位于北京CBD的“莲花空间”素餐厅推出很多冬季家常菜肴，即便是商务宴请的客人也爱北方家常菜（连爽 摄）

英国美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）非常热爱中餐。1992年她第一次来中国的时候，就被中国餐桌上种类繁多的蔬菜震住了。“中国人的每一顿都能吃好多种蔬菜，有很多叶子型的蔬菜我在欧洲从来没见过。而且中国的做法也太多了，新鲜的、腌的、鱼香味的等等。”扶霞说，英国的蔬菜种类不多，夏天主要是生菜、黄瓜、小胡萝卜和番茄，冬天只有韭菜、葱和土豆，基本上从来都没有绿叶菜的概念。做法也很简单，水煮或者加一点黄油，只能作为肉食的配菜，那时候她从来不觉得蔬菜好吃，“来了中国我才发现，人们吃菜并不是因为‘应该吃’，而是因为菜本身就很好吃。中国人吃肉没那么多，但每一餐一样都会觉得很满意。”

她最喜欢青笋、蒜薹、韭菜、红菜苔、白菜、蒜和大葱，一口气说出一长串自己在英国的家里如法炮制的中式菜肴：腐乳空心菜、嫩炒莲花白、蒜泥味凉拌黄瓜、油淋菜心、油渣炒包菜、雪菜炒青豆，还有鱼香茄子。

听她热情洋溢地说完，我真没法再抱怨北方的冬天蔬菜贫瘠了。

只一颗白菜，也要精细

我小时候，冬天只有白菜、土豆、胡萝卜，那时觉得，每天都吃这些真的很烦。记得有一次大人带着我出去串门，那人家住的是闹市区里的独栋小楼，院子里挖了一个大地窖，我也爬下去看，泥土味儿里混合着糗味，定睛一看里面满满的大白菜，码得整整齐齐。原来有钱人的冬天也不过如此。

无论贫富，大家冬天里就守着一棵大白菜，硬是挤出了“食不厌精，脍不厌细”的各种花样来。

最外面包裹的白菜叶片，帮子多叶子少，适合醋熘或炝炒。醋熘和炝炒都切斜刀段，热油翻炒，醋熘最要紧的是烹醋，炝炒一定要先把花椒爆香，如果加一点辣椒段的话，无论是酸酸辣辣，还是带着花椒香味的炝辣味，都跟霜打之后白菜帮里甜丝丝的味道相应和，冬季下饭，吃也吃不腻。

我家在山西，冬天里做的最多的就是大烩菜。白菜既得耐煮，又要有吸附性，能把高汤肉汁吸进去，所以最好选一颗白菜的中间部分，一半帮子一半菜叶，切成大块，每块上面帮子要带叶子，不然叶子在锅里炖完萎缩成一小坨，嚼着就没劲了。

大烩菜里的其他标配还有土豆、豆腐、宽粉条。土豆先油炸，为的是能跟其他食材的熟软度同步。鲜豆腐不如冻豆腐，细粉丝不如宽粉条，总之一句话就是能吸汤汁的食材更佳。另外还可以放香菇、木耳、腐竹、豆皮等等，但在我看来都不是最要紧的，放多了反而分散我与几大主角相会的注意力。山西有一种沙地山药口感很粉面，原本很适合出现在烩菜里，可惜小时候有一次去同学家吃饭，她的妈妈帮我夹菜时，一不小心把烩菜里的山药块翻了出来，刮掉了山药皮和须子，但还是有很多斑点留在山药上面，那一刻密集恐惧症都犯了，至此之后就再也无法容忍山药出现在我目所能及的所有烩菜里。

大烩菜一般都放肉，肉可以区分出日常版和节日版。日常版是快手的炒瘦肉片或者五花肉；节日版，尤其是春节版，是腊月二十几开始炸的肉丸子，或者炖的烧肉，挖一块带着已经凝固的肉冻一起入锅，再额外加高汤来炖。

被扒掉一层又一层的大白菜最后剩一个娃娃菜般大小的嫩心儿，既不适合炒也不适合炖，凉拌最好。切花刀，水泡后顶上搁山楂糕，伴着若有似无的果酱果汁一起吃，酸甜爽口。尤其是跟炸酱面最配，酱香面热糊嘴，来一口清凉的红果味爽口白菜丝，解腻。

要说白菜心的精细使用，还得聊聊川菜里的开水白菜。