开水白菜其实是一道川菜，鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季节菜，过时就老，就演变成奶汤白菜或金钩白菜。金钩也就是海米。其实鲁菜也煨清汤，不知为何，开水白菜的名称就让川菜夺了去。

奶汤与清汤，是吊汤的两种方法，“吊”是提升。吊汤所用原料，鲁菜用猪肘、猪骨、肥鸡肥鸭。川菜用猪肘、猪骨、肥鸡，不用鸭子，而加火腿、火腿骨，由此川帮吊出的汤味道更香。

吊汤与修炼，其实别无二致:提升的都是境界。吊的过程，都须将所有原料炖烂锅中，使之在沸腾中精华全融于汤，只剩渣滓。差别是奶汤炖成只作过滤，清汤还须进一步提纯，所以在趣味上是两个品级。提纯方法，分别以鸡腿肉与鸡胸肉为茸，边继续入味边吸纳沸腾着的浑浊。此法非自己实践不能体会妙处:肉茸与炖好冷却的汤水调成糊，入炖好的汤加热，汤立刻变成混沌。而随之肉糊就会变成大小不一的肉渣纷扬而起，将它们仔细捞出，汤就渐渐见清。先用鸡腿肉，肉质粗，变成深色肉渣，称“红臊”。再用鸡胸肉，肉质细，变成雪白的“白臊”。这些“臊”捞出当然还可炒肉末，但鲜味已失。