( 广州酒家总厨吴自贵 )

“粤菜北伐”

“一年两届的交易会成就了粤菜。”广州酒家前任总厨粤菜泰斗黄振华有这样的评价。从1957年第一届广交会始，作为广州指定的对外接待店，广州酒家有机会参与各种省市重要接待任务。在黄振华的记忆里，交易会期间，“国家将有限的资源、最好的资源用来接待中外客商，使得粤菜老师傅的手艺能够延续下来”。

鲍参翅肚，粤菜中最高档的原料，直到改革开放初期都很罕见。“70年代的许多原料都要从香港进来。”广州饮食行业协会常务副会长陈基回忆，“广州的粤菜师傅要去香港重新学艺。”许多关于原材料选择的知识都要重新学过，比如，最好的干鲍来自日本，其次是澳大利亚和南非。物质匮乏制约着当时整个餐饮业的规模，陈基记得很清楚，“1955年，全广州8个区8个县加在一起只有1500家餐馆，最高年营业额20个亿”。