中读

既然只是用到清水，鸡的品质就很关键。陈碧婵告诉我，鸡从不同的农家收购，主要的品种是广西灵山鸡，但也是不纯的杂交种。鸡全部都是母鸡，成长的时间必须十分精确，是介乎于第一次下蛋和第二次之间。“下过一次蛋的鸡才有鸡的味道，可又不能太老。下过第一次蛋后，母鸡会消瘦，15天左右又慢慢变肥，就要在这个时间窗口来收鸡。”鸡本来是野放在地里。在收鸡前的20天，则要把鸡圈养起来喂以剩饭剩菜来增肥，这样不至于肉质太过紧实。在屠宰的前两天，鸡不能再喂食，要喂红糖水，鸡肉能够有点甜味。“口衣记”有专门选鸡的工作人员要将鸡一只一只来摸过，“能摸出来皮是不是厚，太厚了脂肪很腻，就不能要”。鸡的平均体重在三斤二到三斤五之间