刚刚获得2019世界咖啡冲煮大赛冠军的M2M成员杜嘉宁

决战波士顿

杜嘉宁挑好一把豆子，准备烧水试冲一杯。临场变阵让15分钟的比赛时间变得紧张，她必须在8分钟里完成所有准备工作，并额外萃取一杯咖啡，这是她调整最终萃取方案的唯一机会。

世界咖啡冲煮大赛（WBrC）的预赛有两场比赛，一场是自选冲煮，选手在指定时间内自选豆子和冲煮器具，制作三杯咖啡给评委；另一场就是指定冲煮，所有参赛咖啡师用比赛提供的指定豆子，任选器具萃取。

这一次，杜嘉宁很紧张，比以往任何一次比赛都紧张。她用轻微颤抖的手同时按下两把手冲壶的加热开关。“没有反应。”比赛结束很多天后，杜嘉宁说起这个瞬间，依然带着点惊恐。她不得不叫了技术暂停，等待赛事工程师来检查故障。

又是电源，又是热水，这像是一个魔咒。一年前在巴西，同样是WBrC，同样是指定冲煮，出问题的同样是热水。当时的状况更糟，8分钟的准备时间已结束，杜嘉宁已经磨好豆子，等水加热到指定温度就可以开始萃取了。到了那一刻她才发现，两把水壶只有一把正常加温，另一把只显示了温度数据，却并不工作。那次，她同样叫了技术暂停，等来了修理故障的工程师。已经化成粉状的咖啡豆在这意外多出的十几分钟里与空气大面积接触，不断挥发着香气，等到比赛恢复，咖啡风味已经流失、折损。那一次，就是指定冲煮的意外拉低了杜嘉宁的预赛总成绩，让她拿到第八名，与决赛失之交臂。

眼前，工程师和评委确认，问题出在插线板功率，杜嘉宁团队带来了两把手冲壶，同时加热时总功率超负荷。“必须继续完成比赛，大赛统一条件，不会为个别选手变更。”杜嘉宁得到最终“判决”，不得不重新在咖啡吧台前站定，继续开启比赛计时。

她的手更抖了，没来得及仔细筛选咖啡豆，就匆忙抓起一把，试冲了一杯。“是比之前的爱乐压好喝的。”这给了她一点信心，但还是不能完全确定。

杜嘉宁有点迷信，年轻人的那种西式的迷信。在出发来波士顿之前，她请朋友帮忙看过一次星盘，当时的星盘显示，波士顿之行将是一次有很大收获的旅行，只是有一个问题要特别注意：“在某个时间节点，你要做一个决定。它会突破你以往所做事情的常规，到时你最好选择不变。”

让杜嘉宁想起这个预言，并把她置于这种慌乱境地的是前一天的比赛测试。每场WBrC指定冲煮赛的前一天，选手都有一小时的测试时间。测试现场有与正式比赛一样的三张工作台，指定磨豆机和相关设备。选手会得到250克比赛用豆，没有产地、处理方式和豆子品种等信息，比赛的目的正是考验咖啡师在面对陌生豆子时能够做出怎样合理、有效的冲煮方案。

杜嘉宁在2019世界咖啡冲煮大赛比赛现场

杜嘉宁和她临时的助手，团队中的烘焙师吴宏杰一起站在了工作台前。按照以往比赛和训练中的规划，他们用爱乐压测试咖啡豆。这是一种安全且有效的萃取工具，也是绝大部分比赛选手的选择。它的结构类似于针筒，咖啡粉与水在筒中混合，通过按压，咖啡粉能够与水充分接触。这种萃取方式允许咖啡师使用非常小的水粉比，从而只抓取咖啡豆的前端风味，也就是当下备受欢迎的酸甜的水果风味。对于一向品质一般的指定冲煮用豆来说，爱乐压是个扬长避短的选择。

杜嘉宁和吴宏杰用这250克豆子做了杯测，测试了烘焙度，调试了研磨度，还在有限的时间内做了6次萃取，始终也没有找到最匹配的爱乐压萃取方案。“这次有点不一样。”杜嘉宁回忆，“咖啡豆有明亮的酸质，烘焙得很浅，简单来说就是，豆子的品质意外地好。”

一个艰难的抉择摆在了她面前：是继续用稳妥的爱乐压，得到一杯合格的咖啡，还是换用自己从未在指定冲煮中使用的手冲，冒风险得到一杯有可能更好喝的咖啡？“你会联想，这是不是星盘提示的那个关键节点，是不是要做的那个决定。”杜嘉宁是那种严谨、按部就班的人，她赛场上的风格也是如此，如果说她有什么明显优势，那就是能力均衡、稳定，但在某些特定条件下，这优势会阻碍她。

“不管结果好不好，你会后悔吗？”晚上9点多，杜嘉宁依然犹豫不决，老板、也是她多年学习咖啡知识和参加比赛的引路人张寅喆逼她问自己。她想了想，好像也的确没什么后悔的。“其实我心里已经做了决定。”最终，杜嘉宁放弃了爱乐压，选用手冲萃取。

比赛继续，面对自己在自选比赛中用惯了的手冲设备，杜嘉宁也没法从容了——只有一把手冲壶可用，她不能像平时一样双手左右开弓同时萃取，7分钟，三杯咖啡，时间紧追着她。