葡萄酒中葡萄的味道
作者：三联生活周刊
2018-02-24·阅读时长15分钟
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葡萄的味道
《诗经·豳风·七月》记载“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿……”在殷商时代，我们的祖先就已经知道应季采集并食用各种野葡萄了。酿酒师也经常会在葡萄田里尝试葡萄果实，了解葡萄的生长情况，了解其成熟度。葡萄果实分为果梗和果粒两个部分，而果粒又分为果皮、果肉和种子。对于酿酒葡萄而言，按照重量计算，果梗大约占3%～6%，果皮占8%，果肉占80%～85%，种子占3%。我们尝到各种葡萄的不同风味，就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物质引起的。
葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中的葡萄糖和果糖，酸味主要是源自果肉中的苹果酸和酒石酸。葡萄糖与果糖的甜味值不同（同样的浓度糖所带来的甜感不同，果糖的甜味值大些），酒石酸与苹果酸的酸味值也不同。品尝那些分析检测结果糖酸含量无差异的果实，却感到其甜/酸感不一样时，千万不要怀疑自己！
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三联生活周刊
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