奇姆肯特三日寻食记
作者：吴丽玮
01-14·阅读时长23分钟
第一日：多国荟萃与阿浩
来奇姆肯特之后，终于重新找到了晒太阳的感觉。前几日在阿斯塔纳和阿拉木图，大雪一直追着我们下，不但很少见到太阳，甚至有一天因为下雪，下午3点钟天就昏昏沉沉准备暗下去了。奇姆肯特在哈萨克斯坦的南部，气温开始升高。它距离乌兹别克斯坦首都塔什干仅有两小时车程，远比离阿拉木图和阿斯塔纳要近得多。
这种地理上的变化也体现在城市面貌上。
奇姆肯特是除阿斯塔纳和阿拉木图之外，哈萨克斯坦的另一个直辖市，但它的规模和繁华程度均不及另外两者，城市建筑的感觉也有所不同。在阿斯塔纳虽然有拔地而起的新城，但伊希姆河北岸的老城区依然有明显的苏联风格。在阿拉木图市中心著名的升天主教座堂及旁边点着长明火的二十八勇士纪念公园里，能明显感受到人们对苏联的那种复杂情绪，有苦难的记忆，也有文化上的难以剥离。与俄罗斯相隔遥远的奇姆肯特，这些历史包袱不再明显。
第一天的上午，我们原本计划去巴扎转转，结果赶上了巴扎休息日，于是空出了一段时间。翻译辛巴特建议去看看城北的拜迪别科比雕塑，它是哈萨克斯坦国内最高的一座纪念碑，站在纪念碑广场上可以俯瞰奇姆肯特全城。
拜迪别科比雕塑在2012年为纪念南哈萨克斯坦州成立80周年所建，雕塑的底座上有前总统纳扎尔巴耶夫的题词。拜迪别科比是14世纪金帐汗国时期哈萨克族的著名英雄和战士，在哈萨克斯坦历史中，他因诚实公正的良好德行为人称颂，于是被雕塑为一个伸展双手、展示开朗与慷慨的站立形象。
辛巴特告诉我，拜迪别科比也是传说中哈萨克斯坦阿尔班、杜拉特、苏完、沙普拉失特等部落的祖先，这些部落后来统称为乌孙部落，而乌孙部落又是大玉兹的核心组成部分。大玉兹、中玉兹和小玉兹是哈萨克斯坦三个不同地理区域内的部落联合体，与哈萨克民族的真正形成是相辅相成的关系。也可以这么说，拜迪别科比类似于一个哈萨克斯坦版的“炎帝和黄帝”。
从人类学角度讲，哈萨克民族形成得很晚。哈萨克斯坦处在欧亚大陆民族迁徙通道的中心，在千百年的历史中，它持续地分裂、融合，不断发生历史动荡。在经历了突厥人、蒙古人及其他部族的杂糅后，“哈萨克人”的概念才逐渐形成。哈萨克斯坦历史学家坎·格奥尔吉·瓦西利耶维奇在《哈萨克斯坦简史》一书中写道，“哈萨克”一词最早出现在11世纪，是“自由人、漂泊者”的代名词，指的是那些脱离自己的氏族、部落和国家的人，“实际上，这与自由游牧制度紧密相关”。直到15～16世纪，持续数百年的哈萨克部族及其族群疆域的形成过程基本完成，现代哈萨克民族终于确立了下来，那些由原始部落组成的三大玉兹也成为今天哈萨克斯坦民族认同感的起源点之一。“在哈萨克斯坦有七代人的说法，我们必须知道自己前七代祖先的名字。”辛巴特告诉我，这在交友的时候尤其重要，“如果你遇到一个很喜欢的女孩，你们恰好来自同一个玉兹，如果你们前面几代祖先还有重复的话，那就麻烦了，你们是不能在一起的。”
辛巴特是奇姆肯特地方旅游局（Visit the city of Shymkent）的职员。在阿斯塔纳和阿拉木图，即便主厨不会说英语，餐厅里也一定会有能帮忙的人，但奇姆肯特就难说了。哈萨克斯坦国家旅游局工作人员帮我们联系了旅游管理专业毕业的辛巴特来帮忙。
参观完拜迪别科比雕塑回城之后，辛巴特带我们去了一家旅游局推荐的餐厅，名叫“七个馕坑”（Jeti Tandir），光是听名字就能猜到这是一家乌兹别克斯坦风格的餐厅。馕坑是乌兹别克斯坦一种典型的炉子，椭圆形用以聚拢热量，火在底部烧，烤包子和馕会被贴在侧壁上烤。奇姆肯特距离塔什干很近，跟全国其他城市相比，饮食受到乌兹别克斯坦的影响也是这座城市的一个特色。
餐厅里很多厨师都是乌兹别克斯坦人。跟乌兹别克斯坦相比，哈萨克斯坦的工资更有吸引力，在奇姆肯特可以见到很多经塔什干过来的谋生者。“七个馕坑”餐厅的菜单包罗万象，从卡兹、别什巴尔马克到手抓饭、土耳其烤肉，一路向西再到意大利比萨，食物多，就餐区和厨房也都很大。厨房的核心区域做的仍是哈萨克斯坦传统菜，标志性的就是一大口一大口咕嘟咕嘟冒泡的炖肉锅和加了一些香葱、芫荽和胡萝卜进去，色泽较为丰富的炖汤锅。负责这片区域的厨师告诉我，每天早上7点，厨房的炖汤炖肉工作就开始了，他们会分别用整鸡、牛肉、牛骨和羊骨、鹌鹑来炖。之前在阿拉木图一家名叫“阿拜”（Abay restaurant）的传统菜餐厅，我也见过主厨使用鹌鹑肉来制作手抓饭，主厨告诉我，鹌鹑和手抓饭结合是创新，但鹌鹑在哈萨克斯坦食用历史并不短，鸡、鸭、鹌鹑这几种禽类在哈萨克斯坦受喜爱的程度是差不多的。另外，在奇姆肯特炖汤的配菜也比哈萨克北方地区要丰富很多，会加入彩椒、红色和黄色的胡萝卜、洋葱、圣女果等等。
汤和肉种类的多元化，一下子让菜单中的炖品变出很多花样来：炖鹌鹑和鹌鹑蛋，配的汤既包括鹌鹑汤，也要加入土豆、胡萝卜、彩椒等熬出的清汤；提前包好的小饺子在清汤里回温，装盘时再配上肉汤一起上桌。奇姆肯特靠近南部的农耕区，吃米饭的比例也大大增加了，炖牛肉会跟米饭搭配，再配上土豆泥和一颗煎蛋，这些哈萨克传统饮食与我们更熟悉的配料结合在一起的时候，突然发现哈萨克饮食跟我们的心理距离也没那么遥远了。
在这片大锅区域中，虽然安排在角落里，但是最醒目的当属手抓饭区了。因为餐厅客流量大，“七个馕坑”会在每天上下午各制作一次手抓饭，每次光籼米就要用掉20斤，需要一口开口大而深的大锅。手抓饭制作完成大约需要3小时时间，我们因为在后厨待得足够久，得以看见它的制作全过程。洋葱先下锅，在油中爆香，接着下切好的羊肉，炒制断生，再加标志性的黄胡萝卜条、鹰嘴豆和葡萄干，加入调味料后，浸在高汤里慢慢地焖。餐厅里专门负责手抓饭的师傅告诉我，店里采用的是乌兹别克斯坦撒马尔罕的做法，“米饭、胡萝卜和肉是分开焖的，如果是塔什干的抓饭，米会和菜一起焖”。抓饭师傅在焖着的菜肉上加了一层网纱做区隔，再铺上米饭，间隔15分钟，用饭铲把米饭来回拨松，让锅底通过网纱涌上来的汤汁将米饭染均匀。再次铺平整的米饭会被扎几个空洞，以免内部温度过高，凑近了听，锅内翻腾着的声音像沙沙的下雨声，倒像在吵吵嚷嚷的厨房一角留出了一片独自宁静的空间似的。
在后厨转悠的时候，我们遇上了负责维吾尔餐区的主厨阿黑哈提，他来自新疆伊犁，可以说汉语，愿意帮我们做翻译。大家都管他叫阿浩，今年44岁，但是头发胡子都白了，微微发福，显得有点苍老。20多年前，他的姐姐帮他办了签证，到哈萨克斯坦来打工，“我父母亲去世得早，姐姐也嫁人了，家里没人了”。他在伊犁的时候就学过厨师，因为本身就是哈萨克族，没有语言障碍，到哈萨克斯坦找到一份厨师的工作并不难，20年前他在阿拉木图每个月能拿到的工资折算下来差不多3000元人民币，后来又入了哈萨克斯坦国籍，也算是很顺利了。只是个人问题解决得比较晚，直到35岁才结婚。老婆就是奇姆肯特人，前几年他们感觉到奇姆肯特对维吾尔族餐有了市场需求，所以就带着两个孩子举家搬了回来。
阿黑哈提对现在的生活节奏很满意，“上午11点上班，晚上9点下班，一点都不累。晚上下班要走着回家，活动活动筋骨。”。他问我，在中国餐馆里上班，是不是比这个累多了？我看了看就餐区一直不间断的客人，跟他说，国内餐馆下午会有段打烊的时间，餐厅员工可以休息两三个小时。阿浩点点头。过了一会儿他代表厨房其他厨师问我们，在中国当一个餐厅主厨一个月可以赚多少钱。听我们说北京大餐厅主厨能够赚2万到3万元的数字后，后厨里一下子炸锅了，“他们听完这个数字，都想去中国当厨师。我说哪有那么好当的，‘你先把现在餐厅里的活儿干好再说吧！’”阿浩告诉我，现在他负责维吾尔餐区的工作，每个月可以赚差不多一万元人民币，算是店里比较高的工资了。不过妻子全职在家，需要养孩子，还要攒钱买房子，生活压力还是很大。“过完年我打算回去阿拉木图了。到时候我们在郊区租房子便宜一点，我去市区上班也方便，那边赚得更多一些。”
下午是餐厅的悠闲时段，本来可以休息一下的阿浩带着我在后厨的各个区域闲逛，对翻译的工作也很上心。我发现这样一个面面俱到的餐厅有个好处，把哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、土耳其、阿富汗这些国家的菜品摆在一起，可以更直观地感受到各国饮食的差异性。
比如同样制作面饼，哈萨克风格是偏软的，快速抓起面团，左右手轻轻使力将表面捋平整即可。乌兹别克的面团更硬，制作起来也会精致很多，比如用一把特质的扇形刀片在面团表面刻出图案，再用一把花纹底的印章在中间刻花，最后甚至要点出一些花蕊的细节。
烤肉也很不一样。哈萨克传统里没有烤肉，在阿斯塔纳和阿拉木图，如果吃到烤肉几乎可以断定是乌兹别克风格，但在奇姆肯特就需要仔细辨别一下了。阿浩帮我们翻译道，乌兹别克烤肉里香料很少，只有香菜、孜然、红椒和辣椒面，辣椒面很温和，甚至有点甜的味道，调味也仅仅用盐和油。而土耳其烤肉就热闹多了，里面要加欧芹，还要加不同颜色的彩椒，肉的配比也更讲究，一定要牛羊肉组合，再加上牛肚油。“七个馕坑”有一道叫“大厨亲自上菜”的一米长烤肉，用的就是土耳其式方法。阿浩说，土耳其烤肉用肉馅居多，但要制作这么长的一串，保证它不掉下来，靠的是提前冷冻，冷冻之后再搅碎。一米长烤肉由两串半米长的肉串组成。一根大签子上用400克的肉馅，年轻的师傅捏捏捏，逐渐把肉馅均匀排布在签子上，并捏出起伏的波浪曲线，小火烤10分钟，接着拿到客人桌前。先在长托盘底下铺面饼，再铺洋葱丝、青红椒丝和酸黄瓜，以及切碎的香菜和西红柿丁，接着再浇上调味汁和奶油汁，最后举起喷枪将表面的奶油烤凝固。看完土耳其烤肉这番华丽的操作，乌兹别克斯坦烤肉就像哈萨克斯坦之于乌兹别克斯坦那般朴素了。
等到手抓饭终于做好之后，我趁热也点了一盘。厨师把中间的网纱一掀，把饭整体掀在了锅的侧沿上，点餐时，菜饭按照先装饭再浇菜的顺序盛装即可。抓饭顶上要先放锅里诱人的焖羊肉，已经软烂，轻轻剁碎即可。接着还要摆上两块肥瘦相间的乌兹别克烤肉丸，以及大家都很喜欢的“朵尔玛”，用葡萄叶卷的肉馅。这样一碗肉饭结合并且入味软嫩的手抓饭太香了，尤其是烤肉丸，烤结实的表皮之下，肉馅仍然保持了水分。胡萝卜和鹰嘴豆都软得恰到好处，保持了筋骨，在一咬即断的情况下各自有不同的质感，跟肉和米配在一起，层次丰富。
因为晚上的采访取消，我们整个下午待在这个大厨房里，一直到主厨奥利穆琼下了班，我们还留在厨房里。主厨走之后，小厨师们显得放松多了，尤其是制作土耳其菜的几个小哥，开始了甩饼竞赛，他们在土炉子面前轮番上演二人转，看看究竟谁的饼会第一个破掉。有几个厨师跟我加了联系方式，希望我们能把拍摄的照片分享给他们。
阿浩多数情况下在旁边静静地看，如果有客人点餐，他就麻利地去做一份油炸鲈鱼，或者过油肉拌面。他手底下有三个年轻厨师，都是本地人，跟他学做了一手新疆菜，炒菜时还能让油锅喷起火来，也许阿浩走后，他们也能独当一面了。阿浩拿出手机给我们看他儿女的照片，看上去是最近才拍的，背景是市中心的阿尔巴特步行街，顶上的彩灯是近期圣诞仙女主题。我问阿浩，想不想回国工作？也许赚得比这里多。“回不去了，护照都换了，而且也跟国内基本断了联系了，跟我姐也很少打电话，就是偶尔在微信里问候一下。”但是他的普通话依然说得很好，“那是因为我总看国内的新闻，只要我回家就把电视打开，我最喜欢听那些中国的老歌。”
晚上8点多，我们决定回去了。阿浩显得有些失落，“不再待一会儿了吗？”他说在奇姆肯特这几天，如果有时间一定再过来。而我也有点舍不得他。阿浩是我们在哈萨克斯坦遇到的第一个能说流利汉语、对国内有相同感受的人。在阿拉木图时我认识了一些东干朋友，他们其中有些人可以说普通话，但是说到中国还是外国人的视角。我希望跟国内失去联系、喜欢老歌的阿浩在哈萨克斯坦生活幸福。他跟我说，刚来的时候虽然会说哈萨克语，但是听不懂哈萨克人说俄语，所以还是一眼就被看出是外国人，感觉那时应该也受过一些委屈。
我们紧紧地握了握手，不知是否还有机会再见。
本组图片：“七个馕坑”里容纳了不同国家的菜式，可以更清晰地对比出彼此不同的特点
第二日：最传统的传统菜
第二天一早，我们补上了前日未去的巴扎。哈萨克斯坦各地的巴扎形式接近，食品和服装鞋帽这样的日用品均有销售，但会各自分开区域。在奇姆肯特的巴扎里，多了卖手抓饭的材料，比如已经切好的红色和黄色的胡萝卜条，以及包装好的其他配料和香料；这里干果区的品种也多了起来，让我想起曾经去过的伊斯坦布尔著名的香料市场上琳琅满目的场景；另外，生鲜区的蔬菜和水果也比北方的品种多了不少，在阿斯塔纳的巴扎里，从中国进口的阳光玫瑰葡萄特别受欢迎，到了奇姆肯特，很多蔬菜水果都是本地种植的了。
在下午采访前，我们又抽空去奇姆肯特古城遗址景区看了看。在奇姆肯特地方旅游局推荐榜单上，这里是全市最值得去看的旅游景点。
21世纪初，奇姆肯特在考古挖掘的基础上被证实是一座有2200年悠久历史的古城。在流传至今的历史资料中，1425年中亚历史学家沙拉夫·丁·亚兹迪的《胜利之书》中在记录帖木儿的军事战役时首次提到了奇姆肯特，而它早在6世纪时就已经作为城市定居点而存在了。奇姆肯特古城遗址景区位于市区内，考古学家曾在此挖掘出了古代奇姆肯特城的城墙和塔楼残骸，在此基础上，该景区集中复原了该城部分原始风貌，比如16～17世纪哈萨克罕国时期的民居、街道、城市地下通道和“哈乌兹”人工水库，并在室内空间重现了哈萨克毡房里的场景。这让我想到了在残垣遗址上重建的敦煌古城，现在被当作影视基地使用。
下午约的是一家名叫Tobe的传统菜餐厅。在开始采访前发生了一个小插曲。当地旅游局的负责人赶过来要对我们先进行一个采访。对方问我，觉得奇姆肯特的饮食跟其他城市有什么不同？我的答案没能让那位负责人满意。他通过辛巴特提醒我，有没有觉得在奇姆肯特吃饭很便宜？我回想了一下，昨天“七个馕坑”的一盘抓饭2290坚戈，折合成人民币大概33元，确实不算贵。于是我照着他的意思又说了一遍。
Tobe主厨沙赫人很忠厚，在等待我们许久之后，他默默地准备了好几个拿手菜。让我很惊喜的是，他做的几个汤都是我此前没见过的，帮我又解锁了哈萨克饮食的一个门类。
在阿斯塔纳和阿拉木图，我只喝到过一种汤，是跟“别什巴尔马克”一起配的“索帕”汤。除此之外，哈萨克还有一种特别有名气的汤，远比“索帕”的制作方法复杂许多，是每年春分日的诺鲁孜节，也就是哈萨克族的春节这一天制作诺鲁孜汤。它由牛奶、肉汤、马肉、大米、小米、葡萄干和玉米等七种食物组成，象征着来年的富足，类似于我们在腊月要喝腊八粥。
沙赫在这个传统版本的诺鲁孜汤上做了两个变形。
第一款是配料的变化。他加入了绿豆，也把用来调味的“库入特”换成了由发酵乳克菲尔制作成的酸奶油“苏兹别”。沙赫说，哈萨克人做汤的关键点是要让不同的材料能够充分融合。牛奶和肉汤配在一起，要在火上不停搅拌，接着加入提前煮好的绿豆和玉米粒，在煮沸的情况下继续搅，然后再加入“苏兹别”和盐，直至调和到味道均匀。诺鲁孜汤的汤底仿佛有面条，但其实是用烤好的面饼切成的丝。沙赫也用了同样的方法，同时再在碗底撒上切成丁的“乍亚”和切片的“卡兹”，接着将煮好的绿豆和玉米粒先捞出装在碗中，最后再在上面一起浇上汤汁。我尝了一下，除了咸度有点高之外，这不失为一种顺口的汤底，只是哈萨克人不做面条，如果这样一碗滋味丰富的浓汤里煮的是面条就完美了。
接着沙赫就给我们展示了另一种变化。这回他先烤好了名叫“卡特帕尔”的面饼，用的面团不发酵，直接摊平了在平底锅上烤，大约一到两分钟后，面饼逐渐鼓起一些小鼓包，颜色也微微加深了。沙赫把烤脆的“卡特帕尔”切成宽条形，放进刚才煮了“库入特”的清水里，煮至舒展，接着加入“苏兹别”，煮至汤锅沸腾。这道汤的另一个特别之处是加入了牛尾油。凝固的牛尾油先另起一锅加热至融化，接着要两次洒入汤中。第一次是出锅前，洒完再搅拌均匀，第二次是盛盘后，点一些融化至金黄的油花上去，增加食欲。沙赫说，这道汤平时在家可以当作早餐吃。烤过的面饼口感扎实，再饱吸了汤汁，一咬滋味丰富，热腾腾地吃下去，冷天出门也会觉得暖暖和和。
从Tobe餐厅采访出来，我觉得非常感慨。当初在决定来奇姆肯特之前，我咨询了很多厨师和相关从业者，大家对这个南部边境城市的印象，除了受乌兹别克斯坦影响比较大之外，就是极为传统，“在那儿你能看到一些大城市已经失传的菜”。或许是因为太日常，Tobe主厨沙赫做的汤是我在之前的大城市中始终没有看到过的。当天晚上我们又采访了另一家名叫Bozjyra的餐厅，这是奇姆肯特排名第一的传统菜餐厅，在那里吃的几乎所有菜，都是我在阿斯塔纳和阿拉木图没见到过的。
我们赶到餐厅时，主厨阿扎马特·卡德尔（Azamat Kader）正在窑炉前忙碌。他轻轻地打开封着的炉门，拿钩子钩出里面的架子一看，上面放着的正是我们今天早上在巴扎里看到的一种肉卷，卖肉的大姐用麻绳将卷起的马肉牢牢扎紧，接着挂在门脸上头进行风干。我们在其他的城市没见过扎绳子的做法，卖肉大姐说，这是为了保证肉卷的紧实度和风干的效率。初次风干之后，阿扎马特会继续对其进行烟熏，之后再在窑炉里加热三个多小时。阿扎马特把肉卷以两指宽的厚度横切开，露出非常诱人的一面，外层是去骨的肋条肉，和“卡兹”的部位类似，中间卷着的是一些碎肉，外层一指宽的肋条肉被烤得粉嫩，内里的碎肉则是深红，圆圆的扎实一团，看起来超级有食欲。阿扎马特给烤马肉卷配上加了“苏兹别”的白色酱汁，以及烤茄子、红椒、香菇等配菜。本就柔软的马肉要切从里到外的一块，一起吃才好，会品尝到肥瘦相间不同层次叠加的效果。
阿扎马特做的“扎乌茹雷克”也是一道此前一直活跃在传说中的菜。这道菜在哈萨克人心中寓意明显，是一道妈妈给出去打猎的儿子准备的菜，希望保佑儿子平安归来。这道菜的主材料是羊肝和羊网油。首先要去掉羊肝的腥味和苦味，将其切成小块后倒入牛奶中浸泡两小时，这样还可以增加淡淡奶油香气。之后将羊肝洗净，包进网油里，用油慢慢地煎。阿扎马特说道，尽管它有特殊的寓意，但这道菜本质上就是为了延长保存时间，“出去打仗需要好多天呢”。
餐厅里还做一款名叫“阿西普”的香肠，号称节食人的最爱，但看完配料，并不觉得吃了它会瘦身。阿扎马特说，最传统的“阿西普”用的是羊的各种内脏和内脏脂肪，加上黄油、盐和水搅拌均匀，将其保存在面团里可以保鲜一段时间。制作香肠时要提前一天将其打成馅状，放在开放空间里令其风干，第二天再加入已经煮好的米饭，搅匀之后灌进肠子里，拿去煮熟。阿扎马特将“阿西普”改成了牛的版本，除此之外跟传统方法一模一样。“为什么是减肥食品呢，因为内脏吸收了动物吃草时的大量有用物质，这些微量元素会转化到食物中。”阿扎马特解释道。
我忽然发现他的说法似曾相识，跟我之前采访过的研究者艾格里姆·穆萨加日诺娃（Aigerim Musagazhinova）说的类似。仔细一问才发现，艾格里姆正是餐厅的顾问，巧的是我们手里都有她的同一本书，讲那些散落在民间、近乎失传的传统菜。阿扎马特说道，其实餐厅里传统菜的数量已经减少了许多，主要原因就是顾客不买账。但相比之前的大城市，奇姆肯特的传统菜已经算很原汁原味了。后来我又发现一个特点，阿扎马特的菜之所以看着吸引人，是因为他用了很多色泽鲜艳的蔬菜做配菜。想想颜色惨淡的国菜“别什巴尔马克”，受到乌兹别克斯坦影响的奇姆肯特，果然做的菜是更加诱人的。
除了这两家主要的餐厅，当天傍晚我们还去了一家名叫Taba Nan的哈萨克传统面包店。店主热情地邀请我学做哈萨克面包“坦迪尔南”，这是一种加了鸡蛋的面团制作的哈萨克日常面包。果然上手操作一下，感觉会更真切。当你伸手拽出一个面团的时候，你会感觉它是非常随意的，手上沾点水后拢一拢面团，搁在案板上醒发，接着放进脸盆大小的铁皮平底锅内，也只是随意地抹抹平，之后“坦迪尔南”就可以装进烤箱里。这让我再一次感受到了游民民族的生活方式，简便、快捷，不追求形式感，只要能填饱肚子。据说最传统的坦迪尔南是在粪火上烤的，这一点尤其游牧。
第三日：湖边的农场
今天是我们在奇姆肯特的最后一天。早上去的是一家制作“萨姆萨”的网红店。尽管哈萨克人没有吃隆重早餐的传统，但上午10点多，餐厅里已经坐了不少人，有些穿着工作服，看上去像是要吃一顿早午餐，然后去工作一整天的。“萨姆萨”是乌兹别克斯坦风格的一种三角形带馅的烤包子，贴在馕坑的侧壁上烤熟，接着拿着网筐和一支带铲的签子，双手配合将其轻轻地从馕坑内敲下。“萨姆萨”能够牢牢地贴在侧壁上很神奇，我站在馕坑边观察了一会儿，偶尔也有一两个掉到坑底，在火焰中被越烤越焦。这家店除了制作“萨姆萨”，也做一种将面皮糊在瓦罐上，扣着里面的炖肉一起加热的变形款。依然用的是馕坑，但是没法贴侧壁了，改成了放在一圈圈靠着侧壁的台子上。
餐厅老板不愿意透露太多，只想让我们享受金黄的油酥皮包裹着切碎的羊肉馅的美味。烤包子掰开时“嘶啦啦”的声音透露着清脆，羊肉馅里流出的油汤叫人垂涎，一口咬下去是酥与润的结合，对耳朵来说也是种享受。除了“萨姆萨”，我也喜欢瓦罐装的变形款。瓦罐上的酥皮需要用小刀横着削下，揭开一看，比“萨姆萨”的馅料要多出很多内容，肉是整块带骨头的，汤料也更加丰盛，此外还有西红柿和洋葱等配菜，酥皮可以单吃，也适合蘸着汤汁一起，吃完酥皮再喝两口肉汤暖和暖和，觉得这种能量能保证一整天的好体力。
这一天又去了一家名为Kausar的餐厅，也是融合了乌兹别克斯坦风格。餐厅的后厨非常大，分成了好几个工作区，穿着黑底大花衬衫的主厨拉赫马纳利·图尔达利耶夫（Rakhmanali Turdaliev）举着对讲机穿梭在各个区域内，忙得满头大汗。
我发现奇姆肯特但凡是融合风格的餐厅，规模都不小，这些在阿斯塔纳和阿拉木图都未曾见过。或许这的确与农耕文明更为丰富细致的饮食风格有关，食材和菜式变多了，像窑炉、馕坑、烧烤架这样的大型厨具也增多了，甚至光是擀面，就需要一个更大的桌子去铺开一张越擀越大的面皮。Kausar餐厅后厨的白案区就很大，一群略微上了年纪的大姐各自忙活着，有的包包子，有的做面包，有的揉面，看着有种久违的亲切感，像是回到了国内。它的烧烤区面积也不小。拉赫马纳利拉开一整个冰柜的门，向我们展示九种姿态各异的大烤串，牛肉外裹着羊肚油的、牛后背肉混着羊油的、羊肉牛肉肥瘦混在一起做成肉丸的……“比例要保证为30%的脂肪、5%的洋葱和65%的红肉”。肉串要提前腌制入味，调味仅用盐和红黑两种胡椒，再加上洋葱碎调成的酱汁，依据肉的比例，烤制的时间在15分钟到半小时不等。我爱吃他们店最受欢迎的一款，牛后背肉混着羊油，羊油在烤的过程中逐渐流动起来，跟牛肉混合，包裹住了其中的水分，咬一口外脆，细嚼起来不断渗出汁水，在几种肉串里，它在这二者中间平衡感是做得最好的。
至此，乌兹别克斯坦的三件套：手抓饭、“萨姆萨”和烤肉，我们在奇姆肯特通通认真吃了个遍。乌兹别克斯坦风格一直存在于当地人饮食日常当中，其他类型的美食元素也经常出现在人们的餐桌上。在全国范围来说，这种杂糅的丰富性使得奇姆肯特将“美食之城”作为城市旅游的一张名片。Pecarino餐厅主厨赛义德·罗沙耶夫（Said Roshaev）是本地出生的土耳其人，他的餐厅制作很多土耳其风格的酸奶饺子和窑炉比萨。我以为这些是他寻根回到土耳其后学的，其实更多的是小时候跟妈妈在家做的，“奇姆肯特的很多家庭都会做各国风味的菜式，我们也都习惯了把这些国家的菜式当成是自己的一部分。”赛义德渴望外出交流，尤其想来中国，他让我回国后帮他留心，希望能有机会到中国来进行厨艺比拼。
最后一天的采访还有一个重头戏，就是去农场。之前在另外两个城市一直因为天气太冷，而未能成行。
在太阳西斜的冬日下午，我们赶往距离市区30公里的小镇马亚塔斯。车在追逐晚霞的过程中不断地与雪山交错而过，直至扎进了漫漫雪原里。终于，我们在最后一缕霞光消失之前，赶到了巴达姆斯克耶湖旁，在天与地之间，看着霞光和被照亮的湖面在一点一点消失，最终被黑暗吞没。
湖旁名叫Rancho的农场里，经营者艾占（Aitzhan）正在笑呵呵地跟他的朋友一起为我们准备“胡尔达克”。艾占为了口感更好，放弃了羊内脏，只用羊肉来制作“胡尔达克”。一口放在雪地里的大锅，先要把羊肉炒制半熟。大家各自忙着事或者要与人说话，谁走到大锅前，就自觉地炒上一会儿，最后艾占过来加上土豆和水，盖上盖子慢慢地炖。
这座农场的所有者是艾占的爷爷和叔叔，家人都搬到城里之后，这里荒废了几年，艾占大学毕业之后决定帮助家里把它重新经营起来。农场上有大小不一的若干顶草原毡房，有一间非常大的亮起了灯，里面摆了有彩灯的圣诞树，电视上在播放着圣诞歌曲，毡房的墙和地毯全都是哈萨克元素的花纹图样。艾占在电视上调出一段介绍北京的视频让我们看，一看就是很会做游客生意的。农场在2020年重新开业，虽然赶上了疫情，但是农场却遇到了一个难得的契机，“人们出不去了，都开始往近处看，开始关注周边游”。所以一直以来他本地客户都非常多。
我们去时，农场来了七八个年轻小伙子。他们正在马场上玩“叼羊”的游戏，谁马上要抢到代表羊的木棍，其余人会嘘嘘地发出声响，让自己的马匹把对方挤走。这几个小伙子是奇姆肯特一所大学的在校生，赶在工作日晚上来玩，图个便宜。艾占让我们也玩玩农场上的项目，可以骑雪地摩托车，也可以骑马。操作雪地摩托车对我来说很困难，但他希望我能体会一把，专门找人带着我在冰上飞驰了一圈。骑马我也不会，我希望采访最后一天能平平安安的，不要出什么岔子，但是哈萨克人都不允许我拒绝。“你可以的，你必须是可以的。”连有点腼腆的辛巴特都这样说道。他们分给我一匹号称是给初学者当坐骑的白马，我一上马，突然感觉有点恐怖，于是就想下来。辛巴特示意我不要再喊了，“马很聪明的，它能听出你的语气。你要是害怕了，它一会儿就会欺负你。”果然，这匹马非常不听话，只要前面没人牵着，它立马就掉头回来，想把我甩掉的样子。
快被冻僵的我们，被安排进了农场值班员暖和的卧室里吃饭。两张弹簧床各自顶住预制板房的两侧墙，一张桌子支在中间，需要脱了鞋，盘腿坐在床上才能够到桌子。艾占这时端来了炖好的“胡尔达克”，配上他买的一摞馕和一大桶可乐，我们就坐下，躺下，随意地开吃了。吃纯肉版的“胡尔达克”，跟吃土豆烧牛肉的感觉很像。天气冷，体力消耗大，感觉到了饿，大家把馕撕开了给每人分一角，不一会儿就风卷残云，把“胡尔达克”打扫个干净。我现在喜欢这种简洁的饮食环节，大家全情投入地去吃，吃完清爽地收拾，而不用每个人都在饭桌上耗着。
艾占把他的农场未来发展规划给我们看。他从小就在旁边的巴达姆斯克耶湖边玩，这是一个人工湖，据他说，湖里的鱼苗都是他爷爷当年放的。现在他想在湖边开一些旅游项目，吸引更多的人来农场玩。他的规划图里，有一座横跨湖面的大桥，先不说实施的可能性，修这条桥，那得花多少钱？“我会想办法去拉投资。”生活中没遇到过太多挫折的艾占非常乐观。他告诉我们，他大学学的是法学专业，本来全家人都寄希望于此，盼着他能当上律师，过一个体面的生活，但是他在大学毕业之后就放弃了这条职业路线，打算回家做个自由的创业者。“我爷爷一开始肯定不同意啊，我父母也不支持，是我一遍又一遍地劝他们，后来终于同意了。”艾占笑嘻嘻地说，他是家中老大，在哈萨克斯坦，老大就是享有“为所欲为”的权利。他今年25岁，已经结婚并且有了孩子，所以他每晚要开车回奇姆肯特的家里，农场晚上的事交由伙伴来打理。
临走前，他要把农场上的十多匹马都送回马厩。夜里，驯化好的那些马各自进入自己的栅栏格子，还有些仍带着野性的，为了防止栅栏被踢坏，它们被拴在一侧的矮墙根下。我问艾占：“你们这么爱马，为什么又爱吃马肉？” “作为坐骑的马和养来吃的马，以及挤奶的马，本身就是不一样的。有的马聪明，有的马笨，人们在养的时候就已经有了充足的心理准备。” 艾占牵着他的白马走进来，这是他养的第一匹马，现在8岁，模样俊朗。说完话，他疼爱地亲了亲它。
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吴丽玮
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