*本文为「三联生活周刊」原创内容

最近，一位网友在社交平台上分享“骨科主任因一份冰箱里冻了两天的凉面而感染性休克”的经历，引发热议。也许这位骨科主任只是像往常一样，从冰箱里拿出几天前的饭菜，简单加热后就上桌了，没想到这次却以进医院抢救收场。

其实，我们每个人都听过“隔夜菜不好”“冷藏别放太久”等等，但现实中，谁没吃过几次“冰箱饭”？大多数时候确实没事，但只要有一次被病菌埋伏成功，后果就可能非常严重——因为，冰箱未必是食物安全的“保险箱”。

  文｜trombonist

实际上，冰箱的低温并不能杀死微生物，主要只是抑制大多数种类的生长。更重要的是，有些细菌在低温环境中仍可以存活并繁殖。最典型的耐冷细菌当属李斯特菌，且往往特指单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）这一种，它是危害冰箱中食品安全的主要致病菌，尤其是那些无需再次加热就能吃的食物，比如熟肉制品、熏鱼、发酵肉类与香肠、奶酪、巴氏杀菌奶（也就是冷藏鲜奶）等，一旦被污染就更容易造成危害。

《请回答1988》剧照

虽然李斯特菌在一般的健康人群中发病率比较低，对于健康的普通人来说，吃坏东西也许拉个肚子就过去了。但对于免疫力低下的孕产妇、老年人和新生儿来说应相当重视。很可怕的一点是，李斯特菌有穿越胎盘屏障的能力，所以可以由孕妇传染至胎儿；被感染的孕妇没有什么特别典型的症状，通常表现为发烧、腹痛等，受感染胎儿则可能出现胎动异常、胎儿窘迫甚至死胎等情况。国内外都曾有过因食用被李斯特菌污染的食物，导致孕妇胎儿双双被感染的报道。

除此之外，沙门氏菌、大肠杆菌等细菌在低温下虽然不会大量繁殖，但仍能存活，一旦温度适应就可能复苏并繁殖，使食物变质。

因此以下这些食物，一般不建议隔夜，最好现做现吃：绿叶蔬菜，亚硝酸盐含量在存放后可能升高，虽然不至于马上致病，但长期摄入对健康不利；海鲜类，含蛋白丰富，容易滋生致病菌，冷藏隔夜风险较大；豆制品，如豆腐、豆皮等，易腐败。

在炎热季节，很多人还喜欢吃凉拌菜、卤味熟食等食品。其中，凉拌菜通常不需要加热，调料中盐、糖、醋等成分虽有一定抑菌作用，但不足以长期保存。而卤味熟食虽然经过加热，但在冷却后的二次加工过程中无需再次加热。国家食品安全风险评估中心同样提示，这些食品对原材料和制作加工过程的卫生条件要求较高，稍有疏忽就容易受到致病微生物的污染。

《老友记》剧照

购买凉拌菜、卤味熟食，以及前面提到的熟肉制品、鲜奶等食物时，注意选择资质合格且卫生条件良好的商家，并建议少量多次购买，吃多少买多少，避免长时间储存。

至于夏天人们最爱的冰镇西瓜，切开后水分会逐渐渗出，慢慢失去清脆的口感，而酶的活性和暴露在冰箱环境中会使它味道变淡，或者吸收其他食物的气味；维生素C等抗氧化营养成分也会逐渐降解。因此为了保持西瓜的品质，切开后最好把它存放在密闭容器中，在24~48小时内吃完。

不得不承认，冰箱饭或许是无奈之举。对于被工作占据了一周里绝大多数黄金时间的上班族来说，拥有好好做一顿饭的时间是一种奢侈；尤其是在夏天，做一次饭就出一身汗。于是当代打工人自创了“冻门”——能一次多做好几顿，分装放冰箱冷藏或冷冻起来，每天下班拿出来加热一下，就能轻松搞定晚餐。相比点外卖和现做饭，这种“自制预制菜”似乎更健康、更省力。

 “冻门”的一个基础是，大家普遍认为借助冰箱低温，尤其是冷冻室，可以阻止细菌滋生，延长食物的保存时间，如果足够急冻还能给食物锁鲜。但正如前面所说，冰箱冷冻室（-18℃）虽然能抑制大多数微生物生长，但也并不能杀死已经存在的细菌；一旦被污染的食物解冻，细菌就有可能快速恢复繁殖。

不同食物在冷藏室和冷冻室分别可以保存多久呢？我们整理出了如下建议：

需要注意的是，上述仅指理论上可以存放的时间。实际上，冷藏保存超过3天的熟食都应谨慎食用，尤其是在夏天这个病菌引起的食源性疾病高发的季节。另外，食物如果反复冻融、加热，既会增加细菌繁殖的风险，也会流失更多营养。

通常情况下，适合冷冻的食材/菜式包括炖煮类（如红烧肉、咖喱鸡）、煎烤类熟食（鸡胸肉、鱼排等）、米饭，以及部分汤类。

自制冷冻“预制菜”，从健康的角度是可行的。需要注意的是吃之前进行彻底加热，因为这是杀灭潜在病原最直接有效的手段。食物中心温度达70°C以上、持续5分钟，一般可以杀死李斯特菌等常见的食源性致病菌，家庭中一般的热处理烹调方式都可以有效杀灭该菌。

如果用微波炉加热已经形成冰渣的汤汁，可以事先解冻，避免加热不充分。大份量的菜式可以根据自己的食量按餐分装，减少反复加热，同时还可以给每份食物写上日期标签，避免遗忘。

此外，“冻门”信徒们还找到了冷冻食材的优点，比如有说法认为冷冻米饭、冷冻面包能降低升糖指数，有助于减肥。这也不完全对。

冷藏——而不是冷冻——可以促进米饭、面包产生抗性淀粉，它在胃和小肠中不易被消化吸收，从而降低食物的升糖指数。冷冻条件下，抗性淀粉形成的效果并不好。不过，冷藏会影响面包的口感；如果只考虑把短时内吃不完的面包保存起来，冷冻比冷藏对“面包好吃”的影响更小。毕竟，想达成减肥目的，光靠日常食谱的小小调整也是不够的。

当然，即使选择了适合冷冻的食材，想让“冻门”信徒吃得放心，用对冰箱也很重要。尤其在夏天，气温高、细菌活跃，留意冰箱中的卫生死角和储存误区，能有效规避食品安全的隐患。

首先是正确设置温度：冷藏温度应设定在4℃以下，冷冻应设定为-18℃以下；夏季室温高，冰箱工作负荷大，建议定期检查温度。

《拜托了冰箱》综艺片段

其次是选对容器：推荐使用玻璃、陶瓷、食品级塑料密封盒、保鲜袋等，把熟食、自制菜、剩饭剩菜等密封好再放进冰箱；对于购买的有包装食品，要避免用非食品专用袋直接接触热食；任何一顿吃不完的生鲜食材，也都建议分装后再保存。

注意食材是否适合冷冻：适合冷冻的有生肉、海鲜、炖煮类熟食、米饭、包子、馒头等；不适合冷冻的包括绿叶蔬菜、含水量高的水果，以及凉拌菜、蛋糕等质地脆软的食品；生食冷冻主要用于保存原始食材，后续要彻底煮熟以杀死潜在微生物；熟食冷冻则是为了快速加热即食，但注意要分装、密封，避免反复冻融，否则不仅细菌污染风险上升，风味也会变差。

大多数熟食和处理好的生食，建议冷冻不超过1个月，时间越久，食物的口感、营养和安全性都会下降。如果食物在冷冻室放上一两年，变成所谓的“僵尸肉”，虽然通常不会直接致病，但会出现脱水、脂肪氧化、蛋白质变性等问题，导致口感干柴、异味、营养流失严重，有些甚至变色发黑，就不适合食用了。

另外，建议将生熟食分区存放，避免交叉污染：对于冷藏室，奶制品、熟食、密封好的饭菜可以放最上层，果蔬类可以放中层，冷鲜肉类、海鲜、鸡蛋可以放下层；虽然冰箱默认的鸡蛋架通常是在门板上，但这一位置的温度相对高一些，所以其实不建议放牛奶、鸡蛋等容易腐坏的食品；对于冷冻室，米饭、速冻食品可以放上层，冰淇淋、果蔬、素菜可以放中层，海鲜、肉类则建议放最下层。

最后要注意定期清洁：视自家冰箱使用情况，建议每1至3个月把冰箱彻底清空、清洁一次；可以用温和肥皂水洗拭可拆卸的组件与冰箱内部，并用清水“漂洗”并擦干，尤其注意积水槽、门封条等病菌温床；也建议日常检查冷藏室的排水孔，如果积攒了食物汤汁等，也容易滋生细菌。

图源：北京卫视截图

需要注意的是，有不少人认为，洋葱切好放冰箱可以杀菌除异味。这是严重错误的。

洋葱含有的天然硫化物，确实具有一定程度的抗菌活性，但这远远不足以杀灭冰箱中的细菌或去掉异味。而且，切开的洋葱富含水分、糖分，放入冰箱可能反而成为细菌滋生源。因此洋葱最好现切现吃，不建议裸露存放或用于除菌。

总之，安全操作的“冻门预制菜”从一定程度上可以让生活更省力，并且抚慰疲劳了一整天的身心，但它也更考验我们对食品安全和健康的理解。我们需要警醒的是，健康是受多方面因素影响的，身强体壮的年轻人可能不知不觉成为“免疫力低下”的群体；同时，也不是注意了冰箱食物储存就能规避所有食物安全风险。

不过话说回来，如果当下生活真的可以让每个人都有相应的可支配时间来满足那些“必要的非必要”，比如即使在工作日也能好好给自己做一顿饭，有谁会愿意加入“冻门”呢？

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排版：球球 / 审核：雅婷

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