在名枞中，清香和熟香是两个基本分类。很多人以为，岩茶都应该具备一种焦香，也即当地人宣称的“焦糖香”，实际不然。就拿最著名的大红袍来说，天生争气，发芽最迟，可是做成后，也有其他茶叶不具备的清香，桂花味十足，最奇特的地方，是不管冲泡多久，其香味定在那里了，“茶汤也并不苦涩”。“喝到真正大红袍的机会不多，很多人喝拼配的大红袍，总觉得焦味才正宗，实际上南辕北辙，纯正的大红袍和安溪铁观音有一共同要求：有色有味。”陈德华说。 而白瑞香、半天夭、金锁匙则都要求有熟香，这就要求焙火工人的手艺了，这种熟香不仅是焦糖味，而是在焦香味中有独特的气息。还拿金桂为例，今年陈德华让茶工们制作了一批很好的金桂，许多第一次

白牡丹的鲜叶有一种清香，白瑞香则带有棕叶的清气，这种香气，是别的茶种不具备的。摸不到它们脾气的人，在制作过程中常常做不到香气存留，这最遗憾。‘十大名枞’的制优率肯定是低于其他茶种的，可是要摸到了脾性，制成的岩茶很惊喜。例如白瑞香还带了浓浓的奶香，茶汤很诱人。” 产量高的名枞也不一定就容易制作，经过这些年推广，金桂和大红袍在武夷山每年都具备几千斤鲜叶的产量，可是做起来也困难。许多作坊做金桂，没有发挥其特殊的桂花香和棕叶香，“对不起，那也算失败”。 除了香气，名枞还有别的特征，例如白鸡冠，颜色非常淡，叶片带有鸡蛋黄的颜色，许多人爱其颜色好，特别爱观赏。做得好，不仅具备雅致的香，茶汤还特别滑，1

如果当时不栽种，可能很多名枞就此消亡了。”比如有第五大名枞之称的“半天夭”，按照典籍记载，整个武夷山共有3棵，可是在他们普查的时候，有两棵已经死亡，只剩下最后一棵，长在高处岩石上。孤本并不止于此例，“白牡丹”也只剩一棵，在马头岩附近，是靠一位老茶农的记忆才辨认而来的