中读

臭味来自于酸笋，那是柳州人的乡愁。程方晓说，酸笋的发酵工艺很考究，必须用柳州的笋和柳州的山泉水，在本地发酵。“我们本地的笋非常脆也非常嫩，我们的山泉水含有很多矿物质。发酵酸笋不但不加任何添加剂，连自来水都不能用，自来水含氟，一旦用了笋就变黑。”因为酸笋是螺蛳粉里最重要的调料，所以不能掉以轻心。雷文华说，像他这样有20年螺蛳粉店开店经验的老板，光用鼻子闻就知道哪一家的酸笋做得好或者不好。