顺德是广东重要的淡水鱼养殖地区，历史悠久，不少人从教科书里就知道的“桑基鱼塘”起源于此。塘基种桑、桑叶养蚕、蚕沙（蚕粪）养鱼、鱼泥育桑，形成一个天然的小生态系统，达到半自给的状态。随着生丝需求的急剧增长，大量的土地被改造成此类鱼塘，从而使淡水养殖活动蓬勃起来。

麦鲮原名麦瑞加拉鲮，又名墨鲮、加拉鲮，从印度引进。背部鳞片带有青色，体型神似草鱼，腹部各鳍都带有赤红色。泰鲮原名露斯塔野鲮，又名泰国鲮，从泰国引进。鳞片多带有暗红色月牙斑纹，体型偏粗圆。麦鲮和泰鲮的鱼眼都呈红色，鱼尾都不及土鲮的长和叉深。

关于如何分辨出是否土鲮鱼，有经验的买手会先从鳞片的颜色入手，土鲮鱼的色泽会特别的闪亮，除背部发青外通体呈银白色，体型修长，在胸鳍上方靠腮位处，有数片带有蓝色光泽的鱼鳞，更易辨认的是鱼尾尖长而尾叉深。

从肉质上说，土鲮更紧致嫩滑，鲜味更明显，而麦鲮和泰鲮就显得粗糙松散，而且水分含量比土鲮高，制成鱼滑时，不容易起胶。”

在广府菜的起源地——顺德，鲮鱼被特意加上了个“土”字，到底是为了与外来鲮鱼品种做区分还是别的原因，说法纷纭，但顺德人对这种“土鲮鱼”的情有独钟是显而易见的，而外来的“麦鲮”或是“泰鲮”，则被视为下价之物。他们能从批发市场上混杂的渔获中一眼看出哪些是“土鲮鱼”来，并且反复强调众多的鲮鱼菜式必须要用“土鲮鱼”的肉才能把精彩演绎出来。

按习惯，年初一是斋戒日，要到年初二才能开年吃肉。除了鸡鸭猪肉之外，迮年的鲮鱼当然也不会浪费。借着深冬的低温以及盐度的保鲜，还未变质的鲮鱼最通常会被用于煲汤，一种到年初二就变得非常普遍的老火汤：鲮鱼粉葛煲赤小豆。

除了鱼与余音通之外，鲮与灵的音通，也是讲究意头的广府人所在意的。

要过年了，你若问广府人在备年货的时候有什么鱼是必定要买的，那一定是鲮鱼。