( 全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德文化的重要部分 )

“全聚德”王国恐怕比人们想象的还要大。人们只是注意到了，一个拥有丰泽园、仿膳饭庄、四川饭店，刚刚完成3.88亿元融资的上市餐饮公司;没有意识到，除了另一家老字号“便宜坊”仍然坚持的“焖炉烤鸭”技术，现在几乎所有市面上烤鸭店袭用的“挂炉烤鸭”技术都来自于“全聚德”。那些上世纪90年代后期才陆续涌现出的新派烤鸭店，说起来，也或多或少都能和“全聚德”扯上点关系——赫赫有名的“大董烤鸭”在上世纪80年代还不过是“全聚德”下面一间并不起眼、被称为“团结湖全聚德烤鸭店”的联营店面，如今千万身价的“大董”董振祥当时只是这家小店的一名厨师长。

像“团结湖烤鸭店”这种联营方式的“全聚德分店”在80、90年代相当普遍，它本来完全出于当年“全聚德”的主管部门兴办三产、扩大部门员工工资之外奖金和福利收入的目的，却意外试探出了一个全国性的烤鸭消费市场。它在那个年代就已经创造出的惊人利润甚至引起了全聚德两大旗舰店面——前门店和和平门店为“全聚德正宗”之名而反目成仇的著名纷争。

1993年在北京市政府授意下成立的全聚德集团是平息这场纷争的产物。当初那些在行政安排和市场动机结合下诞生的联营企业几乎为十几年后的一个更为庞大、竞争更激烈的烤鸭产业铺下了最初的市场版图——全聚德在那段时间里不光向市场输出了技术，输出大量的“烤鸭技师”，还输出了未来的对手。