“潮味隆江猪脚饭”的爷儿俩和他们做的卤猪脚，色泽很是诱人

摄影/常缓山

富苑与潮香，一丰一简

潮汕有两个地方做猪脚有名，一是汕头市澄海东里镇，一个是潮州揭阳惠来县，隆江就是后者的一个镇，相比之下，“隆江猪脚”自然是大大有名。“沙县小吃”“兰州拉面”“杭州小笼包”“桂林米粉”，这个长长的队伍里，恐怕要给“隆江猪脚饭”留个位置。不过不像“杭州没有杭州小笼包，兰州也没有兰州拉面”这类调侃，潮汕街头的“隆江猪脚饭”却很常见。

“地名+食物”，组合成人们熟悉而直接刺激唾液分泌的格式。走在汕头街上，经常就能看到招牌上大大的“隆江猪脚”边上落了小小的款，那才是小店的身份标识。

我和老常去了其中若干家，对一对父子料理的简朴小店印象极好。它的招牌上有小小落款“潮香”二字——就在它所在的红领巾路，几步开外又另有一家“隆江猪脚饭”，这一带是汕头的老旧街区，这样的小店比比皆是。

一次在成都，无意中注意到，这座喝着蹄花汤长大的城市，竟然也对“隆江猪脚饭”情有独钟。当然，因地制宜，这里的猪脚饭料理者，有些会将猪脚切得更细碎，也不免要附上辣椒作为补充。汕头市潮菜研究会会长张新民说东里有种猪脚饭的吃法，他一直惦记着要再去，地方是在菜市场边上的一个摊档。它是将猪脚切得很细小拿去熬，熬制成冻，切一块出来，汤冻融化，就是很好的调料。可以融到热腾腾的干饭上，也可以融入蚝仔米汤里。从前劳动人民见有长凳摆着也不坐，呼哧呼哧，吃完就走。

“潮香”这家小店，当然是很传统的做法。猪毛细细处理干净，一条猪脚横向砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾（据说也有将脚骨纵向剖开得其骨髓的）。接下来就交给时间，当然，火候也有起落，先用大火，再转小火，卤到透彻起胶质，皮上散出诱人的红色的光，这锅猪脚就可以见客了——有人说可称其为“琥珀色”。

盛一块出锅时可千万小心，此时的皮又黏又软，一不当心就会“撕破脸”，那可不大好看。软、烂、糯、腴，一人可以吃两盘，吃的时候还需小心，卤汁不要黏到嘴角，一旦黏上，光用纸巾可擦不下来。究其制作过程，其实与“卤”无异，与一般意义上的“卤”有点不同的地方是，卤是浓汁，这锅猪脚的汤底仍显得透亮。

这对父子是土生土长的隆江人，父亲看上去50岁上下，儿子则才21岁，他说自己“不大会读书”，帮父亲干了几年后，“慢慢就交给我了”。交给他的活计包括但不限于，每天早上去半小时车程外的菜市场买新鲜猪脚，5点半下锅开煮，煮到10点半开卖。小伙子真诚可爱，他说：“每天的卤汤都是要倒掉的，现在的猪肉不比从前，留不下老卤了。”配方倒是从爷爷手里传下来的。“据说有一个羊皮卷，卷上写满了菜谱，这个卤猪脚只是其中之一，”说完又补充，“有没有吹牛我就不知道了，反正我是没见过”。

他说这句话的时候，我正往锅那边凑，小火“嘟嘟嘟”地滚着一锅，颜色赤重，这是酱油、南姜和香茅叶等多味大料久熬所得，五六个钟头的时间里，肥肉里的油脂加入卤汁，卤汁又渗透到猪脚中，这等形色叫人馋涎。

此时刚过用餐时间，父子二人也各自切了猪脚来当午餐，二人边吃边同我们聊上了——很多这样的小店，老板们都热爱跟人聊天。

小伙子听他爷爷说，那时候做的卤猪脚，比现在香一百倍。“那你吃到过吗？”我问。“我没有，连我爸都没吃到过。”那是几十年前，生意也不是像现在这样做，都是大户人家要请客了，来订一锅，“按席数来卖，像现在说的私人订制”。后来因为战乱与动荡，这项手艺停了下来，老卤自然也不得保留。

8年前，这家人的生计是在隆江养小甜虾，渐渐做不下去了，一咬牙，举家搬到广州，开起了这家小店，自然也是对这味猪脚配方很有信心。刚开业的时候前两周几乎没有生意，“一天卖几百块”，慢慢地回头客多了起来，才算是稳住脚跟。一锅好的卤猪脚，可以开起一家店，养活一家人。

汕头当然还有“富苑”，我听说它店里也是以卤猪脚出名。去了之后才意识到，它现在门庭若市，夜糜档口丰饶，猪脚摆在那长三四米的明档上，“800多种”，主角之位早已让位于各类“打冷”，有些还是高价货，不再是那家以猪脚起家的谦卑小店。听富苑老板吴镇城讲，他们家这味卤猪脚也是他爷爷做得的，只不过先是传到了他妈妈手里，他们家在揭阳惠来，“有当年在村里调研的干部来家里吃过，30年后还有再找回来的，就想吃这一口”。他初中毕业，去蛇口闯荡，在面包店、米粉店里都干过，后来还在电梯行业干了几年。21岁回了汕头，开始慢慢做猪脚店。如今盛况空前，生意之好，“每天光是白粥用米就有七八百斤”，更甚至差一点就到广州开分店，“地址都选好了”，权衡之下终于作罢。

一家简朴专一，一家丰饶富庶。我心里默默想，如果只想吃卤猪脚，只怕还是要去那些简朴的小店，没有摩肩接踵的人群和数量多到不可思议的选择。我要的不过是一碗简单的卤猪脚配一碗白粥。