界精英的逃难地。红线女和马师曾等社会名流都来品尝过这里的白切鸡。经过公私合营等一系列沉浮变迁，“口衣记”的品牌最终在2001年回到了陈家人的手中。申请中华老字号时，一个要求是提供资料来证明餐馆在1956年之前就已经营业。陈碧婵给我看一张1956年报纸的旧影，专门有一篇报道讲“口衣记”在公私合营后的国庆节，“一天就卖出110多只白切鸡，这是过去任何时候所未曾有过的”。

“口衣记”的白切鸡，以及用鸡内脏烹制的“全鸡宴”的部分菜肴

“口衣记”最为与众不同的是用完全的清水去煮鸡，要知道其他家或多或少都要在水中加点东西。清水是有所选择的。“最早用寸金公园一口泉眼冒出来的山泉水，结果出现了污染，就尝试用不同牌子的矿泉水。弱碱的不行，会把鸡的味道吸出来。试了好多家都不满意，又改用自来水，但是必须是下午的水，上午会有股消毒水的味道。”陈碧婵说。按照她的标准，这种水煮完鸡，把上面那层薄薄的鸡油给撇掉，要可以泡茶才行。“这说明鸡的味道没有流失，全部封存在体内。”

既然只是用到清水，鸡的品质就很关键。陈碧婵告诉我，鸡从不同的农家收购，主要的品种是广西灵山鸡，但也是不纯的杂交种。鸡全部都是母鸡，成长的时间必须十分精确，是介乎于第一次下蛋和第二次之间。“下过一次蛋的鸡才有鸡的味道，可又不能太老。下过第一次蛋后，母鸡会消瘦，15天左右又慢慢变肥，就要在这个时间窗口来收鸡。”鸡本来是野放在地里。在收鸡前的20天，则要把鸡圈养起来喂以剩饭剩菜来增肥，这样不至于肉质太过紧实。在屠宰的前两天，鸡不能再喂食，要喂红糖水，鸡肉能够有点甜味。“口衣记”有专门选鸡的工作人员要将鸡一只一只来摸过，“能摸出来皮是不是厚，太厚了脂肪很腻，就不能要”。鸡的平均体重在三斤二到三斤五之间。

整只鸡要稍微放凉才能斩，“热斩”会让汁水流失掉。广州人使用姜葱蓉的蘸料，而湛江白切鸡蘸料的灵魂则是沙姜。沙姜有种类似中药的味道，香味浓郁。许多餐厅都要加生蒜粒进去，陈碧婵则禁止放蒜，她认为那过于辛辣会抢夺鸡的清鲜。沙姜蓉放进花生油和酱油的混合调料中，其中的花生油也很重要。它不但能让鸡肉吃起来滑嫩，还可以防止鸡肉吸收过多酱油变得太咸。一边吃鸡，一边搭配一盅肠红汤和一碗鸡油饭，才算是熨帖的一餐。

“口衣记”还有全鸡宴以及其他各色大菜。这种综合性就不如另外位于赤坎老城区福建路上的一家只卖白切鸡和鸡油饭的“珍姐美食店”，能够感受到吃鸡这件事在湛江人心中的重大，足以让一家店十几年如一日只做一件事。这家小店和“口衣记”一样，卖的是妙龄小母鸡，掌舵的也是麻利干练的老板娘，都可归为白切鸡的清秀一派。它只在下午4点之后开门，6点多迎来街坊邻里光临的高峰。宽大的枇杷树叶掩映着老铺面黄漆斑驳的墙壁，有种沧桑颓废之感，橘黄色的灯光照耀在挂起来的每一只油黄晶亮的鸡上，又有种勃勃的烟火气。很多都是独自而来的老食客，标配的鸡与饭之外，还要点一杯散装米酒，继而专心沉醉在吃鸡的世界中。