( 宁化府醋厂至今还是采用小作坊的生产方式 )

传统工艺：久放不坏

宁化府益源庆醋厂虽然坐落在太原著名的柳巷商业区，可是不好找到，周边被一排卖当地特产的临时门面房包围着，门面房上又架着巨大的地产广告牌，把小楼挡得严严实实，旁边是现代气派的铜锣湾国际购物中心，不明真相的人会以为这是一处即将拆迁改建的地块。从临时门面房形成的小巷子走进去却是另一番天地：早上8点醋厂一楼的商店营业，顾客就开始排队，然后整日络绎不绝。太原市民依旧保持着买散装醋的习惯，商店里也是久违的国营老店气息。进门右手边，两个售货员轮流从几乎占了整面墙的巨大醋箱扯出管子，往顾客自带的瓶里灌醋，然后放到机械台秤称重。大门正对的柜台陈列着明朝嘉靖年间制醋的铁甑，民国时期装醋的容器和醋厂各种包装瓶来展示着这家醋厂古老的历史：最初是朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上制醋的作坊，到了嘉靖二十二年发展成当时山西最大的制醋作坊，延续到民国依旧受到山西高官的青睐。

前店保持着传统，后厂亦延续着600多年的酿醋工艺。山西陈醋用当地产的高粱和小米加工的下脚料麸皮为原料，按一定的比例混合打碎加水，要经过8～12个小时的吸收，高粱的含水量达到60%左右时才放入甑锅蒸料。宁化府北郊醋厂有两口甑锅，每日一共蒸料500公斤。宁化府醋厂副总经理、高级技师刘扣全告诉本刊记者，每日500公斤高粱出产不到2000公斤醋。