“法餐很贵；日餐生冷；中餐烤鸭最知名；北欧菜时髦，但很难讲清楚吃的是什么；意大利菜离不开西红柿；快餐是垃圾食品；英国人不懂吃……”餐饮投资人乔治·豪尔（George Hauer）坐在他在圣地亚哥开了30年的餐厅里，细数起美国人对于饮食的刻板印象，然后用一句不需要回答的问题，无奈地结束了这个话题，“你能怎么办呢？”

在任何文化中，食客对于菜品都有着根深蒂固的认识，这会让一些厨师感到担心，因为他们很可能是第一批挑战新菜单的人。去年年末，北京的厨师耀杨曾经想在他的餐厅推出一份“圣诞节东北菜单”，于是，他将黄鱼、雪里蕻豆腐、加拿大海胆做成一道口味独特的菜品，又用酸菜白肉制成烩浓汤（chowde）……耀杨说他只是想打破食物中的固定的高级感——谁说鱼子酱一定是高级的？一盘精心制作的小鸡炖蘑菇烩饭成本要高出一盘普通的龙虾许多。

开餐前，耀杨准备了很多话去介绍他的菜单，他认为精致的亚洲菜品既是我们所熟悉的口味，又不失优雅的装盘。尽管如此，这份菜单还是会让一些客人摸不着头脑，他们好奇的是，没有了“昂贵”食材的菜单到底算不算得上高级？

阿提卡（Attica）是澳洲常年排名第一的餐厅，那里曾经有一道价格不菲的“土豆”，做法来自主厨本·舒瑞（Ben Shewry）的家乡，这道菜的制作过程曾被搬上纪录片《主厨的餐桌》。厨师周沫曾经在阿提卡工作过两年，他说，如果你认同厨师的理念，那将会是你吃到过的最好吃的土豆。同样的，在英国的圣约翰（St John）餐厅，那里的主厨似乎已经完美地抵达了耀杨所想要的状态，在那家米其林一星的餐厅里，菜单上出现的很多食物都是英国当地的乡村菜肴。

不久前，在《舌尖3》上映期间，一档奈飞(Netflix)出品的节目《美食不美》（Ugly Delicious，也被翻译为“不中看的美食”）也上线了。一经播出后马上收获了8.8的豆瓣评分，很多观众认为，第一次有人在美食纪录片里把中餐讲明白。厨师张大卫是这部片子的制片兼主持人。而事实上，张大卫做的既不是纪录片，讲的也不只是中餐。