一座早睡早起的城市

接到写早餐的任务时，我内心是有点抗拒的。我贪睡，怕早起，如果让我大清早花上半小时，认认真真地吃一顿早餐，我宁可再多睡20分钟，然后用几分钟，迅速补充营养，填饱肚子，毫无品位和吃相可言。

但因为多年来对早餐的忽视，反而又让我来了兴致。我的确很久没有用心地吃一顿早餐了，已经快忘记早点铺子的烟火气，忘记清早用美好食物唤醒身体的感觉了。我好奇在扬州这座城市，是什么样的人群会经常花一两个小时去吃一顿早茶？扬州早茶跟广州早茶有怎样的分别？早茶文化对于扬州而言又意味着什么？带着对这座城市的疑问和打开自己晨间味蕾系统的期待，我来到了扬州。

到扬州时，已是晚上9点多。我和摄影记者都没吃晚饭，便迅速放下行李，出门觅食。我们住在扬州老城区的四望亭附近，这是一座大约建于明代的古塔，如今算是个地标，到哪儿都不太远。我们在网上简单搜了一下，直奔扬州“三里屯”——虹桥坊。

本以为虽不像北京三里屯午夜时分的车水马龙、灯红酒绿，但至少热闹，可到了才发现，白天的人群早已散去。连续找了几家餐馆，都打烊了，或是正在做一天中最后的清扫工作。我们有点失落，此刻肚子已经饿得直叫，刚过晚上9点半而已。

扬州人没有夜生活吗？不吃夜宵吗？扬州真的是一个早茶至上的城市吗？或许是我们找错了地方。又找了一会儿，终于在一条小街上发现一家烧烤店，营业到凌晨1点。我向老板打听扬州吃夜宵的地方，老板告诉我们，夜宵在扬州也就是这些年才兴起的，现在的年轻人晚上都爱吃点重口味的东西，这在老扬州几乎是无法想象的。现在的扬州，有几条街会有做夜宵的馆子，也会有个别大饭店营业得较晚，但总的来说，还是不多。扬州是一座早睡早起的城市。

酒足饭饱后，沿着护城河走，可以感受到夜晚扬州的安宁，这座城市早已进入深度睡眠中，不便打扰。再过几个小时，它就会醒来，再用独特的食物唤醒这里的人们。

饮茶如筵

本以为早餐要在早晨六七点吃才地道，没想到第一顿早茶约在了8点，想必不是一顿随便的早饭。华干林在扬州大学工作，是一名研究扬州文化的学者，在当地颇有名气。为了带我们体验一场正宗的、隆重的早茶，他又喊了几个餐饮界的朋友来，一桌七人，方可成宴。

华干林说，扬州早茶有一套完整的礼仪程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，是扬州早茶最令人叹为观止之处，他将这样一场早茶称为“饮茶如筵”。虽然都是早茶，广州人更随性，一个小推车推上来，虾饺、叉烧包、流沙包、蒸凤爪各拿一份，扬州则是规规整整地坐一桌，等待着餐食一一上桌。

此行的第一站选在趣园，位于扬州迎宾馆内，这里是扬州规格最高的茶社之一。进入迎宾馆的园子里，植被繁茂，曲径通幽，要走上个五六分钟，才能看见茶社的身影。早晨7点之后，阳光逐渐覆盖整座城市，南方的夏天如果不下雨，几乎从早到晚都是一样的闷热，好在园林的意趣能带来一丝清凉之感，缓解难耐的暑热。趣园本就是一座私家园林，原名“黄园”，是清代黄氏盐商的府邸，据说乾隆六下扬州，四次光顾这里，也曾将这里设为行宫，后来又赐了“趣园”这个名字。从1995年开始，这里才正式向公众开放卖早茶。

趣园茶社的一大卖点就是这座园林本身，在这里吃早茶，是仪式感的第一步。早茶在一间包厢中进行，与吃一顿正式的晚餐无异。走进房间，桌上已摆了一圈冷碟，荤素皆有，餐具讲究，看这个阵仗，哪里像是一顿早餐？同桌的友人解释道，若有外地朋友到扬州，本地人一般都会带着吃一顿早茶，我们面前的这样一桌宴席算是比较隆重的，但还不是最隆重的。扬州本地人有时也会选择在早晨聚餐，约几个朋友一起来一顿早茶，谈谈正事，或就是单纯的休闲放松。如今，除趣园外，富春、冶春、共和春这“三春”代表着扬州早茶的精髓，富春和冶春的包子、共和春的面是游客到扬州必尝的美食。

按照一桌子早茶的上菜顺序，佐茶小菜当是头盘。趣园茶社的大堂经理告诉我，一桌宴请的早茶，小菜应在客人还未上桌前就已提前摆好，摆双数盘——四、六、八。客人落座后，沏茶，开始安排蒸包子，但蒸包子需要一段时间，这个时候是上小茶点的时候，油端子、糍饭、金刚脐和京果粉陆续上桌，好让客人先填填肚子，叫醒他们的胃。有时也会根据时令，准备一些饮品，豆浆是常年必备，夏日会有百合绿豆汤，冬日饮品叫得格外雅致——推沙望月，即竹笋鸽蛋老鸡汤。最后，面点陆续登场，各类包子、烧卖、蒸饺和其他面点，一道一道，目不暇接，把这场早茶推向了高潮。

这么大的排场，还是让外地人有些坐立不安，可擅长休闲生活的扬州人则依赖这隆重的、充满仪式感的早茶。即使在一般的小茶社，吃一顿普普通通的早茶，这顺序也不会变，只是品种减少，排场弱化，席间的交谈更轻松自如些。

早晨，对于扬州人来说格外重要，他们要把一天中最要紧的事放在早上，吃早茶也是一件要紧的事。也许自古即是如此，但清代扬州人将对早晨的迷恋更加发扬光大了。

扬州城自古是重镇，得益于京杭大运河，是一座“因河而兴，因盐而富”的城市。扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰说：“如果没有大运河的话就不可能有扬州。”大运河与长江的交口在扬州，商贾贸易往来日益频繁，到了唐代扬州已成为“天下第一大港”，也有了“扬一益（成都）二”的说法，《春江花月夜》中的第一句“春江潮水连海平”说的就是扬州。唐代是扬州的第一个高峰，明清则是第二个，这时不但经济发达，还是扬州美食的鼎盛时期。明万历《扬州府志》说：“扬州饮食华奢，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”到了清代，扬州盐商兴起，不但拥有大量财富，对吃也是极为讲究，尽显奢侈。

财富带来的不仅是饮食的精美奢华，更有就餐环境、饮食排场的影响。盐商们在扬州大建园林，个园、何园、趣园皆是代表，后来他们家道败落，好些园林又被后来者改成了酒肆茶坊。扬州有一个传统说法——“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”指的是喝一肚子早茶，“水包皮”指的是泡澡。这种民间说法已历史久远，但最早将其付诸文字记述的是民国年间的易君左，他的《闲话扬州》一书还曾在扬州城引发过一场不小的风波。

自清以来，茶肆文化开始在扬州盛行，卖茶的地方通常不叫茶馆，而叫茶社、茶楼、茶坊。《扬州画舫录》是清代有关扬州最翔实的文字，作者李斗将当时扬州城的四街八巷、盆景寺院、饮食趣味，还有著名的“扬州八怪”都写了个遍，他在书中自豪地说道：“吾乡茶肆，甲于天下。”商人们都喜欢早上喝茶议事，商业发达的地方，早茶也就发达。

马健鹰跟我讲了一个玩笑，说清末扬州的大盐商虽然各个腰缠万贯，但都算不上是资本家，因为他们有了钱不懂得资本运营，资金流动不起来，他们有了钱就挥霍、享福，建造园林，花钱请最好的厨子做最好的菜肴，互相攀比。所以这些盐商大多富不过三代，却成就了一座对吃很挑剔的城市。