( 3月 4日，巴黎农业展览会上，孩子在观看手工制作奶酪 )

“我出生在餐厅的后厨，一落地就闻到了那股迷人的臭味儿。”法国人阿兰·勒墨尔说。他是北京马克西姆餐厅的主厨，46岁，其中有16年在中国度过。勒墨尔身上有种操劳过度后的“矍铄”气质，出人意料的个头很高，也如人所料很瘦，穿着旧却整洁的白大褂，抽着都宝烟。他说话的时候，始终盯着桌子上一块切开的奶酪的酪孔，好像所有记忆都藏在里面。“等我六七岁的时候，当厨子的父亲把一块干酪和一杯白水放在我面前，命令我吃下去。我捏着鼻子囫囵吞下，发誓再也不碰这臭烘烘的玩意儿。可是，你能相信吗？我现在每天不吃奶酪就像没吃饭，每年回家都跟70多岁的父母亲在乡下的餐桌上品尝奶酪，那种生的，会呼吸的，没经过巴氏消毒法处理的手工奶酪。它们无时无刻不在生长，放在桌上都能听到蜡纸声音，尝起来还有农仓的味道。我们三个人一口气能吃50块。”当提起麦当劳，他的眼睛会喷射出鄙夷和愤怒的光:“美国人拿着工业食品妄图饲养全人类，快点吃饱是最重要的，可汉堡里的肉看上去很厚，45分钟后就饿了，那片奶酪也不是奶酪，而是塑料。”

阿兰·勒墨尔自称是在北京的“法国奶酪大使”，一有什么跟奶酪有关的场合，总能见到他。前一阵子法国食品协会举办了“用奶酪做中国菜”的活动，勒墨尔是主评委。“中国人很有接受奶酪的潜力，你们也有闻起来臭吃起来香的食物，比如臭豆腐。而且，中国，是懂得细嚼慢咽的最后一片热土，你们讲究风味，不臣服于工业化，毫不理会可有可无的细菌标准。参加活动的中国厨师也非常有创意，像用奶酪做的肉丸子。”他说的是“奶酪狮子头”、大董烤鸭店厨师孙宪厚的作品，孙师傅经过几次尝试和挑选，选择了中国人熟悉的有蒜味的布森奶酪，狮子头用五花肉，瘦肥比例五五分，用椰子和奶酪来取代其中一半的肥油，小火慢炖，放入奶酪，同时撤掉肥油，蒜香、奶香与椰香共同烘托出狮子头的滑嫩。勒墨尔说，这才是奶酪应得的款待。“法国人越来越习惯了经过消毒、批量生产的奶酪三明治，认真品尝传统手工奶酪有点要变成乡下老年人的作风。”他颇忧伤地感慨，好像此时正站在巴黎公寓的窗前，望着楼下快餐林立车来车往，那是片被摧毁的土地。奶酪原本是一根将法国教堂、农户和乡村编织在一起的浓密发辫，现在它被工业化的大剪刀剪断了。他带着对乡土气息浪漫主义的缅怀长叹一声:“巴黎人已经不是法国人。”

就像“珍珠翡翠白玉汤”、“大救驾”什么的，法国奶酪也流传着许多版本的“喂饱了皇帝把名扬”的传说。比如知名的布里奶酪（Le Brie），说是罗马帝国的国王查理曼一世赶路途中路过布里修道院，院长无以款待，拿出自家做的奶酪给国王吃。查理曼尝过后大呼美味，从此布里奶酪就成了宫廷贡品。其实就是农民保存牛奶时的偶然之得，步骤很简单，所有奶酪都差不多:等生奶变酸，加入凝乳酶，倒进模具里，之后就等着吧，细菌早已占领了奶酪坯，它们挥师而下向纵深挺进，一块奶酪里有几十亿只细菌在工作，它们忙碌的时间长短和环境造就了不同口味。勒墨尔说，细菌，才让奶酪有了灵魂，它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融化在嘴里，整个口腔都被唤醒了。