文/维舟

再现古代风味

常有人说到中国“源远流长”的饮食文化，不过，就像中国传统文化中的绝大部分一样，现存的饮食文化大体也都只能追溯到宋代。像炒菜的盛行、面条和各式点心的繁盛、各地饮食风味差异的基础上形成的各大菜系，甚至现在常说的“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”，都是从宋代开始出现的。在对“中国味道”的形塑上，两宋的300年是一个转折性的时代，随着中古贵族阶层的消亡和科举制度的确立，整个社会结构更趋向平民化，士大夫阶层的旨趣主导了全民的品位，唐代那种尚武、好战、组织严明的社会逐渐演变出活泼、重商、享乐乃至腐化的风习。也因此，以往被视为不登大雅的食谱等文献记载也大量出现，堪称饮食文化史上的第一个巅峰。

实际上，对于当代人来说，唐宋之前的中国饮食已经吃不惯了。20多年前广州曾开设了一家“商代饭店”，以复原的商代菜品待客，结果没几周就关门大吉了，因为吃惯了粤菜的顾客们完全无法适应这些口味。英国汉学家魏根深也曾在北京做了三个月实验，要求厨师按照北朝时期的《齐民要术》记载的烹饪方法来做菜，这些菜没有酱油、菜油、花生油、糖、辣椒、西红柿等晚出的食材，烧菜时也不使用油炒而只有熬煮、烘烤；但结果，他的大多数中国客人都觉得他们吃的是外国菜，而非中国菜。

以往比较成功的仿古菜是西安饮食研究所研发的“仿唐菜点”，1986年还由刘峻岭等唐史专家、烹饪技术专家、烹饪理论专家组成的委员会出具了“技术鉴定证书”。这些菜点虽然也根据唐代文献的记载，但通常被视为秦菜中的创新菜，也就是“复古”其实是“创新”，是为了满足现代人对“大唐盛世”的向往。相比起来，宋代菜肴更合乎现代人的口味，可做的文章其实更多——宋朝食谱现留下的仍有1000多道菜，对做法的描述也更详细，复原是确有可能的。

这本《宋宴》，就是徐鲤等人再现宋菜的一次尝试：将存世食谱中的宋代菜肴，还原为看得见吃得着的实物，配上精美的图像和文献出处，这样一共选出75道别具特色的菜式。涵盖宫廷菜、文人菜、平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。不过，值得注意的是：本书最终的目录分类却是按照时令，分为春食、夏食、秋食、冬食、仿古五类。这也可说颇能得传统文化的遗意：生活在城市里的现代人往往丧失了对季节变迁的敏感，随着反季节蔬菜瓜果的盛行，对时令也不像古人那么留意了。

这不仅是让我们得以很直观地感受千年前的饮食文化盛况，复活了一种生活格调，也提醒了人们当下中国与传统审美之间的差异与距离。这样的实验当然很有价值，因为光靠看书是永远无法鲜活地体验这一切的；不过严格来说，这里的“复原”仅限于尽量使用相等的食材、调料，但没有交代是否用相同的炊具、炉灶和燃料。1879年，丹麦人弗雷德里克·塞赫斯泰德首次让人只用石器时代的工具建造了一座小木屋，这种实验考古学也包括严格按照古代的技术条件来试验罗马帝国时代的武器与食物，但在《宋宴》这里的重点显然是再现“风味”而非严格“实验”。

有些宋代菜式在复原之后已再度成为名菜，例如“蟹酿橙”——书中虽然也收录，但并未提及一点：杭州名厨董顺翔多年前就已将之精心再现，在2008年联合国总部的美食节上让这道菜获得了各国美食家的交口称赞。不久前，纪录片《风味人间》也将这道菜视为最具代表性的杭帮菜之一。当然，精选杭白菊、绍兴香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹酿橙已经是现代工艺的产物，这是一种“受传统启发的创新”，也证明“传统”其实可以很“新”。至少从文化的角度来说，传统仍是一个有待挖掘的宝库。