在80年代中期之前，并没有高档普洱茶的产品。庄晶丽告诉我，七子饼茶里7532就是高档了，它心茶用了3级茶菁，撒面用了1级茶菁。而熟茶7572虽然里面按照不同比例拼配有3级、4级、5级、6级，但平均级别相似于7级。邹炳良告诉我，茶菁等级越高发酵难度越大，因为堆温高会烧掉茶菁，嫩度越高损耗就越大。熟茶大量出口的香港市场，一直喜欢中低等级的茶品，可是开发了日本市场后，他们喜欢细腻的口感，需要的就是3级到5级的熟茶了。

勐海茶厂的发酵车间从国营的勐海茶厂时期一直到现在的大益都是核心机密。余正才告诉我，他因为拒绝台湾著名茶人邓时海的参观要求，还受到了云南省国家安全厅安全生产小组的奖励。熟茶的发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的过程，其实即便知道步骤，发酵起来也不容易，需要丰富的经验和高超的技术。邹小青告诉我，比如整个发酵工程中洒水和翻堆非常重要，讲究的是看茶做茶，根据茶菁的老嫩、发酵时的气温、湿度、发酵的场地来洒水，然后每天测量堆温，堆温到什么程度翻堆要师傅凭借经验来掌握。因为技术门槛高，即便现在山头茶、古树茶很热门，像杜琼芝、庄晶丽这样原勐海茶厂技术骨干自立门户的，还是以生产熟茶居多。杜琼芝的茶厂每年要为更

从1974年底开始，三家茶厂的人工渥堆发酵陆续成功。1975年昆明茶厂生产了熟茶砖“7581”、勐海茶厂的七子饼熟茶“7452”、“7572”开始出口，下关茶厂发酵成功的沱茶“7663”，因为受到法国市场的欢迎而被称为“销法沱”。

到了邹炳良的时代，拼配不仅是成本的考虑，而是一项复杂的技术。不同茶区、不同季节、不同制作工艺的茶菁特点、味道都不相同，通过拼配来扬长避短、显优隐次、高低平衡，不仅要注重口感，还要做到外形的美观。邹炳良解释，比如说某一个茶区的茶条索松扁，但是滋味醇厚，就要用另一个茶区条索紧直的茶菁做撒面，隐去外形的缺陷，通过拼配把茶菁的使用价值发挥最大，而且作为一种产品，达到色、香、味、形的稳定。具体到茶厂日常的生产，邹炳良告诉我，拼配最重要的就是对样准确。茶叶作为一种农产品，每年收到的毛茶都是在变化的，用这些变化的毛茶生产出口味基本一致的茶叶来，就要用前一年留下的茶样做参考，用收来的毛茶拼出相似的味道和相近的

对于侨销圆茶来讲，1973年是一个新时期的开始。邹家驹告诉我，这一年云南茶叶公司取得了自主出口的权利，为了方便出口，公司给下辖茶厂的茶品进行了编号，来反映茶品的种类、产地、生产时间和级别。这个编号经过几次修改，终于在1979年以《关于内销茶出厂编唛和包装的规定》的文件确定下来，成为如今广为流传的茶号形式，四位数代表紧压茶、五位数代表散茶。在紧压茶里，前两位数代表开始生产这种茶品的时间，第三位数代表这种拼配茶品里所用茶菁的平均等级，最后一位数代表生产的茶厂，尾数是1，由昆明茶厂生产，尾数是2，由勐海茶厂生产，尾数是3，由下关茶厂生产。在散茶里，第三、四位代表茶菁的等级，其余的规则同紧压茶一样。

勐海的茶好还因为土壤和气候条件好。曾云荣告诉我，勐海的土是砖红土，酸性的。每年的平均降雨量是1390毫米。茶树是又要水又怕水，又要酸又怕酸，这样的土壤酸碱度和降雨量刚好适合茶树生长。勐海县的地形地貌又造成了勐海茶树差异很大。“勐海县是高山丘陵，十里不同天，老班章茶气充足、滋味好，跟它相距3.7公里的村，海拔一样，因为有个山洼，树的品种一样，可是味道、香气、口感都不一样。”曾云荣说。

勐海县的普洱茶好喝，曾云荣告诉我，首先是得天独厚的自然环境“高山云雾出好茶”的结果。勐海县城的海拔在1176米，茶山的海拔在1300米到1800米，最高达到了2400米。勐海县还有三种雾，跨境而过的澜沧江、南朗河、打洛江、县里的水库、傣族的鱼塘，它们形成了一种雾。勐海有18个山头，山头上有山头雾。每天早晚的温差有10摄氏度，每年11月到第二年的4月有恒温雾。一年当中平均有182天是有雾的。这些雾形成的露水保证了各种植物的生长。