摄影/张雷

艾米莉亚－罗马涅（Emilia-Romagna），这个“名不见经传”的大区，拥有着全意大利最多地理保护的名物，获得D.O.P.（原产地名称保护，产品的原料、生产、包装等都是在原产地完成）和I.G.P.（地理标志保护，较宽松，产品的原料、生产、包装等只有一部分是在原产地完成）认证的食材一共有44种。除此之外，这里还有在《餐厅》（Restaurant）杂志最佳餐厅榜单上排名第一的Osteria Francescana，一座世界唯一的美食主题公园FICO，以及一所著名的国际烹饪学校ALMA，向世界传播意大利美食文化。

“艾米莉亚－罗马涅具有非常特殊的地理位置。”ALMA的教学主任安德烈·辛格利亚（Andrea Sinigaglia）一边在纸上画着靴子形的意大利地图，一边和我解释。它是意大利唯一一个两边都临海的大区，横亘在国家版图中间，成为南北意大利的分界。它的南部有亚平宁山脉（Apennine Mountains），北部则是意大利境内最长的波河（Po River）穿流而过，滋养出富饶的波河平原，让它自古以来就是农业发达之地。而无论艾米莉亚还是罗马涅，都是古罗马时期大型道路的意思。时至今日它仍然是众多道路交会的地区，由此发散出去的路网铺满了整个意大利。道路发达，人与物资的流动就旺盛。这是艾米莉亚－罗马涅具有悠久美食传统的另一个原因。那些本地特色食材，也经由这四通八达的道路，得以名扬世界。

两种火腿

在帕尔玛这座城市，由火腿（Prosciutto Di Parma）装点的店铺橱窗是道别有趣味的风景。它们成排地悬挂在那里，被圣诞节的彩灯环绕着，闪烁出富庶殷实的光芒。它很容易吸引我的注意力，当然还有它奇特的外表——一种类似鸡腿一样圆鼓鼓的形状。原来是制作过程中猪蹄和一部分外皮被削掉了。这不仅是当地人的审美使然，也让猪腿在腌制和熟成中以特有的方式进行。猪蹄的存在能促进脂肪和水分的排干，所以帕尔玛火腿的口感要更加肥润丰盈一些。

城中的火腿店La Prosciutteria是个品尝以及学习火腿知识的好地方。它后面相连的一家简餐厅Degusteria Romani就可以点到店里陈列的货品。一只帕尔玛火腿从第一次抹盐开始，最少要经过12个月时间，最多则是3年。我们品尝的是一种居中的24个月火腿，味道介于浓淡之间。切好放在木板上的火腿有着白色脂肪的边缘，中间瘦肉部分则是粉红色。记得去年在西班牙体验的伊比利亚黑猪火腿，脂肪是渗透在瘦肉里形成一种大理石般的纹路，帕尔玛火腿的脂肪和瘦肉则是比较分明地形成两部分。“肥肉千万不要舍弃啊！那是帕尔玛火腿最精华的部分。里面主要是不饱和脂肪酸，不用太担心。”侍者嘱咐道。果然，脂肪部分带来一种坚果清香，更加突出了肉的甜美。搭配帕尔玛火腿，当地人会点果香浓郁，又很清新的酒类，比如一杯冰凉的起泡白葡萄酒玛尔维萨（Malvasia），或者是起泡红葡萄酒蓝布鲁思科（Lambrusco），以延长那种香甜的感觉。

制作帕尔玛火腿使用的是英国大白猪（Large White）、长白猪（Landrace）或者杜洛克猪（Duroc）的后腿。这三种猪并不是什么稀有类型，但关键在于它们成长和增肥的方式。它们平时的饲料是一些混合谷物，并且是放养在农场里。到了最后的增肥阶段，它们的伙食里增加乳清——一种制造帕尔玛奶酪的副产品，里面富含蛋白质、钙和微量矿物质。这让猪的体重缓慢增长到140公斤以上，猪的后腿因此形成了一层丰腴的脂肪。正是这层脂肪的包裹和滋润，让日后的火腿瘦肉能够细嫩清甜。

火腿制作的过程和环境也很重要。它要经过抹盐、腌制、清洗、第一次熟成、上油、第二次熟成这几个步骤。抹盐时只用适量的海盐涂抹，猪皮部分用湿盐覆盖，肌肉部分则用干盐。两次上盐过后，多余的盐粒洗净，火腿要在1到5摄氏度的库房里休息两个月左右的时间，这是为了让盐分能够浸入到肌肉深处。所以帕尔玛火腿的咸度刚好，并没有很重的咸味。第一次熟成时，火腿要挂在有大窗户通风的房间里，这个步骤被认为对火腿风味的形成至关重要。尽管用来做帕尔玛火腿的猪肉可以来自意大利中部和北部的10个地区，但制作火腿只能在帕尔玛当地完成——官方规定，工厂必须局限在穿城而过的艾米莉亚大道（Via Emilia）往南5公里以内，一直到亚平宁山脉海拔900米以下的位置；东边不超过恩扎河（Enza），西边以斯特龙河（Stirone）为界。只有在这个区域内，火腿熟成才可以享受到来自亚得里亚海（Adriatic Sea）的海风吹拂。据说，这干燥的海风经过亚平宁山脉后，盐分降低，同时吸收了田野里蔬菜的甜香，渗透到火腿中，最终形成了帕尔玛火腿的品质。

帕尔玛火腿能够世界知名也是因为它的巨大产量。一共有145个有资质的生产商制作帕尔玛火腿，年产900万只。相比之下，另外一种名叫古拉泰勒（Culatello）的火腿，被当地人认为是比帕尔玛火腿高几个台阶的珍馐美味，可我从来没有听说过。原因就是它实在太小众了，一年只有5万只的出品，来自23家制造商。它会被各国一些私人买家提前订走，或者供给意大利和欧洲境内的顶级餐厅。在熟食店里我也看到了它的身影：梨形的一只，浑身灰褐色，由绳子捆住，仿佛是从土里挖出来的一枚炮弹。一个店通常只有两三枚，全都像供奉镇宅之宝一样陈列着它们。

既然来到帕尔玛，当然不能错过这火腿中的顶级品。而要了解和品鉴古拉泰勒，最好去帕尔玛城外、泽贝洛（Zibello）地区的Antica Corte Pallavicina庄园。米其林一星厨师马西莫·斯皮葛利（Massimo Spigaroli）是最有名的古拉泰勒生产者。庄园里不仅有可供品尝古拉泰勒的餐厅，还有火腿进行熟成的地窖。独一份产量的黑猪古拉泰勒火腿，就出自斯皮葛利之手。

古拉泰勒的名字并不文雅，直译是“小屁股”。斯皮葛利向我介绍，这种火腿取的是猪后腿臀部附近肉质最为丰厚的部分。取下来后继续用刀调整它的肥瘦比例，削成一个梨形。接着将这块肉用草绳扎好，用蒜片和葡萄酒来腌制，再覆盖上胡椒和海盐。四五天之后就把这块肉洗干净，放进一个猪膀胱里，再用草绳在外面交错成一个网状捆结实，用针在表面扎满小孔。这样就可以进入熟成环节了。

我们跟着斯皮葛利前往庄园的地窖。地窖建于1320年，当时住在这里的侯爵用它储存肉肠、奶酪和葡萄酒，也制作少量的古拉泰勒火腿。此时此刻，这里密密麻麻悬挂有5000只白猪肉做的古拉泰勒，还有350只来自黑猪。本地黑猪是一种古老的品种，据说是西班牙伊比利亚黑猪的表亲。黑猪成长需要巨大的空间来回走动，并且对比白猪9到14个月就可以出栏，它们要经过至少两年时间才能被使用。除了斯皮葛利自家的农场恢复养殖少量黑猪来做尝试外，其他制造者使用的全都是白猪。

一只古拉泰勒火腿要经过16到40个月不等的熟成时间。它风味的秘密就在窗外——不远处是缓缓流淌的波河。每年10月到来年2月，从下午五六点钟一直到清晨，来自波河的纯白色凉雾就会从窗户缓缓涌进来。这样潮湿的雾气让每只古拉泰勒火腿的表面长满了霉菌，这就是为什么每只看上去都是灰褐色的原因。夏天的时候，霉菌产生的酶便异常活跃，使火腿里的蛋白质和油脂分解，从而使火腿产生复杂的香气。“那时候你要进地窖是一股消毒水的味道，有点刺鼻。”斯皮葛利说。这时候我才明白那层猪膀胱的作用，就是为了保证里面的火腿本身不会沾上霉菌，也不会让一些小虫侵入。上面的孔洞则是让火腿能够自由呼吸，冬天火腿便要收缩，需要透过小孔排出水分。地下室的温度和湿度全部靠开关窗来调节。每隔四五个月，斯皮葛利还会和同事们进来调整一下火腿的位置，保证每只火腿都能均匀地受到环境考验。同样都处于帕尔玛区域，因为受到海风和夜雾两种不同自然条件的影响，而产生了迥然不同的火腿，实在非常奇妙。

已经成熟的火腿在食用之前要把膀胱外衣取下。里面的部分要用温水冲洗，还要在白葡萄酒里泡上几天，用刀削去外皮。斯皮葛利用一种手动机器将火腿切片，如果是电动，里面的脂肪可能会被融化。他提供了三种不同年份的白猪火腿和一种24个月的黑猪火腿来做品尝。就算是白猪做成的古拉泰勒火腿，售价也是普通帕尔玛火腿的两倍，品尝时难免有小心翼翼的姿态，缺少了吃帕尔玛火腿时大快朵颐的派头。其中最年轻的、18个月的白猪古拉泰勒最符合我的胃口。和帕尔玛火腿相比，它的质地要更加细腻轻柔，脂肪融化后有馥郁的榛果香气。36个月的古拉泰勒反而会失去那种回甘的口感。而黑猪古拉泰勒，不知道是不是期望值太高，我觉得它的特点似乎不够鲜明，更像伊比利亚黑猪火腿的滋味。