精品咖啡的崛起

前两天朋友谈起一段有趣的经历，在咖啡厅排队点单的时候，她前面的男生用中英文夹杂的方式描述了十几秒对他那杯冰拿铁的要求，类似于“脱脂奶、半杯冰块、two shots、用粗管”。只见点单小妹一脸茫然，对这场突如其来的“专业挑战”故作淡定。我朋友心想，这年头对咖啡没点见解，不说点术语都不好意思出门了。本着“不输阵”的原则，她也酝酿了一串台词，可轮到她时却卡在了嘴边，只挤出来一句惯例的——摩卡，大杯。

“你如果心情忧郁，不管是为了什么，去咖啡馆！你所得仅仅四百克郎，却愿意豪放地花五百，去咖啡馆！你仇视周围，蔑视左右的人们，但又不能缺少他们，去咖啡馆！”这是奥地利作家阿登伯格的名言。如今，和阿登伯格的时代不同了，“潮人们”不再沉浸在咖啡馆的腔调里而专心探究起咖啡的学问，他们甚至手持几套研磨和冲泡设备在家搞创作。相应地，咖啡鄙视链也从饮品中咖啡含量占比多少和口感的丰富性等传统标准（如卡布奇诺>馥芮白>拿铁>美式），升级成为咖啡制作方式的复杂性与参与度（如手冲壶>虹吸壶>爱乐压>全自动咖啡机）。

在厌倦了速溶咖啡和劣质豆子的口感之后，“咖啡贵族”们不满足于用摄取咖啡因的方式叫醒早上混沌的脑袋，他们还想体验味蕾和视觉的美感。这也许是近年来夏日饮品冷萃（Cold Brew）走红的原因。和传统的热咖啡加冰不同，冷萃是另一种预制咖啡。相比于将热咖啡冷却带出的令人不悦的酸味，冷萃的口感更加稳定和顺滑。通常意义上，它是用常温水或冷水浸泡咖啡粉12小时或以上，过滤后所得的浓缩液。因为放弃了萃取的高温，必须用更长的时间来制作。制作完成的冷萃可以低温保存1到2天，拿出即饮，所以即便口感清爽也感觉不到冰块的存在。

看着虹吸壶里缓慢萃取的咖啡一滴一滴积聚在透明的量杯中，似乎能从手中那杯冷萃里尝出一丝时间的味道。在另一部分人眼中，冷萃的卖点——没有酸度同样是其最大的缺点。即便存在争议，也没能阻止冷萃的“网红”之路。如果你看到咖啡师从一个金色的水龙头里倒出类似精酿啤酒的饮品，不要惊讶，那只是在冷萃里加入了食用氮气，让咖啡充满了绵密的气泡。不仅如此，自带制冷功能的罐装咖啡出现在了洛杉矶“7-11”便利店的货架上。只要连续翻转咖啡罐底座直到听到嘶嘶声，等待约90秒，便能得到一杯气泡冷萃。

无论咖啡商怎么折腾，都不忘强调其使用的是臻选咖啡豆。有赖于“精品咖啡”（Speciality Coffee）的崛起，消费者乐于了解隐藏在背后的知识，并由此享受咖啡所带来的消费体验。这个和“商业咖啡”（Commodity Coffee）相对应的概念，标注了豆子的产地在哪，何时采收，加工工艺以及烘焙日期。2002年，美国烘焙师协会杂志发表了一篇翠西·罗斯福（Trish Rothget）的文章，她首次定义了咖啡历史上的“第三次浪潮”。随着前两次浪潮把咖啡以标准化商品的形式推向世界各地的餐桌，并普及了咖啡馆文化之后，更加关注咖啡本身的精品咖啡浪潮迅速改变了行业生态。

市场研究公司Mintel的报告显示，去年美国市场的咖啡店数量接近3.3万，比5年前增加了16%。经典的商业咖啡豆的味道，人们已经可以在唐恩都乐以及任何提供咖啡选项的快餐连锁店里品尝到。难怪美国历史学教授布莱恩特·西蒙（Bryant Simon）在《咖啡：星巴克的经验》一书中评价道：“20世纪90年代星巴克在美国的品牌意义还是一个轻度奢侈品，类似于MINI Cooper汽车和Kate Spade手袋。但到了2008年，许多人对于星巴克的认知和麦当劳已经没有什么两样了。”为了提升形象，今年年初，星巴克宣布在美国市场全线上市黄金烘焙（Blonde Espresso），这是40多年来首次更新其基础浓缩咖啡选项。与此同时，大力宣传的星巴克烘焙工坊也是基于同样的目的。在烘焙工坊和臻选店内，以咖啡为元素的酒精类饮品出现在菜单的特调学派等新分类中。

“不甘示弱”的麦当劳在英国发布过一段讽刺广告：小黑板上的菜单只认识拿铁；店里的陈设让人误以为走错了地方；咖啡DIY程度高得惊人；最重要的是作为一家咖啡馆，早上居然不开门。这些槽点都能在现实中找到对应。的确，精品咖啡野蛮生长的局面越发明显，近两年上海已经齐刷刷挤进了“第二波咖啡浪潮引领者”的Peet's Coffee，发源于京都小而美的%Arabica，有“咖啡界苹果”之称的Blue Bottle。