( 广州文昌鸡 )

1989年滨江西路店开张的时候，吴自贵已经担任了厨师长。自1977年从广州旅游服务中专毕业后进入广州酒家，从文昌店三楼厨房的“打镬”师傅做起，拿了6年的锅铲，到1983年升任广州酒家文昌店二楼厨房的厨师长，吴自贵对粤菜的心得和才华得到了认可。2005年，吴自贵成为广州酒家企业集团的总厨和出品总监

滨江西路店开张的时候已经有了粤菜传统与新派的说法，吴自贵回忆，虽然材料都是鲍参翅肚，但在烹饪手法上，传统的酒家需要应和新的消费潮流。吴自贵梳理：粤菜的饮食风潮经历了一个螺旋式上升的变化，“80年代注重的是吃原汁原味”，各种高档海鲜食材涌入，让食客大开眼界。而到了90年代，就是“新派”风潮，其实原材料还是那些，酱料搭配显得格外重要。到了2002之后，开始强调营养搭配，“现在，又回到了原汁原味，老菜式的重新包装”。

新派粤菜流行的时候，吴自贵在滨江西路店研制出许多道颇受欢迎的招牌菜，其中一道是“酥皮焗鲍鱼”，鲍鱼不用说，是传统粤菜中的最高档食材，酥皮是西式做法，用的是点心皮，但汤用的是中式上汤，用鸡肉、猪肉等各种食材熬制数小时而来。烹饪方法上，同时用到了和烤，吴自贵说，“烤以前是西餐的手法”，这道菜也成为广州酒家的招牌菜之一。还有一道“秘制金钱鳗鱼”，因为鳗鱼比较油腻，所以要先用油炸将油分逼出来，然后浇上秘制的调味汁，再撒上黑胡椒。“现在来看黑胡椒很常用，但当时这也是西餐才用的调料。”而到了注重营养搭配的时候，吴自贵碰巧去台湾参加交流，发现当地有用凤梨入菜的做法，于是就自创了“凤梨锦绣”，原料是凤梨、素虾仁、油条和牛肉。当然，这些搭配吴自贵都试验过若干次，比如油条炸过以后入菜的香味和口感比花生和其他材料都好。