吃海，古早味

比照起西安或者扬州来，厦门还是座“新”城，厦门人时常提到自己是移民，父辈从泉州或漳州迁至厦门，或者干脆说“我们是座移民城市”。写吃食的古人，万难料到几百年后，这里会崛起一座港口城市，它的口味立足东海，又远迎南洋。

按照这个逻辑再提厦门“古早味”，仿佛有点过意不去。古早只好同现在来比。闽南话里的古早，大意就是古旧、早远。这个词原来并不为太多人所知，台湾文化流行浪潮波及全中国后，也惠及了“古早”，中文语境张开怀抱迎接了它，乃至，用到今天又成了个被滥用了的词。

老厦门人心目中的古早味是什么呢？厦门大学朱家麟教授说其实就是“先辈吃过的味道”。柴火灶时代，调料和烹饪方法都非常有限，同样有限的还有捕捞技术。厦门人靠海吃鱼，偏爱小鱼小虾小蟹，虽然这也与早前航海技术无法深入远洋捕捞大型鱼类关系密切，但一来中国人不怕挑拣鱼刺，二来，相比而言，肉质鲜美程度自是小型鱼类胜出。所以，一份样貌皆原始的古早味厦门早餐佐粥吃食，得算是酱油水煮小鱼。

酱油水，厦门人也叫“豆油水”。红末葱头率先进入热烈的油锅，爆了锅，再倒酱油。闽南人下酱油有讲究，酱油用泼的，泼到锅沿，沿热锅下流的两秒钟里，焦香味散溢而出。怕酱油太多，复又兑水，又怕水多，再加点盐。盐下去了，咸才是正味，对比之下，酱油反而主要为了赋香。焦香、酱香、豆香，光是酱油就有三种香。闽南人此时还会加一点糖，这个咸就活泼起来。

酱油水就成了。

能用酱油水煮小鱼来过粥，在朱家麟这样的老厦门人心里，算是有钱人的生活。一般人家，过粥也就是个酱菜。因为能来得及吃上一碗现做的酱油水煮小鱼，那说明家里头有佣人，一大早从市场买回来新鲜的鱼。而主人家自己，能悠悠闲闲，舒服睡到八九点。

在酱油水煮的小鱼虾蟹当中，以巴浪鱼最普遍。

按厦门渔业史专家陈复授的回忆，“70年代，巴浪鱼极多”。朱家麟几年前从《厦门晚报》总编辑一职上退休后，也回忆起自己儿时“赶海”经历，“我家离海不过300米，困难时期，家里头一半的蛋白质都是我赶海捡获小鱼提供的”。因而其所著《厦门吃海记》中，朱家麟也写巴浪鱼，说在寡油绝腥的时候，“天赐贱价巴浪鱼”。可见此鱼之普遍。

厦门巴浪鱼“鲜吃”，除了做在酱油水里，还有种做法是“煎”。常见早餐粥的配菜，因而还有煎巴浪鱼和煎带鱼。

厦门黑明餐厅创办人张淙明曾因“早餐爸爸”走红——2013年前后，他每日在微博发布当日为女儿做的早餐图片，最后发了800多条，“几乎没有重样”，引发媒体和美食圈关注。在他为女儿做的早餐里，就有上述两样。

鲜吃不尽，剩下的巴浪鱼就只能拿去晒干。朱家麟告诉我，巴浪鱼先蒸熟，连日暴晒，鱼干就成了。从前人们自己买来鱼自己晒，“窗台、阳台和屋顶，都可做摊晒之地”。如今在厦门著名的“八市”（第八菜市场），自是能买到鱼干、海蛎干等各类海产干货，它们皆可被厦门人引入早餐。靠海吃海，这句古老格言体现在厦门各式早点中，巴浪鱼之外，还有更为丰富的海产品，这也是生活在这座港口城市的普通厦门人，从海里最容易得到的馈赠。

汤汤水水暖人心

厦门天气热，需时时补水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，讲究人家区分早餐和早点，吃完“早上的正餐”，出去溜达一会儿，到了半晌午，还要再补一份早点。这时候面线糊和扁食汤就出场了。

盛扁食汤所用之碗通常宽宽浅浅，半大的敞口浅底碗，一碗也就能装十个八个，精致小巧，“就是吃着玩儿”，做不得数。同样地，闽南人不会将面线糊当作正式早餐来吃。朱家麟介绍说，半晌午，富裕人家要为老人家上点心，带鱼煎到酥脆，配上一碗面线糊。主妇早上从市场里回到家，犒劳自己一碗面线糊也是有的。

但面线糊身上最要紧的一个关键词其实是“平民”。

鸦片战争后，厦门被设为《南京条约》所辟5个通商口岸之一，厦门码头立时繁忙起来。凌晨3点钟，码头灯火亮起，苦力们睡眼惺忪摸到每天都来上工的码头，跟摊贩那里买一碗面线糊——比苦力起得更早的就是这些摊贩老板们。

面线糊这碗热气腾腾的东西，打底的就是面线。过去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂猪也可惜，就卖给摊贩。将这些一煮即烂的东西搁汤里，加一点猪血、大肠，撒一把海蛎，总之今天有什么，就往锅里下什么。末了切一把芹菜调和浑浊之气，特别是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

“海鲜大叔”陈葆谦是菜市场的常客，他告诉我，菜市场也多半会有一两家面线糊店，店主为了增加汤的鲜香，可能就会跟隔壁讨要或购买制鱼丸余下的水——鱼丸做完后需要用五六十摄氏度的水来定型，这“定型水”不拿去做汤的确可惜了。

这一碗汤水下去，得多舒坦。

苦力一天的劳作就由面线糊开启。朱家麟跟我分析，旧时厦门苦工分两类，一类从第二市场出城，去农村运蔬菜回城卖。还有一类在码头等着货船入港，上船扛包。而这碗汤水，有碳水化合物，作为启动身体的能量；蹬车出城也好，扛包下船也罢，立时三刻就要流汗，水分也是急需品。补水、补盐、补能量，最便宜的东西满足最基本的需求。

码头工绝迹，面线糊却流传了下来。

厦门开埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，厦门后来者居上，逐渐成为闽南地区的中心。不只如此，我在厦门时跟不同的人交流，言谈间他们还会开玩笑，“外面的人都以为厦门才是福建的省会城市”，甚至，“福建是厦门的省会”。固然是玩笑，也足以见得厦门在福建省的地位。

这让我想起我还未到厦门时，电话那头颜靖跟我说的话，“你一说厦门面线糊如何正宗，泉州人会头一个跳出来表示不服气”。颜靖是土生土长的厦门人，本来就壮实、好吃，后又在食品行业钻研多年，吃东西最讲究食材质量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它们的店主多半经营几十年，不开分店，大浪淘沙坚持到今天。

“原豆香小吃店”就是其中之一。