一年卖了30亿

螺蛳粉从一开始就不单纯是个美食故事。

从前并没有螺蛳粉这种东西，“嗦螺蛳”才是柳州人一直以来的饮食习惯。穿过柳州市内的柳江不但给城市带来温柔的江景，也带来了鲜美的螺蛳。已经卖了30年螺蛳粉的陈木华说，柳江的水很清，里面生长着石螺。与更广为人知的田螺相比，石螺的肉虽然小，但是口感更脆，也容易入味，这些都是柳州人喜欢的特点。螺蛳在柳州不但用来炒菜，也煮熟做小吃零食。因为人人都是“嗦螺蛳”的专家，小吃做得也一点不马虎。陈木华说，螺蛳一定要买活的，才能保证鲜。为了入味，煮螺一定要用上好的猪筒骨，而且最好是土猪的骨头，小火慢熬。里面还必须加入大量的中草药和调味料，它们中和了腥味，也让螺肉吃起来更有滋味。

现在给柳州带来“顶级流量”的螺蛳粉则是改革开放的产物。上世纪70年代末到80年代初，作为工业城市的柳州，经济高速发展，市场也随之繁荣起来，电影院和商业区的附近兴起了餐饮夜市，而煮螺蛳就是夜市上流行的小吃。当时还是孩子的陈木华给夜市里摆摊的父母帮忙，她回忆说，螺蛳都是装在小碗里，卖三分钱一碗。螺蛳汤是不要钱的副产品，类似于北方面店里的面汤，有的客人吃完螺蛳会再要一碗汤解渴，每天剩下的汤被带回家泡米饭吃。“那个汤泡米饭很好吃，逐渐地也泡米粉，家里经常会有一些青菜、萝卜干，也加进去。这就是螺蛳粉的雏形。”陈木华说。

柳州市政府曾经有专人整理过螺蛳粉的历史，但说不清谁第一个发明了这种吃法，只能追溯到大约80年代初，米粉加到螺蛳汤里卖已经从煮螺中另立门户，成了柳州夜市里的新产品。陈木华说，当时每家在汤里加的配菜还都不一样，只记得酸笋是普遍有的，但现在螺蛳粉里标配的花生米和腐竹都是很后来才定型的。作为一个新品类，从前免费的螺蛳汤和新组合进来的米粉是螺蛳粉生意能站住脚的两个支柱。陈木华说，汤要熬得鲜、辣、酸、爽、烫，米粉要选那种顺滑Q弹的，煮在水里不能有太多米糊，更不能黏在一起。为了保证螺蛳粉汤是汤、粉是粉的口感，讲究的螺蛳粉店都是把煮粉、烫菜分开进行，最后再倒入汤中，互不混淆。

这种既可以当正餐充饥，又能做零食解馋的小吃很快成了大众餐饮中不可或缺的角色，连卖螺蛳粉都成了一项持久而稳定的生意。1987年，陈木华的父母把小吃摊搬到了因为旧城改造而兴建的大型住宅区，靠着密集的人流依旧做着夜市生意，晚上6点营业到早上4点，从摆地摊到10张桌子的大排档，又到两层楼的螺蛳粉店，老板也从父母变成了女儿，按部就班地做成了一家老店。

螺蛳粉不但是一种地域美食，甚至垂直到只做“社区生意”。虽然柳州遍地都是螺蛳粉店，但很难评出公认的名店，因为每个人的心中都有一碗螺蛳粉。陈木华说，卖螺蛳粉都有稳定的熟客，只是多或者少的区别，通常都是在附近几公里活动的客人，认可某一家的味道。陈木华当老板20年，被同行津津乐道的绝活不是螺蛳粉的味道，而是惊人的记忆力，她能记得熟客们的口味和喜好，多加什么配菜，有什么忌口，喜欢粉多还是少，不用再问，让人备感亲切，也就增加了回头客。

如果把线下的螺蛳粉店看作是前传，在前传里连“一统柳州”都做不到的螺蛳粉，却在过去三年里逐渐走向全国甚至国外。它被改造成类似于方便面的袋装螺蛳粉，通过电商销售，成了美食中的网红。柳州市商务委员会主任程方晓告诉本刊记者，淘宝上有9000多家卖螺蛳粉的网店，去年快递寄递量超过2000万件，产值达到30亿元，现在估计每天的销量有60万袋。