生长在地里，主要食用部分为根部的蔬菜被称之为根茎类蔬菜。这其中包括人们熟悉的土豆、番薯、山药、萝卜、甜菜、大头菜、莲藕……也包括稍显陌生的根芹、葛、朝鲜蓟……每种根茎类蔬菜都有独特的味道，并且不像生脆的叶子蔬菜，它们在生长时从地里吸收养分，营养在储存和烹饪时不容易流失，这让它们具有了“亦蔬亦饭”的双重身份。

在荒时，它们是救命的口粮。《史记》中说：“岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”这蹲鸱，便是大芋头。宋人《玉壶清话》里有一个“芋泥墙”的故事。说某山寺方丈倡导僧人广种芋头，收得多，食不尽，便将其捣成芋泥，糊成一堵芋泥墙。后来遇到荒岁，饿殍满地，而该寺庙的僧人凭借这堵芋头墙，得以独活。直到现在，在南美洲、非洲的某些地方，仍然有以芋头为主粮的国家和地区。

土豆与饥荒密切相连。它传入我国是在明万历间。到了清朝，这外来的高产作物发挥了重要作用。乾隆年间，人口骤增，过百万垦荒者前往西南、西北，种植马铃薯和玉米。乾隆四十九年（1784）毕沅《复奏民生吏治疏》载：“迩年楚、蜀、陇、豫无籍贫民，扶老携幼前来开垦者甚众。”但这救人于饥馑的粮食也会带来饥荒。光绪十五年（1889），川、黔地区“洋芋腐败，不可食，四乡饿殍甚众”。这种情况在爱尔兰表现得更具戏剧性，土豆让他们在短时间内自给自足，却用更短的时间，让他们流离失所。