（文 / 陆晴）

( 广场粿汁的老板亲自在烙粿汁里的米浆薄片 )

潮汕的民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，旧时的潮汕，一年中大约有二三十个节，再加上各家各户已逝祖宗的“忌日”和乡里集体的祭拜，基本上每个月都有两三个祭拜节日。“粿”往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中的地位仅次于猪、鸡、鱼“三牲”。潮汕先民从中原南迁到潮汕地区时带来了用面食作为祭祖果品的习惯，但是南方不产麦子，只能用大米来做果品，“粿”应运而生，这种食物也更适应岭南的湿热天气。

每逢四时八节，做粿成为潮人生活中一项必要的项目，潮汕地区有“时节做时粿”的说法，也就是根据不同季节和不同的祭拜对象来制作不同的粿。自农历十二月廿四以后，家里就开始杵米成粉，潮语叫“糈”，再用“米糈”做成各式各样的粿。从春节算起，春节做鼠曲粿，元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，俗称“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴子粿和鸟饼，端午节做栀粿和粽子，七月盂兰节做白桃粿，八月中秋做月糕，十月半祭五谷神，做尖担或萝卜形状的粿，欢庆一年的丰收，冬至日做冬节丸等。大米之外的杂粮像番薯、小麦、甘蔗等作物也经常用来做粿。比如用番薯和面粉做成各种动物造型的“番薯饱”，用番薯淀粉做成粉粿和水晶球，用面粉做成疏萝包，还有一种“无米粿”，用薯粉做皮，马铃薯、芋头或绿豆做馅。因为节日很多，要供奉的神灵众多，便产生了潮汕种类繁多的各式粿品。按味道分有甜粿和咸粿，按粉糈来源有粳、糯、麦、薯等，按馅料不同分笋粿、芋粿、韭菜粿等，按是否掺入其他成分又可分为鼠曲粿、乒乓粿、朴子粿、菜头粿、鲎粿、栀粿等，按形状不同又可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿、三角楼等。仅我们在最著名的那家飘香小食店的招牌上看到的马铃薯粿、水晶球、桃粿、红枣粿、金瓜粿、炒糕粿、马蹄糕等等品名就有30多种。

潮汕人概念中的粿，都来源于祭祀活动的供品，那些遍布潮汕乡间民宅的众多小祠堂里，到现在走进去也不难看见一盘盘新做的各式粿品。粿品寄托着人们的美好愿望，往往寄予了好意头，比如红曲粿、鼠曲粿等，用木印印成桃形，表达对健康长寿的追求；红曲粿被染成红色，因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征；酵粿蒸过之后松发，便用以寄托兴旺发达的愿望，如果发酵过程做得好，蒸熟后粿面会凸起裂开，状若花朵，潮汕人称之为“笑”。“时节做时粿”，根据不同的祭拜对象来制作不同的粿品，原则就是投神所好，比如十月半祭五谷神，也作五谷母，潮汕的晚造收成时间大约在农历十月初，每年农历十月十五是潮俗“五谷母生”，祭拜五谷母以期来年风调雨顺、五谷丰登。传说五谷母快嘴，所以在祭拜五谷母时，除了制作象形的粿品如谷穗粿、尖担粿、大猪粿，有些地方还会准备祭祀灶神时用的一种叫做糯米滋的粿品，用来糊住五谷母的嘴巴，叫她不能乱说话泄露人间的秘密。