一眼看去，丰泽园的菜单，怕有几年没换过了。上面的菜名，和尹振江1974年正式进到当时为了“破四旧”而改名为春风饭庄的这家鲁菜老店时相比，也并无太大变化。36年斗转星移，当年跟着大名鼎鼎的“海参王”王义均学徒的小力巴儿，如今已经是丰泽园的行政总厨师长、名满天下的鲁菜烹饪大师。尹振江用他那带有鲜明厨师特征的手——指甲极短，指节结实有力，皮肤上满是经年烟熏火燎水浸油溅留下的记忆——缓缓翻动菜单，许久才放下：“严格说来，这上面的每一道菜，同我学徒时相比，都不一样了—都算是创新菜。”

尹振江说，就连从1930年开张之日起菜单上就有的招牌菜葱烧海参，真正定型定味的历史，也不过是在这七八年间。

决定一道经典名菜变化的最重要原因往往是原料。在丰泽园，熘肝尖即是一例。这道传统鲁菜如今已在菜单上难觅其踪，原因是出于食品安全考虑，北京现在已经不再能买到新鲜宰杀未经冷冻处理的猪肝。“猪肝一冻，再怎么做，都是柴的，达不到原有嫩滑的口感，试了几次，只好放弃。”尹振江说。