（插图 阿梗）

本文摄影/黄宇

食鹅的雅俗之辩

广东人喜欢吃鹅。一项未经核实的数据显示，全国年产7亿多只鹅，广东一省便要吃掉1.7亿多只。广东话中的“斩料”，特指到烧腊店选购熟食。而在遍布广州大街小巷的烧腊店中，烧鹅是“斩料”当之无愧的首选。在广州生活20多年的食评家闫涛，便给我讲自己刚到广州，在一家烧腊店排队时，曾遇到一位老食客语带不屑地回怼老板的询问：“吃什么烧鸭，肯定是烧鹅好吃喽！”

烤鸭好吃，还是烧鹅好吃，这是北京人和广州人同桌吃饭常会争论的话题。抛开主观的口味之争，美食家沈宏非发现，与烤鸭的“文化”相比，烧鹅粗鄙得多，与北京烤鸭店里颇具仪式感的切鸭相比，广东烧腊店伙计的“斩”鹅，一个是京剧的武打，一个是太平天国揭竿的粤匪。

上好皮水的鹅，要经过足够时间的晾干，这一步对烧鹅表皮酥脆口感的形成非常重要（摄于鹅公村餐厅后厨）

作为一个北方人，我吃鹅的次数非常有限。而且在我顽固的想象中，与鸡鸭相比，鹅素来就有一种雅致的文化属性。抛开小时候熟诵的“鹅鹅鹅”，王羲之以字换鹅的故事也早已深入人心。翻开袁枚的《随园食单》，其中记录的“云林鹅”的做法，也因为与“元四家”之一的倪云林扯上关系，而变得雅致起来。如此雅致的鹅，为何到饭桌上，却难与烤鸭相比，变得粗鄙起来了呢？

一个被普遍接受的观点是，广式脆皮烧鹅的技法借鉴自金陵烧鸭。此前，不管是袁枚记录的云林鹅，还是顺德流传的彭公鹅，都以焖制为主。在顺德，资深媒体人李炯聪谈到自己的理解：“广东地处岭南，气候湿热，当地人观念里觉得鹅有热毒，焖鹅吃多了容易上火。烧鹅改变了那种皮厚脂肥的油腻。”顺德人廖锡祥，中山大学法文系毕业后，“文革”中被分配回当地做中学语文老师，自觉学非所用的他，自上世纪80年代利用业余时间，开始研究当地美食。他发现鹅肉入馔，有过曲折的变化。早在明代，鹅便被作为宴席大菜，祝枝山在《野记》中便记载“御膳日用三羊、八鹅”。后来鹅的地位有所下降，缘于其在禽类中体量最大，宴席之上又讲求整只上席，民间厨师不易处理。反而是在食风粗犷的乡村，仍保留着以鹅待客的遗风。

概而言之，在脆皮烧鹅流行之前，珠三角流域的广府虽然河网密布，适合养鹅，却并不流行吃鹅。只是，一项美食技法的历史原本难以追溯，广式烧鹅又源起何时呢？在《中国粤菜故事》一书的记录中，这一历史性的蜕变发生在宋末元初。1279年，当南宋最后一位皇帝赵昺在广东新会崖门投海而亡后，他身边的御厨就地隐居，并将南京惯用的高邮麻鸭改为广东黑鬃鹅，用钩环取代铁叉，以挂炉取代人工摇动。抹去南京印记，金陵烧鹅摇身变为广东烧鹅。烧鹅走出新会，真正流行，还要等到清乾隆二十二年（1757），清政府关闭沿海城市贸易港口，只保留广州“一口通商”。作为全国唯一合法的进出口贸易区，广州十三行成为财富与美食的集散地。新会的烧鹅技师纷纷前往广州谋生，柴火在外的挂炉，革新为炭火在内的新式挂炉。自此，脆皮烧鹅作为广式烧腊的灵魂，既可作宴席大菜，更成为随处可食的快餐美食。

黄连大头华烧鹅对档口的每个细节都很讲究，斩鹅的砧板从不沾水。开市前，会点燃浇在上面的高度曲酒，同时用刀刮出砧板析出的渣滓，以保持清洁

当脆皮烧鹅在珠三角流域大行其道之时，在潮汕地区，卤鹅则以当地特有的体形巨大的狮头鹅品种，撑起广东人吃鹅的另外一极。如果说在广府，烧鹅是伴随着随时可见的烧腊档口，征服当地人的味蕾，那么在汕头，卤鹅则是遍布街巷的卤味店与打冷食摊的招牌。“打冷”之于潮汕人，正如“斩料”之于广府人。我曾请教美食家、潮菜研究会会长张新民，“打冷”究竟是什么意思？他告诉我，打冷，在潮汕一般叫夜粥或夜糜，是过去更多出于保鲜需求，事先预制的低温菜肴，主要包括卤鹅在内的肉类与海鲜两大类。打冷，是香港回传汕头的外来词，张新民曾问过蔡澜等香港美食家，发现他们也说不清。有一种说法，这一词汇与香港黑社会有关，后逐渐演变为到潮州夜宵摊档集合的流行语。

我后来发现，烧鹅和烤鸭相比，所以显得更为乡野，固然有技法上的传承演变，更重要的，可能还在于鹅与当地民间风俗的密切关系。

历史上，岭南的开发和江南相似，得益于中原氏族的数次南迁。李炯聪告诉我，翻开顺德许多村子的村史，都会发现它们建于南宋或明清。祠堂是连接家族血脉的重要空间，在家族祭祀等集体活动中，烧猪、烧鹅、烧鸡，都是不可缺少的供品。据统计，仅顺德一地，便有700多座祠堂。有“岭南周庄”之称的逢简村，至今仍保留着规模宏大的刘氏大宗祠、宋参政李公祠等众多祠堂。漫步在水乡的祠堂与古桥之间，随处找一个小摊坐下，便会有令人惊喜的美食发现。

而在潮汕，卤鹅的流行，与民间斗鹅风气不无关系。明末广东才子屈大均在《广东新语》中便有记录：“潮人有斗鹅之戏。鹅，力鹅也，重三四十斤，斗时以咬眼为上，咬舌次之。”张新民解释，重三四十斤的大鹅毫无疑问正是狮头鹅。上世纪50年代，汕头澄海区的民间艺人，在潮汕民间曲调基础上，创立表现乡野之间狮头鹅形态的双咬鹅舞。几天后，在澄海区前美村的著名侨商陈慈黉故居，我们还见到人可以钻进去表演双咬鹅舞的狮头鹅道具，憨头憨脑，十分可爱。

除了重要节日的祭祖活动，在汕头民间信仰中，无论是祭拜各路神仙的“拜老爷”，还是每年中元节祭拜游魂野鬼，都离不开卤鹅。

或许正因如此，对今天的广东人来说，虽然不管烧鹅还是卤鹅都已是随处可见的美食。但吃鹅肉时，总能勾起一种乡土的记忆。还记得来顺德采访前，一位在顺德长大广州工作的朋友便告诉我，在她的记忆中，每年清明节，家人都会以烤乳猪和烧鹅来祭祖。