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每天凌晨12点多，饿意都会将苏苏从网上冲浪的世界里短暂拽出来。她点开外卖软件，猪脚饭、土豆粉、炸鸡……不管是不是主食，只要想吃就都点上，再点个饭后甜点——一杯奶茶。等外卖送到，她会拎着走到宿舍负一楼半地下室的楼梯，开始独自吃饭。不超过20分钟，两个人都吃不完的食物被一扫而光，“像是在阴暗地爬行”。

“我甚至不知道吃进去的东西是什么味道”，回忆起这段读研时的生活，苏苏只觉得不可思议。但那时，吃是她为数不多的慰藉。当时，她刚进入自己理想的学府、理想的专业，原本“对生活充满期望”。然而，在学习中感受到的情况与她想象中差异太大，“对于我学这个东西到底能对社会带来什么样的价值产生了非常深刻的怀疑，我开始不想学了，但是又不敢退学，就陷入一种非常混乱的状态。”

混乱直接带来了作息的颠倒，除了勉强让自己去上课和完成作业外，大部分时间里，苏苏都只是躺在宿舍里，让自己沉浸到追星的世界里。熬夜到三四点，如果没课就睡到中午12点，下午一点多点个外卖作为一天的开始。下午五六点正常去食堂吃第二顿饭，第三顿是凌晨12点多的夜宵，两人份食物加饮料是标配。

苏苏爱吃。她祖籍山西人，跟着父母从小在湖南长沙长大，南北方食物都合胃口。但读研究生之前，她从不为体重烦恼，一直觉得自己并非易胖体质。可2018年毕业时，苏苏的体重从120斤涨到了180斤。她的身高165cm。按照体质指数BMI（body mass index,简称BMI，计算方式为体重除以身高的平方）的计算，她的BMI值达到33.1，处于肥胖的状态。看着镜子里“充气后”的自己，不再被学业压力困惑的苏苏才开始意识到，不健康的饮食和作息如何改变了她。

毕业后，苏苏成为了一家互联网公司内的文字工作者，并尝试减肥。她在公司附近找了一个健身房并请了私教，一周上三四次课，每天吃两顿轻食，一个月后减掉了10斤。靠着这种方法，苏苏在2018年底减到了140斤，因为运动的关系，她的身材看上去也更紧实。

《瘦身男女》剧照

然而，有效的减肥成果加上长时间只吃轻食，让苏苏对食物变得更加渴望，尤其是她所爱的肉类的渴望：辣椒炒肉盖饭、猪脚饭，牛肉汤泡饭……最初，苏苏感觉到，食量在长时间控制后变小，没以前那么能吃，“但是我连续几天给自己多吃一点，胃又撑大了，很快我又能吃两人份的外卖了。”加上长时间伏案工作，没办法运动，工作时文稿写不出来，压力一大，苏苏能想到的缓解情绪的办法是“先吃了再说”。

有空就减肥，没空就吃，在反反复复中，2023年年底，苏苏的体重涨到170斤，向曾经的巅峰180斤逼近。苏苏很害怕。

张鹏是首都医科大学附属北京友谊医院减重与代谢外科主任，他接诊的大部分病人都和苏苏一样，自己反复尝试减肥，反复成功和失败。反复减肥对身体并不好，张鹏提到，每次减肥时，既会减掉脂肪，也会减掉肌肉，两者减轻的比例一般是3:1左右，但当体重反弹时，肌肉几乎都不会反弹，“相当于每次减肥之后又反弹都是用一部分脂肪代替了原有的肌肉”。而且每次减肥对身体都是应激，身体会产生保护信号，反弹时，体重往往超过初始体重的。另外，在短期内反弹过多脂肪，在体内分布在肝脏胰腺分布，“所以好多人在体重反弹几次以后，脂肪肝也很严重，糖尿病也出来了。”

苏苏就遇到了类似的情况，2023年年底体检时，医生郑重地告诉她，因为体重偏重，她的“血糖、尿酸都偏高，没有脂肪肝已经算很幸运了”。加上感情和工作的不顺，苏苏决心来一次真正的、彻底的减肥。她算了一下BMI，健康范围内的BMI值为24，依她的身高，需要减到130斤左右才合适。

这一次，苏苏不愿意再每天吃健身餐，“憋得难受，憋了一段时间又去好吃的，放纵再憋，很痛苦”。她看了各路营养师、健身博主、减肥博主的分析，找到一种对她来说更长期、可坚持的方式：成年女性每天健康的饮食摄入是1600-1800卡路里，因此她想吃的时候就吃，但整体要把热量控制在这一区间，“比如今天想吃一块小蛋糕，吃完我就不会再吃别的或者通过健身消耗掉”。苏苏吃饭时还会放杯热水在旁边，“食堂的菜太油，用热水涮一下，能去掉很多油脂，又不至于太清淡”。不仅如此，不爱吃蔬菜的她开始主动摄入蔬菜。

没时间去健身房运动，苏苏就会每天走一万步，“如果我现在两三天不去散步，我会觉得不舒服”。生活方式的全然改变得到了直接的反馈，现在她的体重控制到了116斤左右，整个人看上去更加精神，周围人形容她“像变了一个人一样”。

但是，苏苏自己知道，如何与食物的相处，仍然是个需要探索的问题。她提到最近的一个周末，写工作周报到凌晨，实在难受，怒从冰箱拿出3个100克的碱水奶酪包，一口气全吃完。她有些后悔，也有些庆幸：“虽然是小失控，但我觉得特别满足，比起以前疯狂往肚子里塞东西我至少感受到了食物的味道”。

和苏苏一样，每天在与自己的体重作斗争的人不在少数。2020年，《国民体质公报检测》显示，2020年成年人超重率、肥胖率分别为35.0%和14.6%，也就是说，超过一半的成年人都存在肥胖或超重。国家卫生健康委发布的《体重管理指导原则（2024年版）》预测，如果得不到有效遏制，2030年我国成人超重肥胖率将达到70.5%，儿童超重肥胖率将达到31.8%。

肥胖不但导致较高的过早死亡风险， 还与各种慢性非传染性疾病的发生相关，比如糖尿病、脑卒中、冠心病、骨关节炎等。2019 年全国 11.98%的心血管疾病死亡归因于高体质指数（BMI）， 死亡人数为 54.95 万。从这个角度来说，肥胖已不再是个人问题。

张鹏所在的科室是国内第一个减重与代谢的独立科室，成立于2019年，共有37张病床，“基本每天都是满房”。前往张鹏这里就诊的病人大多在30-50岁之间，男性居多，“几乎个个都有脂肪肝，绝大多数人有高尿酸、血脂异常，还有相当多人有糖尿病，高血压、睡眠呼吸暂停也非常常见。”

2023年，一项针对1580万成人的调查显示，男性超重率和肥胖症患病率比例均高于女性，男性肥胖症患病率在 35-39 岁达到峰值，而女性为 70-74 岁。

肥胖和超重与生活习惯紧密相连。“男性的生活习惯相对女性来说，普遍较差，而且很多也不会像女性一样去刻意保持身材”。张鹏提到，多项调查显示，北京的肥胖发病率是全国首位，“这是因为北京确实生活压力太高。”一种普遍的生活方式是：“每天上班可能就得通勤两小时，工作又累，回家之后既没精力去运动，到家以后随便做个饭或者点个外卖，然后就开始躺在床上玩手机休息。” 

陈斌今年40岁，宁夏石嘴山人，现在家乡开了一家理发店，15岁就开始在理发店当学徒。提起年轻时的生活习惯，陈斌觉得“放纵又无知”。店里客人多时，他常常顾不上饭点，只能在空闲时吃个面包，每天都盼着晚上12点收工后和同事们出去吃一顿烧烤或者火锅，再喝酒喝到凌晨两三点。此外，陈斌很少喝水，而是把可乐、冰红茶等等饮料当水喝，多的时候一天能喝四五瓶。27岁结婚后，陈斌的生活习惯并未发生变化，肚子也一天天变大。1米75的他体重从120斤到了160多斤。

但在陈斌看来，这没什么，“身边的朋友都是这样喝酒、喝饮料的，而且男人有点肚子好像也正常。”这种错误的观念也是中国人“悄悄地”变得越来越胖的原因，并在不知不觉中深受其害的原因。张鹏告诉本刊，相比起西方，我国肥胖人群的主要特点是腹型肥胖或向心性肥胖，通俗来说是容易胖肚子。“西方人则是臀型肥胖或者均匀性肥胖较多，脂肪更多是在皮下、臀部、大腿。“显然腹腔内脂肪多，会更容易进入器官，比如肝脏，也就更容易引起疾病。”张鹏解释。

《请回答1988》剧照

2024年，国家卫健委颁布了《肥胖症诊疗指南（2024年版）》（以下简称《指南》），张鹏是制定专家之一。在《指南》中，将评估全身性肥胖的通用标准BMI达到 18.5kg/m2 且低于 24kg/m2 定义为正常体重，达到 24kg/m2 且低于 28kg/m2 为超重，达到或超过 28kg/m2 为肥胖症。而世界卫生组织对于超重和肥胖的界定节点分别为25和30，高于国内标准。张鹏解释，这一是因为中东亚地区人体型相对来说骨架比西方人小。二是一些流行病学调查显示，当BMI达到一定程度以后，突然出现代谢疾病的高发拐点要比西方人早。

直到30岁这年，陈斌去医院检查肾结石时意外发现自己的血糖也很高。他被诊断为糖尿病，医生告诉他此后可能需要终生服药，同时也提醒他，这与他一直以来的生活习惯很有关系。“听到（诊断）的时候我还有点不太相信，我一直以为这不是年轻人会得的病”。

在认真减肥后，苏苏才发现自己对何谓健康、营养的饮食并不了解。比如她意识到，自己在26岁之前几乎不吃青菜，饮食结构不均衡。父母在这方面知道得也并不多，“比如我们家在吃完主食之后，都习惯每人再喝一碗粥，我后来才知道这是’碳水狂魔’，再比如我的妈妈因为觉得水果健康，每天可以光吃水果不吃饭。”

张鹏介绍，肥胖的成因分为四大类，一是胃肠饥饿型，指胃很快可以消化吃进去的食物，处于空置状态，第二是低代谢型，这类人代谢率很低。以上两种都比较少见，而脑饥饿型和情绪饥饿型则很常见。脑饥饿型指胃肠道不缺食物，但又会给大脑传递饥饿信号，让大脑觉得很饥饿，最后进食过多。“这种比较多见于我们从小把胃给撑大了的情况”，张鹏解释。至于情绪饥饿型，“比如压力大，我就浑身不自在，必须得吃点东西”。 

苏苏对这两点都深有感触，食物从来是她情绪的出口，她一直到慢慢减肥后，才知道什么叫“饱”，什么是“撑”。

《我的卡路里男孩》剧照

对于刘璐来说，像苏苏这样，对食物缺乏认知，不知道什么该吃、什么不该吃，对不同食物究竟摄入多少没有概念的人在日常生活中非常普遍。刘璐是九阳公益基金会食育工坊的项目经理，从事食育工作已经十余年。食育即饮食教育，刘璐介绍，指通过各种各样的活动来促进人们学习与食相关的知识，养成有关食的正确判断能力，使其能够实践健全的饮食生活。

在进入食育领域以前，刘璐是一名营养师。2016年，她因一个契机去到甘肃天水下面的农村为孩子们做健康教育。所见之景让刘璐心焦。“有些孩子因为父母很早出去干活，来不及给他们做早餐，他们是不吃早餐的，或者用父母给的零花钱买零食。有些离学校较远的孩子可能午餐就是一个馍馍，馍馍又干又硬，也没有其他配菜”。

孩子们爱去的小卖部也让刘璐担忧，“比如5毛钱一瓶的可乐，正常来说因为有可乐的颜色，一定会加焦糖色的着色剂，但它配料表里没有这一项，直接是白砂糖、水、食用香精。换言之，你根本不知道它在里面加了什么，又或者是明明看着是橙色的饮料，但外面贴的是草莓口味的商标，很混乱。” 

刘璐和同事曾去到河南信阳郝堂村做食育，一直从2012年做到2019年。郝堂位于河南靠近湖北的区域。郝堂人爱吃米饭，重油重盐。刘璐给学校食堂列了一份食谱，加入粗粮，完善肉类和蔬菜的比例。还设置了很多游戏，比如“准备小贴纸，让孩子们去贴宝塔每一层应该有什么食物构成，数量是多少”。 刘璐的团队事后也做过调研。结果显示，孩子们有了一些进步，比如与对照组相比，接受过食育的孩子更少喝饮料、更多喝牛奶，会和家长分享健康知识，每顿饭的食物也更丰富。但另一方面，刘璐表示，饮食习惯根深蒂固，尤其是家长的观念如果没有改变，很难形成长期的影响。

在农村，孩子和家庭缺乏营养教育，城市的情况也不例外。这两年，刘璐和同事将目光投向了城市中的孩子，在学校里帮忙开设厨房教室与课程。与农村地区的孩子不同，城市孩子主要问题在于挑食以及营养过剩造成的肥胖。

根据2020年中国居民营养与慢性病状况报告，按照中国对肥胖和超重的诊断标准，6~17岁青少年儿童超重11.1%，肥胖7.9%。但令她更担心的是，为孩子们开展健康教育的老师对于“健康”的了解也不多。“比如他们给孩子们上课做烘焙，可能重点就真的放在如何做甜品上，但我们其实需要通过做甜点这个过程中，让孩子意识到，这些好吃的点心放了多少糖、油，它们是不能多吃的。”

刘璐曾去到日本参观，当地的食育教育让她很受启发。刘璐介绍，日本将食物分为红、黄、绿三类，非常直观——红色食物组成身体组织、黄色提供能量，绿色则是维生素、矿物质比较丰富的蔬菜水果一类。正确的膳食结构讲究要吃多种多样的食物，一周要保证25种以上。对食物的认知教育是从幼儿园开始的。幼儿园食谱上不仅有菜名，还有每道菜包含的食材和卡路里。“小朋友很容易认知到自己每天吃了哪一种食物以及是多少食物。”到了小学，学生用餐时还需要自己分析食物里有哪些吃菜，把所吃的食材的名片贴出来。食物的份量也是定量发放，“孩子每一天都参与分餐的过程中，会知道自己吃的量应该是多少。”

《人不彪悍枉少年》剧照

如果从各广阔的角度说，对食物的了解关乎健康素养。健康素养是指个人获取和理解基本健康信息和服务，并运用这些信息和服务做出正确决策，以维护和促进自身健康的能力。2024年全国城市居民健康素养水平为34.74%，农村居民为29.11%。“10个人里面可能只有两三个人是知道怎么去获得准确的健康知识，然后运用到生活里面、促进我们健康的，”刘璐说，“所以我们还需要做更多的科普。”

在刘璐和她的同事看来，食育应该是横向覆盖全民、纵向贯穿一生的教育，“食品科学的技术一直在发展，我们小时候商店里面的食物和现在去商店里的食物完全不一样了”。

拿常见的酸奶为例，有植物酸奶、动物酸奶。其中，还有许多品牌的营销成分让人难以对食物做出准确分辨。例如，强调“零蔗糖”不意味着没有其他糖类；强调“零脂肪”的产品则可能糖分很高。3月27日，国家卫健委和市场监督管理总局联合发布了50项食品安全国家标准和9项标准修改单，提出不允许再使用常被用到酸奶、调料上的“不添加”“0添加”等用语。刘璐强调，在这种情况下，消费者必须学会看配料表，丰富营养学知识，不然“对食物的认知是没办法与时俱进的”。

另一方面，营养学本身也是一个比较新的学科，对食物的认识也在不断变化。植物奶油刚发明时曾被全球追捧，被认为是更健康的。现在后来人们发现，植物奶油在固化过程中会产生反式脂肪酸，在身体内的代谢能力就更差，植物奶油又被认为是危险的食物。另一个典型的例子是胆固醇。“最早在美国的膳食指南中提到，应该要限制胆固醇的摄入，因为过多的胆固醇对身体会产生副作用，很多人因此就不再吃鸡蛋黄。但随着研究不断深入，人们又发现并非摄入胆固醇身体就能吸收和产生胆固醇，相反，身体需要一定胆固醇，后来，美国和日本膳食指南就把限制胆固醇摄入的说法去掉了，”刘璐说，“如果我们不去主动更新这个知识，可能就还停留在胆固醇有害的认知里”。

（苏苏、陈斌为化名）

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 排版：布雷克 / 审核：小风

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