作为联合国教科文组织评选的“美食之城”，饮食，是隐藏于明媚风光之外的“另一个普吉”。清淡健康的泰北菜开始在全世界流行，以普吉为首的南部菜，满足的是那些沉迷重口味，无辣不欢，想在椰奶里泡澡的香浓醇厚的爱好者。

荣耀的炖肉“木宏”

吃到“木宏”（mu hung）的第一口，我就问：“这个有没有罐头啊？”“没有。”大家一起苦着脸摇头，顺便再塞下一块连肥带瘦的肉块。即使在普吉，能把木宏做好的店，少而矜贵。远离海滩游客，“木宏”形成的是一种谁吃谁知道的秘密心态。诗琳通公主访问普吉市政府那天，这家餐厅不仅“外卖”了公主的午餐，临走“木宏”还被打包了一份。

食橱餐厅（tu-kab-khao）就在普吉老城街上。新鲜猪肉早上腌两个小时，11点开火，8个小时以后，晚餐才能吃到这个菜。“蒜、黑胡椒、香菜根、椰子糖，一定要用普吉的酱油。”在这么多种类丰富的酱料里，玲己奶奶为家人选择了最适合自己的调味料，变成了南部的特色。

慢炖猪肉用最小的火，“结婚之类的大事一定会有这道菜”。这肉香得特别，虽然炖得酥烂，但却有很重的黑胡椒味，而且最后才放胡椒，吃起来清爽。肉质软到一触即化，用了很少的姜黄汁液，和泰国香米饭简直是绝配。

“木宏是普吉菜里最麻烦的一个，但是我最喜欢做。”老管家空姨（ko）担任餐厅总厨，“食橱”营造了玲己当年的家庭饭厅。

玲己奶奶是福建华人的富裕夫人的代表。玲己虽然已经不在，她的手艺却传给了她忠心耿耿的女管家空姨。不用铸铁锅，就一个薄薄的蓝色搪瓷锅。用炭火烧，炭火够小，能够让一锅肉滚而不开，只保持在锅的最中心点有一些起泡，像是煮中药似的。炖肉和卤肉的做法很相似，只是要更加酥烂，而且把中式材料里的八角、桂皮、五香粉全都刨除了。

华人富商家庭的晚餐，与清迈和曼谷截然不同。19世纪以后，海峡殖民地的建立，锡矿开采，大量海南、广东和福建的移民进入了普吉岛。至今普吉老城和槟城、新加坡一样，都在房屋下面留着“五加基”。老街上一栋栋半圆窗户的中葡结合的“红毛楼”，保留了普吉华人富商们100多年前的生活轨迹。

普吉海岸线绵长，从原产地的角度并不产猪肉，是华人的生活习惯把猪肉带上普吉菜第一的宝座。除了曼谷，泰国的华人以广东潮汕人为主，但普吉却是福建人较多。大量的华人劳工、矿主、商人形成了普吉浓厚的华人氛围，到拉玛五世时期，曾经做过国王卫队兵的华人许心美（拉萨靼弩巴迪侯爵）被任命为普吉州州长。他开通道路（国道四号），为锡矿制定法律，与法国商人谈判，开书店卖英语报纸，开电影院、舞厅、餐馆、图书馆、中文学校，此后普吉岛华人数量开始大幅上升，曾经横行的“青红帮” 社团等逐渐消弭，而且华人厨师、糕点师在近代陆续来到普吉，激发了普吉人“吃的热情”。

同时普吉号称有全世界最好的菠萝，清爽的酸汤菠萝鱼里，菠萝肉质不甜但果味十足，适合做菜，一口咬下去很空，质感更像酸汤的配菜。“菠萝在饭里容易出汁水，普吉人喜欢在汤里勾出酸甜的果味，而且果胶会让汤更清。”好食材搭配其实很难出错，椰奶和香茅草、笋、细嫩莲花茎、菠萝和姜黄，煮任何肉类味道都清爽鲜美。椰奶咖喱蟹是用椰奶、咖喱、蟹肉煮查普（chapu）叶子，配米线吃。食橱餐厅虽然也有华丽的饮料甜品，但是真正厉害的是其保留了家常菜里浓浓的人情味。

太阳蛋：早安，晨之美

在普吉真的找不到清淡，米珠阿姨的早餐店，早上7点人已经坐得满满的。炉台上三个火眼，卖的是普吉人自己最爱的早餐。主打的汤饭里有排骨、猪肝、小肠和鸡蛋，方便面只用面不用其调料，可以做成少汤多肉的营养酸面。

普吉人受华人影响，米粉、宽面和烫饭配油条完全是中华胃口。我最喜欢铝制小锅里的太阳蛋，在碎肉馅煎熟的情况下，在另一半锅里打两个生鹌鹑蛋，和肉馅融合了再切三个小香肠，撒些葱花、番茄酱，简直是完美的简易食物，倒让我想起了母亲两分钟做出早餐的那些年。

最显眼的灶头上一锅黑乎乎的卤水，“什么都给他放下去”。76岁的米珠至今仍在后厨亲手做手擀面，看食客有一种看自家晚辈的熟络。手擀面很像薄的刀削面，她亲手做，再晒干。普吉人吃面和米线有着截然不同的分水岭。曼谷和清迈的面都薄窄细，口感光滑，而普吉的面条碗里料重汤汁少，要和肉一起吃。

本地人偏喜欢在早上喝排骨汤，骨头与汤分锅而煮，连胡椒都是后放的，淡而有味，是巴昌米粉的绝佳搭配，这种早餐也是华人主妇的杰作。这种酱油炒的中式米粉只配了蔬菜，不加任何海味和甜辣酱，另一个版本是熟米粉，拌了白糖、花生粉、韭菜、黄瓜丝、豆芽、油豆腐，这就成了普吉特有的“米台”，都可以配排骨汤，这是普吉地道的早餐之一。