昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”

于是我这样讲述潮菜和日本菜的异同：第一，都很喜欢吃鱼生，无论鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤，什么都食；第二，都以大米为主食，但日本人做成寿司比较单一，潮州人还做成各种粿品，而且用来下稀饭的杂咸，即小菜特别多，常见的就达100多种；第三，都喜欢吃紫菜等海藻，潮汕俗语“浪险过打紫菜”，专门用来比喻遇到凶险的事情；第四，潮菜的炸虾饼、炸虾枣和炸肝花类似日本的“天妇罗”；第五，都喜欢吃鳗鲡，潮汕出产的乌耳鳗是一个独立的鳗鲡亚种；第六，都将筷子称为“箸”；第七，都喜欢用作料拌食，让清淡的菜肴尽量保留本味；第八，潮汕的豆酱跟日本的味噌惊人的相似；第九，潮州工夫茶与日本茶道代表了茶艺世界的两座高峰，前者的目标是追求

回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大特点是生食性

不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”，外地人一听到鱼饭，往往都会望字生义，以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭，就像日本的鳗鱼盖饭一样。

上海大有轩的蔡昊，用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭

所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。传统上鱼饭都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、三黎鱼（斑鰶）等，组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状

第一，都很喜欢吃鱼生，无论鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤，什么都食；第二，都以大米为主食，但日本人做成寿司比较单一，潮州人还做成各种粿品，而且用来下稀饭的杂咸，即小菜特别多，常见的就达100多种；第三，都喜欢吃紫菜等海藻，潮汕俗语“浪险过打紫菜”，专门用来比喻遇到凶险的事情；第四，潮菜的炸虾饼、炸虾枣和炸肝花类似日本的“天妇罗”；第五，都喜欢吃鳗鲡，潮汕出产的乌耳鳗是一个独立的鳗鲡亚种；第六，都将筷子称为“箸”；第七，都喜欢用作料拌食，让清淡的菜肴尽量保留本味；第八，潮汕的豆酱跟日本的味噌惊人的相似；第九，潮州工夫茶与日本茶道代表了茶艺世界的两座高峰，前者的目标是追求完美的茶味，后者则用茶事礼仪来表达

回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大特点是生食性

《初南食贻元十八协律》

宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。