Sandyq餐厅用传统乐器现场演奏，彰显民族文化

“你爷爷有鹰吗？”我在刚到哈萨克斯坦的前几天，逢人便问。我幻想着电影里那种骑着快马，肩上架着猎鹰的捕猎画面。当猎人“唰”地摘掉猎鹰的眼罩，在快速行进中顺势抬起胳膊，猎鹰会腾空而起，在空中盘旋积蓄力量，然后呼啸俯冲，眨眼间扑住猎物。

听完我的描述，人们往往建议我到阿拉木图琼布拉克雪山景区里去找鹰，那里有一个热门的游客聚集地，每天都有穿着哈萨克民族盛装的工作人员在手臂上架着鹰，等着给游客拍照。而已经在城市生活的他们，童年记忆里似乎只有跟着爷爷奶奶一起放牧的场景。阿斯塔纳Eva Wine Café餐厅主厨阿扎马特跟我说道，他的家乡在哈萨克斯坦中部地区，是一个典型的牧区，小时候他放假会回到村里跟爷爷奶奶生活。村里会把牲畜集中起来，由各家各户轮值放牧，有时轮到他和表哥一起，大早上出去，傍晚才回来。至于游牧式的生活，那也是至少几十年以前的事了，他的父母那一代在苏联时期便没有了游牧经历。

 “小时候觉得放牧无聊透顶，但现在想想是很美好的。”阿扎马特说，那种对家乡和草原的亲近感种在了心里，在做了厨师之后，他一直致力于发掘本地食材。最近，他在附近一户农家发现了紫色的土豆，虽然并不是独特的物产，但也觉得非常可贵。他把紫土豆烘焙成了薯片，配上酸奶油，做成了佐酒小菜。

阿拉木图农场体验活动上，演员和游客一起跳舞

年轻厨师特米尔兰倒是小的时候跟着姥爷出去打过猎。他们家在院子里建了一座游牧毡房，姥爷在世时打猎的战利品，比如鹿头、狼皮等都做成标本挂在毡房墙上。各种家具和日用品也沿着装饰有传统图案的圆形墙一字排开，其中有苏联时期买的俄罗斯风格展示柜和餐桌椅，一看就是经过了精心保养，仍然焕发着夺目的光泽。一摞摞厚厚堆叠的各种被褥整齐地排列着，有些是特米尔兰的姥姥亲手做的，天鹅绒面料上绣着哈萨克传统纹样，显得非常高级。新建的毡房做了地暖，保证在冬天也依然暖和，特米尔兰在室内甚至穿着短裤。在这样一个温暖而宽敞的毡房内，那些美丽花纹的被子让人有一种冲动，想拽一床下来，盖在身上直接席地而睡。

特米尔兰的家在阿拉木图出城去往小城市塔尔加尔的路上，是一片郊野地带上的别墅区，从庭院和房子设计来看，这片区域应该新开发不久。他家有个长条形的院落，一共有两座毡房，功能相当于会客厅和库房。夏天，他们有时会住在里面，“把上面的顶棚和大门打开，非常凉快”。而平时他和母亲、继父、没出嫁的姐姐和弟弟共同居住在一栋现代风格的二层别墅里，里面的一切陈设都是西式的。从客厅落地窗看出去，外面是一片苹果林，远处的雪山毫无遮挡地呈现在眼前，令人心旷神怡。

特米尔兰准备了传统的哈萨克游牧饮食招待我们，烤包子、马肉冻，以及包尔萨克、手捏库入特、蜜枣、杏干和葡萄干组成的果盘，还有“苏兹别”酸奶酪酱、大米和“克梅孜”一起熬成的奶粥、蜂蜜和黄油等等，当然还少不了他姐姐泡的茶。我们去的当天他的父母都出去工作了，弟弟去上学，只有姐姐在家中。姐姐原本不愿意露面，但可能是出于哈萨克族的传统，家里的茶一定要由主人，特别是家里的女性来斟，所以姐姐还是来帮我们倒了茶。

特米尔兰今年刚刚21岁，但已是很有经验的厨师了。他已在迪拜一家加拿大主厨的西餐厅里做了两年副厨，在此之前他还在阿拉木图最有名的Ogenok和Auyl餐厅分别工作过，这样的丰富经历听起来让人非常惊讶。

他14岁就离开了学校。从他的讲述来看，哈萨克家庭的思想不保守。他的姥姥和姥爷都是话剧演员，特米尔兰给我看他爷爷去世后戏剧界为其制作的纪念短片，老爷子留着白色长发和胡子，看起来特别有型。他的姥姥依然活跃在舞台上，最近还在经典哈萨克爱情故事《盖尔卡曼和马穆尔》中出演重要角色。他的妈妈是一个服装商人，在全国几个城市都有自己的店铺，他未出嫁的姐姐是店里的模特，经常拍照发在店铺的Instagram账号上。特米尔兰说，妈妈在生完他不久后就离婚了，所以他小时候一直都跟姥姥、姥爷走得很近。他长得浓眉大眼，小时候也参演过舞台剧的角色。“最后是在当演员，还是当厨师中做抉择的。”14岁初中毕业后，家里就同意他不再上学了，他开始辗转在不同的餐厅里学习。

我在阿拉木图听很多厨师都提到过“迪拜”。“很多人都在讨论，当阿拉木图在自然资源用尽之后，城市接下来靠什么生存？迪拜就是一个榜样，阿拉木图可以像迪拜那样，从资源城市转型成旅游城市。”特米尔兰说。显然对于厨师来说，能去迪拜的餐厅工作是一个让人羡慕的选择。

特米尔兰之所以能获得这样的机遇，是因为他当时正在阿拉木图顶级餐厅工作。哈萨克斯坦的很多现代餐厅会定期邀请世界各地的主厨来交流学习，完成一场主厨结合自身特长和当地文化的宴席。特米尔兰现在工作的餐厅就是他在Auyl餐厅工作时接触到的。至于他为什么能在资历尚浅的时候就进入到Auyl餐厅工作，是因为这些餐厅在阿拉木图都刚成立不久，特米尔兰虽然是新人，但抓住了机会。

特米尔兰抓住了哈萨克斯坦餐饮行业起飞的机遇，如今在海外餐厅继续精进

我们是哈萨克人

特米尔兰告诉我，他刚开始在餐厅学徒时，是羞于告诉别人他的真实情况的。因为，哈萨克传统观念里，男性就是十指不沾阳春水，勤快一点的最多只碰肉食。如果一个男性说自己在家做面食，说出去会被人笑掉大牙。但他现在自豪地在手上和胳膊上文上了鸟的翅膀和羊角这样的民族文身，不怕别人知道他是哈萨克人，因为国内的餐饮从业环境和人们的观念都发生了极大的变化。

我们在哈萨克斯坦见到了不少彰显民族文化的现代餐厅。比如“最美餐厅”Auyl，除了搬进了老建筑里，室内陈设也很漂亮，容纳了很多游牧民族元素，还把一部分空间改造成了毡房内席地而坐、围拢吃饭的形式。另一家很有名气的Sandyq餐厅，在这方面下了更大的功夫，收集了很多老的服饰、首饰和日常用品，去餐厅吃饭像是逛一家博物馆。以Sandyq餐厅为代表的国内很多传统餐厅都有使用马头琴、冬不拉、库布孜等民族乐器进行现场演奏的活动，这些餐厅在以这样的方式表达自己的态度。

对包括餐饮业在内的旅游行业进行研究的在读博士生米卡告诉我，这些力求回归传统、充满民族符号的现代餐厅，基本上都是在最近四五年内开业的。像Sandyq就是第一批这样的餐厅，开了本国餐饮行业的先河。而出现这样的变化，她认为跟近几年来，哈萨克人对自我身份认同感的增强有很大的关联。“苏联解体之后，哈萨克斯坦独立，我们到底是谁，还没有清晰的认识。”米卡向我分析，转折点是俄乌冲突的爆发，“如果不清楚自己是哈萨克人，是很危险的。这种反思体现在方方面面，比如我们的国家未来该怎么办，我们是一个资源型国家，如果资源用完了，我们还有什么？”作为一个研究旅游业的学者，她将自己的研究方向定为旅游与生态环境保护。

米卡带着我们去了阿拉木图近郊的一个传统文化体验村。我们在那里吃了现炸的包尔萨克，包括金特和库入特在内的各种小吃点心，以及名副其实的冰冰的马肉冷盘。我们冷了就喝哈萨克茶，工作人员炒了黍子，喝茶的时候加一勺黍子进去，茶立刻就有了麦香。

她还叫来了她的研究生同学，会说汉语的博塔来给我们做翻译。八年前，博塔靠着中国政府的“一带一路”奖学金来中国留学两年，现在在全国排名前五的哈萨克斯坦国立师范大学地理学院当老师，同时她还负责学校跟复旦大学的一些交流项目。

博塔很会做吃的。她最近刚结婚，每周末都忙着招待双方的亲戚。她会提前一天准备，“把早晨熬粥的材料提前准备好，牛奶、大米或者黍子、糖和盐，一起上锅煮20分钟，吃的时候要加一点黄油才香”。做肉食她也毫不发愁，“牛腿肉和蔬菜火上慢煮10～12个小时，第二天再把肉和菜通通切碎，可以用在很多菜式里”。有时她还会准备考验火候和时间的“萨姆萨”，做好之后会配上自己调的酸奶酪酱给客人吃。

博塔是家里的小女儿，上面有一个哥哥，她说就是因为家里女孩少，所以她从小“被迫”学会了很多技能。

在哈萨克人家里，女孩子都是要学做饭和招呼客人的。博塔说，她的父母都是家中老大，弟弟妹妹和亲戚朋友经常到她家来串门，她的父母也乐于招待。这导致她从小就很苦恼，每次有客人来，她都要承担很大的工作量。“现在我结婚了，我婆婆家也会有亲戚朋友来串门。每次有人来做客，我丈夫的三个妹妹都会回来，她们都让我分配要做什么样的工作。我觉得家里女孩子多真幸福。”

因此，她希望能生四个孩子，两个男孩、两个女孩。“家里女孩子能多一些，她们就可以分担家务。”孩子多也意味着欢乐多。“我小的时候家里只有我跟我哥哥，没有别人家那么有意思。”博塔说，哈萨克斯坦的小学和中学都是半天上学制，有的学期安排在早上，有的时候是下午，“有那么长时间在家，没有人一起玩会很无聊”。

我跟她说，最近哈萨克斯坦如何为多子女家庭兜底，完善女性福利的新闻在中国挺火。博塔现在的计划就是抓紧生孩子。“毕竟已经30岁了。”博塔说。在哈萨克斯坦，职场女性都享有一年的带薪产假，并且在之后的两年可以选择继续无薪休假，公司不得以此为由将其开除。不过，博塔觉得自己在生完孩子之后，应该很快能回到学校工作。在哈萨克斯坦知名高校当教师，博塔没有像中国青年学者那么大的压力，“因为不用每天都到学校坐班，也可以选择把课集中到一个学期上，第二个学期会相对轻松一些”。她计划让父母和婆婆轮流帮她带孩子，“如果他们愿意的话，我会非常乐意让他们帮我带。在哈萨克斯坦就是这样的，孩子都是在大家庭里长大。”

我跟她说，在阿拉木图采访时见到的东干女孩，她们十八九岁就开始生孩子了，二十几岁已经是四五个孩子的妈妈。“传统观念是这样的，我也经常会被自己的爸爸妈妈催。”博塔说。但她也面临着高学历女性的困境，很长时间都觉得找对象很困难。她和丈夫是在网上认识的，“他在我的账号上留言，慢慢就聊起来了，见面之后我们都说，如果不是因为网络现实中我们不会有交集。”我问她，家人会觉得是早点生孩子重要，还是你的优秀程度更重要？“婆婆也会为我感到骄傲，这是一定的。”博塔说。