摄影/黄宇

疑惑

在我的观念里，各地饮食必有传统。于是我怎么都不信当地朋友所说，“除去毛利窑烤，只剩BBQ了吧，而且BBQ也跟欧洲、美国、南美没多大差别”。

拜访奥克兰最高端的餐厅之一The Sugar Club，行政主厨乔什·巴罗（Josh Barlow）跟我介绍，他最大的兴趣就是不断尝试从各地搜罗来的新食材，“有时候回家的路上，看路边长了几种没见过的植物，摘下来带回后厨试试能怎么做”。那你会用什么样的做法去尝试呢？“全都是欧洲的做法，没别的了。”说实话，如果我是他，说出这些话的时候恐怕得有点不好意思，但乔什却一脸轻松快乐。他是一个举手投足特艺术范儿的人，年纪轻轻就当上了奥克兰顶级餐厅的总厨，在本地餐饮界以“天马行空的鬼才厨师”而知名。乔什是新西兰人，却在世界各地有不少厨师经历，他在伦敦的几家米其林餐厅和悉尼的著名餐厅都曾工作过，回国虽没几年，但在工作过的餐厅皆留下了出众的表现。

再去搜罗一下本地美食杂志评选出的优质餐厅榜单，上榜的世界各地风味菜，看得让人眼花缭乱。新西兰有自己关于餐厅的评选体系，类似于米其林，以三顶、两顶和一顶厨师帽的形式每年为全国的餐厅评级颁奖。今年获得最高评级的三帽子餐厅共有四家，其中两家是日本菜，其余的40多家餐厅里，明确标明自己是意大利菜、传统欧洲菜、法国菜、印度菜、黎巴嫩菜、地中海菜等等的异域风情餐厅不在少数。另一本奥克兰城市杂志《大都会》（Metro）每年也会评出奥克兰餐厅50强，除了上面提到的国家，奥克兰排名靠前的餐厅里，还包括秘鲁、美国、菲律宾、中国、韩国、越南、西班牙、泰国、摩洛哥等等各国各异的特色餐厅，如果把这些通通刨去，剩余没有特殊标签的餐厅真不多了。

专业的美食杂志《佳肴》（Cuisine）是每年厨师帽餐厅评选的组织者，我怀着极迫切的心情去拜访了杂志主编凯莉·布雷特（Kelli Brett），想问问她这究竟是怎么回事。“我刚来新西兰的时候，和你的感觉一样，当我问我的朋友：‘你们有什么特别的做法吗？’他们说没有，我也挺失望的。”凯莉是澳大利亚人，几年前才来到新西兰工作，我们俩于是有了类似的视角，“但有一次我去意大利玩，在威尼斯的一家餐厅跟主厨聊天，他跟我说：‘太羡慕你们可以不拘泥于传统了，你知道吗，如果我的餐厅不做烩饭，一定会经营不下去的。客人进门就问，有烩饭吗？没有的话，掉头就走，甭管你餐厅其他的菜有多好吃。但我并不喜欢做烩饭，可是在意大利创新是有边界的。’”

如果凯莉所说让我在追求传统上死了心，那么Depot餐厅老板艾尔·布朗（Al Brown）的话则提醒着我该去寻觅的方向。“新西兰人从小的食物记忆太深刻了，做厨师也会因此容易些。”艾尔说：“我遇到过很多名厨，他们讲起自己的成长之路，会提到小时候帮妈妈做过罗勒青蒜酱，或者和奶奶一起做过杏仁奶油饼。但说实话，我没有类似的童年回忆，因为，我妈妈的做饭水平……经常我需要祈祷一下，偶尔做出来味道也还行。”但他依然觉得自己有作为厨师的天生幸运成分在。“能出生在这样一个自然景观丰富且壮美的国家，真是太幸运了。我每一次看到那绵长的海岸线都觉得美到窒息，再加上那些山脉和火山口，还有数不清的河流和湖泊，大自然是流淌进新西兰人血脉里的，是我们生命中不可或缺的东西，打猎、捕鱼、采摘……当你参与了这些过程，会觉得食物格外好吃，这应该是每个新西兰小孩都会深有体会的事吧。”

逐渐理解了为什么乔什总是热衷于挑战新食材。在以欧洲后裔为主的200多年历史中，很难发展出独特的烹饪手段，但因为独特的地理环境，可以生长出对自然的无限接近与热爱。将食材合理入馔才是新西兰饮食的最大特色。