获得年度建筑凡尔赛奖的Auyl餐厅从老建筑本身到内部设计都极为用心，餐厅一角被设计成游牧毡房里的样子

中亚风格的融合餐厅

如果从游客体验的角度来评价，阿拉木图比阿斯塔纳更舒适。

首先是天气。阿拉木图已经到达哈萨克斯坦东南部边缘，隔着外伊犁阿拉套山脉，翻过去就是吉尔吉斯斯坦著名的伊塞克湖。阿拉木图的冬季不似阿斯塔纳那般寒冷，而且一抬头就能看到雪山环绕，令人赏心悦目。

其次是城市的面貌。作为前首都的阿拉木图是人们公认的最发达城市，相比阿斯塔纳聚集了很多年轻人“拼事业”的状态，阿拉木图的生活更闲适。这一点从我们刚下飞机就有所感受。阿斯塔纳的司机在寒风中奋力地争分夺秒，阿拉木图的司机会开着几个手机，一边接单导航，一边刷短视频，优哉游哉地在堵得水泄不通的城市中缓慢前进。

阿拉木图也拥有全国最多的知名餐厅，它们是一些西化的，更加时髦和融合的餐厅。首先不得不提的是Auyl餐厅。这家餐厅在2024年获得了联合国教科文组织年度建筑凡尔赛奖“全球16家最美餐厅”的称号，它的饮食本身也常常获得阿拉木图人的称赞。

Auyl位于琼布拉克山山腰，隔着山谷面向当地著名的麦迪奥滑雪场。Auyl餐厅位于一座老建筑内，这座建筑原本在阿拉套地区，是苏联哈萨克共产党中央第一书记库纳耶夫接待外国宾客的住所，后来被搬迁至此，外观上仍然保留着旧水泥立柱、有民族图样和岁月痕迹的大门。Auyl餐厅每天中午12点开门，在白天骤然缩短的阿拉木图冬天，只有抓紧时间才有机会坐在桌边欣赏到落地窗外的雪山景色。我们在下午3点赶到餐厅时，主厨鲁斯兰·扎基洛夫（Ruslan Zakirov）准备的黑米手抓饭早已经下锅了，“因为今天是冬至，阿拉木图黑夜最长的一天，所以要做点特别的”。

负责两家知名餐厅的主厨鲁斯兰•扎基洛夫在Ogonek厨房一角

Auyl有一间开放式厨房，每周末鲁斯兰都会安排制作手抓饭或者“胡尔达克”这样的传统饮食，大锅正对着就餐区，他鼓励客人一起参与制作，这道菜也会与每一桌客人分享。这让Auyl总是在周末呈现出一派热闹的欢聚场景，就像Auyl的名字那样，它的意思翻译过来是“由毡房组成的小村庄”。鲁斯兰将餐厅定位为“中亚饮食”，在他看来，哈萨克斯坦饮食的特点，从食材上说是肉、奶和面粉，从做法上说应该既包括传统，同时也必须有与其他民族的融合。“因为哈萨克斯坦历史上就是不断变化的，有各种各样的民族来过这里，在阿拉木图现在有超过250个民族。再比如我，从民族上来说我认为自己是‘鞑靼人’，但我就是出生在阿斯塔纳的哈萨克斯坦人。”

Jinau餐厅的“胡尔达克”（上图）和牛骨髓（下图）

Auyl的菜单上都是传统食材和现代做法的结合。比如一道牛骨髓，原本是游牧民族的特色饮食，一般餐厅会选择将牛大骨一劈为二，切出横截面，烤完让客人直接拿小勺刮着吃。但Auyl要把牛骨竖切成几段，垫在面团不发酵直接烤出的“卡特帕尔”面饼上，用叉子把骨髓轻轻捅下来，骨髓连着油脂和酱汁，承托在香脆的面饼上，吃起来像一个中亚版的Tapas。

在阿拉木图的现代餐厅，马肉的浓度也比在阿斯塔纳降低了不少，牛肉出现的频率开始大大增加。比如一道低温慢煮的本地牛肋骨肉，浇汁用了日本的味噌酱，里面加入了南瓜和洋葱这样的中亚元素。制作“萨姆萨”烤包子，也用了牛肉和西红柿酱组合成的馅料。鲁斯兰说，这是店里最受欢迎的一种萨姆萨，因为馅料的变化产生了新意。鲁斯兰在阿拉木图执掌的另一家餐厅Ogonek也在国内非常知名，在俄罗斯餐厅评选机构where to eat的榜单评选中，Auyl和它分列第一和第三位。这家位于市区内的餐厅菜品显得更加西方一些，比如用了法式料理中的经典“塔塔”做法，牛肉生吃，再配上腌制的西红柿和奶酪碎屑，抹在烤面片上一起吃。因为牛肉特别新鲜，加入了西红柿之后的塔塔吃起来还是非常爽口的。

阿拉木图的另一家现代餐厅TÖR也给我们留下了深刻的印象。

阿拉木图的餐厅常用馕坑来制作丰富的主食

跟阿斯塔纳相比，阿拉木图饮食的另一个变化是鱼的出现。阿拉木图位于七河流域，当地人最常吃的是河道和水库里的鳟鱼或鲤鱼。TÖR餐厅主厨鲁斯兰·阿卜杜拉马诺夫（Ruslan Abduramanov）为我们准备的鱼，是在哈萨克传统做法koktal基础上做的改良。这位也叫鲁斯兰的主厨告诉我们，七河地区的传统熏鱼方法是用柳条枝来熏鲤鱼，现在他改成了鳟鱼。原本洋葱跟鱼一起烤，上桌时摆在盘子的一边。现在，他把洋葱直接做到酱汁里，同时添加的香料也有了变化，比如用到了游牧民族不常使用的香料龙蒿叶，让烤得金黄的鳟鱼片烘托在一片绿色的背景里。吃到了烤鱼，我跟摄影记者都有了种亲切感，连续吃了多天哈萨克传统饮食之后，在TÖR那一餐吃得极为舒坦。

鲁斯兰会调用很多苏联加盟国的饮食元素，比如格鲁吉亚和亚美尼亚的酱料、乌兹别克斯坦的葡萄叶卷肉“朵尔玛”、阿尔泰森林里的野莓子等等，其中受影响最突出的还是俄罗斯的饮食风格。鲁斯兰说，他喜欢俄罗斯为保存食物而创造出的各种腌制方法，“腌制虽然会让食物放更长时间，但是好的方法可以锁住食物的味道”。他在沙拉里用到了糖水浸渍的蔓越莓做醒目的材料。

哈萨克斯坦现代餐厅的出现，近几年逐渐吸引了国际上的注意力，也成为拉木图市政府非常看重的一项事业。TÖR餐厅公关经理梅鲁埃特·阿列诺娃（Meruert Alenova）告诉我，当四年前她决定离开更赚钱的金融行业，转来做餐饮时，她的父母都非常反对，“但是当今年我们公司受到阿拉木图政府表彰的时候，他们还是同意了，觉得我没做错决定”。米卡说，2024年餐厅所在的餐饮企业获得了政府的嘉奖，称赞他们为城市发展所做的贡献，“从整个阿拉木图旅游行业的发展情况来看，餐饮业是走在最前头的”。

在阿拉木图，传统饮食与现代做法的结合非常紧密

葡萄酒庄与苏联酒单

我们还在阿斯塔纳采访的时候，有两位喜欢寻访本地食材，并尽量用本地物产做菜的主厨，不约而同向我们推荐了阿拉木图附近一个名叫Arba的酒庄。哈萨克斯坦红酒稀少，他们希望找到可以配餐的本地酒，Arba几乎就是唯一的选择。

我们前往酒庄那一天，恰好赶上了阿拉木图的大雪，葡萄园一片茫茫无际，那些匍匐在地的葡萄藤被大雪所覆盖。总经理加奇兹（Gaziz）告诉我，这是一种最古老的越冬方式，在接近零下35摄氏度的极寒天气里，藤蔓被大雪所覆盖将保证它们免受霜冻威胁，寒冷的天气也使得葡萄园不被各种植物疾病所影响。等春天来临，藤蔓会被再次举起，绑在棚架上。加奇兹说，葡萄园位于一条山川大河曾经的河道内，在这片海拔1000米，山顶常年冰川不化的高山脚下，土壤中携带着大量花岗岩、沙子、黏土和腐殖质，这样的土壤条件，连同冬夏极大的温差，保护着葡萄免受根瘤蚜病的侵害。

在一直围绕着肉和奶来讨论饮食的这些日子，我们终于有了一个难得的接触植物的机会。

作为哈萨克斯坦唯一有规模的酒庄，Arba酒庄的出现得益于各种偶然因素。加奇兹说道，Arba酒庄最大的特色就是拥有40年以上历史的老葡萄园，“20世纪50～60年代，苏联的农学家曾在这里大力发展葡萄种植，在那十多年时间里，哈萨克斯坦不同地区的试验田种植过多达500种不同的葡萄，像萨佩拉维、卡茨斯特利、黑皮诺、雷司令、赤霞珠等等，都是最适宜在哈萨克斯坦种植的。”

1985年苏联发布禁酒令，哈萨克斯坦的葡萄园悉数被毁，只有一些零星的葡萄园在20世纪90年代散落在了村民手中，出产一些较为粗糙的葡萄酒产品。2012年，Arba酒庄发现了这片年久失修的葡萄园。这些被苏联遗忘的古老葡萄树，在野外自然生长，如今根系已经深达15米。加奇兹说，当欧洲葡萄园普遍遭受根瘤蚜病打击时，野蛮生长的哈萨克斯坦葡萄树却神奇地活了下来，“这里的气候、土壤、温度等等，都决定了根瘤蚜病无法传播。我们有一位来自欧洲的知名葡萄酒酿造师，他说道：‘你们的光明未来就是恢复老的葡萄园。’”如今这些老葡萄树正在嫁接来自欧洲的新葡萄藤。站在葡萄园里，那些倒伏在雪里的老藤显得尤其粗壮，同时，园里仍有大量的野生葡萄树还没来得及修剪，枝蔓正高高飘扬迎接风雪的洗礼。

加奇兹说，对一个酒庄来说，十多年的历史实在是太短了，要做的工作又多又艰苦：多年来无人理睬的葡萄园杂草丛生，亟待全部清理，以给葡萄树提供生长的空间；新的葡萄也要按计划种植，棚架系统需要安装，藤蔓需要绑扎，灌溉系统也是从零开始起步，定期维护和修剪的工作更是从一开始就得跟上。

我们去酒庄参观了酿造工厂。过去我的经验是在酒庄参加试餐试酒的环节，侍酒师会通过对比和与餐食的适配性进行讲解，在这个过程中自己慢慢体会。但在Arba我们遇到一个有趣的情况。这里还没有发展出后续的完善体验，我们跟着加奇兹在员工食堂里吃饭，吃食堂阿姨做的蒸包菜卷肉，是之前在绿色巴扎的小餐馆里见到过的一种极平常的饮食。蒸至软糯的包菜叶子裹上牛后腿肉馅煮，口感很温和，跟Arba的一款黑皮诺相配，吃着喝着都觉得很舒坦。对一个本土的年轻酒庄品牌来说，大家都需要有耐心去等待它的成长。

说到酒，阿拉木图还有一个地方值得一去。

Afisha酒吧位于阿拉木图有悠久历史的阿拜歌剧院正对面。Afisha在俄语里是演出海报的意思，取这样的名字，自然就是想把酒吧和文艺形式联系起来。酒吧经理阿拉告诉我们，Afisha现在确实是艺术家和文艺青年的聚集地。

阿拜歌剧院正对面的Afisha酒吧在内饰上下足了功夫

酒吧所在二层建筑的主人是前芭蕾舞演员和作家马克帕尔·卡里布扎诺娃（Makpal Karibzhanova），以前一楼是餐厅，二楼是这位演员的工作室，但在1980年，餐厅遭受火灾，此后这里被荒废了许多年，直到2016年，现在的餐厅老板开始重新装修经营。在Afisha的很多角落都能看到精致和文艺感，比如餐厅过道里张贴的《弄臣》《唐璜》《圣女贞德》等各种芭蕾舞剧和演出的老海报；餐厅二层绘制的巨幅《大溪地妇女》，由当代艺术家致敬保罗·高更所作；甚至是二层露台的一扇门窗，也是从一位法国老太太那里买来的收藏品。

Afisha最有特色的是它的鸡尾酒单，对于游客来说，这甚至可以当作一次民族文化的熏陶。

Afisha的特色鸡尾酒单有挥之不去的苏联时期印记

首款酒名为“士兵”，致敬的是市中心潘菲洛夫公园所纪念的28个勇士的故事。在“二战”中，克洛奇科夫·季耶夫上尉率领苏联步兵第316师第4连仅剩的28名战士，对驻扎在沃洛科拉姆斯克的德军部队发起冲击，经过殊死搏斗，最终成功阻击了德军的坦克部队。为了烘托这种誓死杀敌的英雄气概，调酒师设计了白朗姆酒、红茶、烘焙奶油与香草利口酒的搭配，喝起来自有一种悲壮在心头。

第二款的主题是“彩虹玻璃花窗”，指的是阿拉木图最著名的升天主教座堂内的花窗。这座奶油黄色的著名东正教教堂同样矗立于市中心的潘菲洛夫公园内，有明显的苏联时期印记。该主题的鸡尾酒相对轻盈，使用的是葡萄柚苏打水、橙子苦味酒和意大利葡萄酒阿曼罗尼。

第三款名为“建筑师”，它所指的是1911年阿拉木图发生大地震后，建筑师在城市重建中所起的作用。这个主题的鸡尾酒所选的是孟买蓝宝石杜松子酒、酸橙蜂蜜糖浆、新鲜黄瓜和墨西哥酒，透露出清新、新生与希望之感。

第四款是“阿依曼与索尔藩”，这是一部著名的哈萨克英雄史诗，讲述的是两姐妹童年失散，历经千辛万苦终于找到彼此的故事。这杯代表着哈萨克文化的鸡尾酒成分包括伏特加、苹果罗勒甜酒和新鲜苹果，传递出一种百感交集的复杂情绪。

Afisha酒吧非常具有文艺气质，是阿拉木图艺术家和文艺青年的聚集地

第五款名叫“盖尔卡曼和马穆尔”，这是哈萨克斯坦最著名的一部歌剧，讲述的是一对恋人被迫分离的故事。这部歌剧根据阿拜的弟子，哈萨克斯坦著名诗人沙卡里姆的诗歌改编，2022年，这部剧曾在阿斯塔纳剧院隆重上演，在哈萨克斯坦国内引发轰动。该主题的鸡尾酒成分包括：干邑白兰地、杏干、干甜雪梨酒、佛朗格利科，配一块马肉干，带上了哈萨克特色。

第六款酒终于来到了“阿拜”，这位哈萨克族伟大学者的名字经常出现在哈萨克斯坦各种重要场所的名称里，他也是阿拜歌剧院名字的由来。这杯酒包含：伏特加、棕褐色牛奶、潘趣酒、干苦艾酒、香菜甜酒，再额外配一块名为“伊里木齐克”的甜奶酪。

第七款是“市容”主题鸡尾酒。这款酒以孟买蓝宝石杜松子酒、黑醋栗、阿玛罗、葡萄柚和石榴酱陈酿五种成分，调出五彩配色的鸡尾酒，象征着阿拉木图的多彩四季以及城市风貌：雪山、溪流、欧式建筑、清真寺和教堂。

第八款酒命名为“扎尼贝克”，他是哈萨克斯坦著名的拳王，生于奇姆肯特。这款带着凛冽的鸡尾酒成分包括：孟买蓝宝石杜松子酒、青柠甜酒、酸枣、松针提取物和冷杉果陈酿苦艾酒。

最后一款酒叫“我的兄弟莫利格”，莫利格的意思是“小狼人”，哈萨克人崇拜狼，以狼作为图腾，这款酒希望唤醒哈萨克人的民族意识和身份认同。它的成分包括：伏特加、新鲜猕猴桃、新鲜酸橙、清香蕉利口酒和苦味酒。

调酒师给我们调的是“盖尔卡曼和马穆尔”“阿拜”和另一款在酒单之外的“扎尔贝克”，它以哈萨克斯坦传奇芭蕾舞演员和编舞家扎尔贝克·拉伊巴耶夫（Zaurbek Raibaev）为灵感。扎尔贝克擅长跳复杂节奏主题的印度舞蹈，这杯鸡尾酒被设计为金酒、酸橙甜酒、酸枣陈酿苦艾酒和松针提取物的组合，并附一枚冷杉球果。

在这三款酒里，我更喜欢“扎尔贝克”，它的味道比较柔和，适合不太会喝酒的我。如果有时间的话，来这里坐坐喝一杯鸡尾酒是个不错的主意。在哈萨克斯坦数日，我们始终在传统和传承这样的话题下徘徊，几乎没有机会见到这个国家更文艺和雅致的部分。而通过那张特别的酒单，又不得不慨叹，虽然哈萨克斯坦在独立后一直在强调民族意识，但在文艺和情绪的范围内，苏联时期仍然是不可或缺和难以割舍的一部分。

Auyl餐厅使用明火做东干菜品

东干菜

第一家东干餐厅是一个本地主厨的提议。他觉得我们来自中国，理应想吃点家乡菜，于是就约到了阿米尔清真咖啡厅（Amir Halal Cafe）。

菜一上来有点把我镇住了：顶着黄瓜丝、西红柿丝、韭菜丝、摊鸡蛋皮和肉末的凉粉；红色的辣椒和绿色的小葱一起炒出来的辣子鸡；洋葱辣子炒牛肚；羊肉汤面；青椒红椒炒茄子丝……比好多中国的餐馆做得还花哨。

餐厅老板法里达是东干人，听说祖上是银川那边的，回去寻过根，但线索太少，没有结果。法里达看上去精明能干，粘着厚厚的假睫毛，扎一个高高的辫子，头发勒紧，露出了头皮。她说店里厨师的手艺都是她教的，“我从小就爱做吃的”。

她的后厨也跟国内区别不大。厨房里分为热菜区、凉菜区和白案区，两个裹着头巾的年轻女孩正在面房里包羊肉馅包子。甚至她们的说话方式都有点让我恍惚，感觉到了西安的回民坊。只是她们说的我稍能明白，但是我说完，她们一个劲摇头，用陕西话连连表示：“听不懂，听不懂！”

有西式装修风格的Jinau餐厅，菜单里也吸纳了东干菜式

东干菜现在也被吸纳到哈萨克餐厅的菜单里。我们在Auyl和Jinau餐厅都吃了东干菜。Jinau餐厅在一个偏西式的开放厨房里安排了炒锅的位置，蒜薹、黄瓜、木耳和牛肉一起炒，其间要不断加水，并加入酱油汁慢慢地炖，跟我们的大火快炒完全是两个相反的方向。在酱油汁慢炖的过程中，在清水中煮熟的，被菜汁染绿的面条加入到炒锅里。装盘时，面条打底，蒜薹和肉的浇头摆在顶上，再额外撒上葱花，看上去也是挺拔透亮的状态。我觉得味道还不错，但更像是哈萨克“炖”的风格的产物，而非大铁锅里“哗啦哗啦”地“炒”。更明显的是Auyl做了一道类似于清炒菠菜的素菜，这种加水慢炖的方法用在青菜上，叶子只能是松垮地瘫倒一片。

TÖR餐厅主厨鲁斯兰•阿卜杜拉马诺夫对哈萨克传统烤鱼方法进行改良

Auyl的主厨鲁斯兰告诉我，作为一家中亚风格的餐厅，东干菜一定是不能忽略的一部分，“而且我们菜单上的东干菜非常受欢迎”。东干人在阿拉木图占据相当比例，已成为这座城市的一个特色。Kul’dzha Khogo餐厅老板之一的阿卜杜拉告诉我，十几年前他刚从老家马三奇来阿拉木图谋出路的时候，这里的东干人已经相当有规模了，“东干人40%当农民种菜，60%出来做生意”。他刚到阿拉木图时就跟着同乡一起搞批发，批发市场就在阿拉木图市区往北去往机场的附近，这个市场后来因为东干人生意做得太好，还曾与哈萨克斯坦房东发生过一些不愉快。

阿卜杜拉的祖先在146年前来到马三奇，“就是白彦虎的那一支”。从祖上数，到他已经是第七辈了。村子里的男孩女孩基本读完中学就不上了，十八九岁就会结婚生子。他的老婆是他外婆家的邻居，两人结婚后，阿卜杜拉来到阿拉木图闯荡。他搞批发时，每次都是坐车到扎尔肯特，再从霍尔果斯入境中国进货，店里卖得最好的是中国来的监控摄像头和茶具。

他人很聪明。刚去新疆进货时，没法跟人交流，经过了后面的许多年，现在普通话发音很是标准了。“我这个人就是很喜欢玩，很喜欢吃，回中国去到处吃，像北京、上海、厦门、西安，这些地方我都去过了，尤其是把西安回民坊的东西吃了个遍，不过要说味道，还是觉得新疆最好。我就想如果在阿拉木图也能吃到国内的风味就好了。”

他的餐厅合伙人马俊是新疆伊犁人，现在定居在吉尔吉斯斯坦首都比什凯克。马俊告诉我，最早他是追随着亲戚出国讨生活，一下子跑到了埃及去，在那里开中餐馆，“生意好是好，但就是离家太远了”。2018年，他投奔了在中亚的亲戚，尝试在这里开店，先从比什凯克开始，后来又开到了阿拉木图。阿卜杜拉是他店里的第一批客人，觉得马俊做饭味道好，聊着聊着就感觉投缘，一拍即合，两人合伙在阿拉木图开了第二家店。

东干人开的Kul’dzha Khogo餐厅是阿拉木图的第一家四川火锅店

店里主打的是火锅，这家店是阿拉木图开的第一家四川火锅。马俊负责炒火锅底料，他在重庆专门花钱学过艺，学习如何炒制牛油锅底，再把锅底分发给两个国家的几个分店。火锅菜品自选，他们把每一串的量定得很小，建议适度取餐，“这样一来不浪费，二来客人也不会觉得太贵”。马俊觉得在中亚开中餐馆是很省心的，“我们回族不卖烟酒，这样爱闹事的人就不来了”。

他们都觉得现在生意不如前几年好做，主要是社交媒体带来的冲击太大了。“店想火，就要请大网红过来。”阿卜杜拉时刻关注哈萨克斯坦的网红动态，“像这种在Instagram上有几百万粉丝的大网红，每发一条探店作品都得至少一万美元出场费吧。”他老婆跟“东干族第一网红”是好闺蜜。晚上吃饭的时候，他把这个女孩一家叫了过来，大家一起聚聚。女孩有80多万粉丝量，是在自己在家带娃百无聊赖的情况下开始发的，没想到后来越来越火。她发的内容大多是关于做菜的，也有东干族文化的介绍，比如回马三奇参加了一场婚礼，很多仪式感保存了100多年仍未丢弃，比如新娘的头饰和首饰，宴席要吃酸汤白菜饭等等，在这里反而比在国内看到的回民婚礼更加讲究一些。

阿卜杜拉现在是个中国迷。他刚买了辆理想L9，喜欢得不得了，“这辆车提回来之后，家里的宝马和奔驰就再也没开了”。去年9月份，他刚刚把16岁的大儿子送去了西安的一所国际学校上学，打算以后让孩子留在中国发展。“在中国我觉得心就是稳的，晚上12点出门外面都那么热闹，不像这里，晚上会很无聊。”